Det var ikke mange år siden, at madlavning med svamp betød at købe hvide knapper eller crimini i supermarkedet - den slags, som Julia Child brugte til at piske op duxelles, en klassisk fransk tilberedning.

I 90'erne mødte vi knappens mere eksotiske søskende, portobello. Og i det sidste årti oplevede vi en strøm af specialsvampe som shiitakes, østers, maitakes, enokis og pom poms, som i 2014-’15 repræsenterede 95 millioner pund i salg.

Foto af Andrew Ridley / Unsplash

For nylig begyndte restauranterne med moring, kantareller og porcini, der kun findes i marker og skove, med foderets popularitet.

Med et sådant ”champignon” -forbrug, hvilke vine skal vi drikke sammen med dem?

Kokke og sommelierer siger, at det afhænger af svampens smag og struktur.

”Jeg sammenligner dem med oste,” siger Aimee Olexy, ejer / sommelier af Talula's Table i Kennett Square, Pennsylvania. 'Nogle, som crimini, er smøragtige med mandelignende smag, mens andre, som porcini, er funky - endda stinkende.'

Olexys foretrukne vine til buttery-sorter er norditalienske duftende hvide som Soave. For jordligere svampe kan hun lide den lyse balance mellem amerikanske Syrahs eller italienske barberer.

Christopher Czarneckis familie har specialiseret sig i champignonforretter i deres restauranter i tre generationer, først i Pennsylvania og nu kl. Joel Palmer House i Oregon's Willamette Valley. Czarnecki kan lide at parre Oregon Pinot Noirs jordiske og frugtagtige smag med lokale svampe, hvad enten de er friske, tørrede eller endda frosne.

Hvilke vine skal vi drikke med dem med 'champignon' -forbrug af svampe?

En fiskeretter med kantareller kræver en lysere Pinot, siger han, mens en bøf porcini eller portobello kræver en Oregon Syrah.

Svampe er et særligt fokus for veganer Ravens restaurant på The Stanford Inn by the Sea i Mendocino, en kystby i Californien flankeret af skov med svampe. Sommelier Brendan McGuigan anbefaler en hårdere Pinot Gris eller en østrigsk Blauburgunder med morel. Til de fleste porcini- og portobello-retter kan han lide Syrah eller Sangiovese.

Med sort trompet eller kantarelle foretrækker McGuigan 'en burgunder-stil' Pinot Noir eller en Nebbiolo. Han siger, at han kan lide shiitakes for spiciness, der egner sig til parring med de sprøde bobler og lys frugt af en blanc de noirs brut.

Svampeskåle

Foderet

Alex Haun, kok hos Nyd i haven i St. Andrews, New Brunswick, kan lide at fodre efter svampe så meget, at han har taget en brænder og en gryde ind i skoven for at lave en morgenmad med friske kantareller og fløde.

”Jeg behandler svampe som forskellige proteiner,” siger han, og han matcher sine vine i overensstemmelse hermed. 'Rieslings passer meget godt sammen med kantareller, mens jeg kan lide Pinot Noirs og Syrahs med hjerteligere porcini og andre boleter.'

Kokken Alan Bergo fra Lucia i Minneapolis er så lidenskabelig med at jage på den vilde side - især svampe - han oprettede webstedet, foragerchef.com , hvor han beskriver 27 typer svampe til foder.

For blivende jæger og samlere, foragingguide.com foreslår at starte med disse 10 lette svampe:

✦ Penny bolle boletus / cep
Kantarel
✦ Parasolsvamp
✦ Bay bolete
✦ Pindsvin / pindsvin
✦ Lurvet blækhætte
✦ Fe ring champignon
✦ Marksvampe
✦ Kæmpe puffball
✦ St. Georges svampe