Mød Pechuga, Mezcal lavet med rå kylling
Brug for en ny ånd til at parre med kylling? Pechuga mezcal, en traditionel ånd i Mexicos Oaxaca-region, kunne være din opmærksomhed værd. Når alt kommer til alt er det lavet med kød.
Bryst ('Bryst' på spansk) er en mezcal-stil, der involverer at hænge et stykke rå kyllingebryst inde i stillen under destillation. Varmen og dampen fra processen tilbereder kyllingen, når ånden destillerer og dræber eventuelle tilstedeværende skadelige bakterier (ingen grund til at bekymre sig om salmonella her), så kødets fedt og juice drypper ned i mezcal. Den færdige ånd smager ikke som kyllingesuppe, selvom den kan have en salig kvalitet, der måske minder dig om en opvarmende bouillon.
Men hvad der er bemærkelsesværdigt ved pechuga mezcal er ikke kødet, det er den komplekse smag og tradition bag ånden.
Traditionel stenmølle, der knuser ristede agavehjerter i Oaxaca / Foto med tilladelse til Mezcales de Leyenda
Hvorfor skulle nogen bruge kylling i mezcal?
Hvorfor lave en kødfuld mezcal? Ifølge Danny Mena, en partner i Mezcales of Legend , en advokatorganisation for Mexicos mezcal-producenter, det handler om tekstur.
Kollagen frigivet fra proteinet under destillation skaber en rig, robust mundfølelse, der ikke findes i de fleste mezcaler. Kødet giver også en subtil salig note, der afbalancerer sødme af frugt, korn og andre ingredienser, der ofte dampes sammen med kyllingen, når de skaber ånden.
Pechuga har traditionelt været en sæsonbestemt mezcal, destilleret om efteråret (og undertiden foråret), når lokal frugt er moden og klar til høst.
“Hvad er den første beholder, der er tilgængelig for dig? Det er, hvad du drikker ud af. ” —Danny Mena, Mezcales of Legend
Som alle mezcaler starter processen med agave ananas (hjerter), der ristes i en jordhul for at skabe åndens karakteristiske røgfyldte eller jordnære noter. Normalt destilleres mezcal to gange, forklarer Mena.
Det resulterende kogte kød fra processen med at fremstille mezcal i pechuga-stil / Foto med tilladelse fra Del Maguey
På det tidspunkt, efter den anden destillation, hænges det rå kød på en snor fra toppen af stillstanden. Andre ingredienser som vild frugt, grøntsager, nødder, krydderier og ris tilsættes også. Mezcal destilleres derefter en tredje gang.
”Den dominerende smag, du smager, er grøntsagerne, krydderierne, frugterne,” siger Mena.
Disse pechugas kan variere meget afhængigt af den enkelte destilleri og deres opskrift. Det anvendte protein er normalt rå kylling eller kalkunbryst , men det kan også være hjorte, lam eller kanin (vild kanin), som dette tilbud fra Mezcal Pierde Almas.
Oaxacan destilleri Del Maguey gik sammen med berømthedskokken José Andrés i 2012 for at lave en limited-edition bryst-stil iberisk skinke mezcal , selvom mange destillerier finder, at der kræves slankere kødstykker.
Brændte plantaner bestemt til Del Magueys Pechuga Mezcal / Photo høflighed Del Maguey
'Selv kylling med skind på efterlader en rest,' siger Mena, 'det er ikke godt.' Vegetariske versioner om pechuga eksisterer, og der er endda rygter om iguana pechuga (selvom vi endnu ikke har prøvet det).
Ikke overraskende har hver producent deres egen unikke pechuga-opskrift. Ud over sit samarbejde med Andrés laver Del Maguey en regelmæssig pechuga, der indeholder rå kyllingebryst, vilde bjergæbler og blommer, røde plantaner, ananas, mandler, stjerneanis, canela og et par pund ubehandlet ris. I premium-enden af mezcal-spektret sælges det i USA for $ 150.
Til sammenligning Fidencio Mezcal's pechuga er lavet med kylling, kreolsk (indfødt kvæde), æbler, ananas, bananer og guava. Også tilgængelig stateide, det sælger i øjeblikket for $ 95.
Når destillationen er afsluttet, har Fidencio en tradition for at placere deres brugte kylling på et alter 'som et offer for en god høst i det næste år,' siger grundlægger Arik Torren.
Hvordan Haiti laver noget af det bedste rom på jorden Mena husker nogle få foretrukne pechuga mezcals, han har prøvet. Den ene var en citrus-frem-version lavet med mandarin, appelsin, kanel og fed, mens en anden sammenligner han med en varm toddy, destilleret med masser af lokal frugt og krydderi.
Kaninkød tilberedes til Mezcal Pierde Almas brystflaske / Foto med tilladelse til Mezcal Pierde Almas
En unik variation Mena, der blev udtaget i Puebla, blev lavet med et kyllingebryst dækket med muldvarpskrydderier før destillation.
”Det var en af de mest spektakulære, jeg nogensinde har haft,” siger han. ”Det smagte som en muldvarp. Det havde alle de finesser, du ville ønske uden at være en infusion. ”
Mena er hurtigt opmærksom på, at frugt, korn, krydderier og protein balancerer hinanden. Han har udtaget en pechuga lavet med kyllingebryst alene og beskriver slutresultatet som 'ganske gamy' og 'lidt ligesom usaltet kød.'
De bedste pechugas har en sød-salig balance, siger han. Der har tendens til at være 'olieagtig rigdom uden at være fedtet', mens sødme fra frugt, korn og agave har tendens til at være de dominerende smag.
Hvordan drikker du pechuga mezcal?
Pænt, og spring den smarte glasvarer over, tak. Selvom pechuga er ved at fange i USA, hvor det ofte sælges til en præmie (gennemsnitspriserne for udgivelser fra staten varierer fra $ 50 til $ 150), siger Mena, at det er en rustik stil, ofte lavet i små, marginaliserede landbrugssamfund.
I Oaxaca er det ikke usædvanligt at nippe til mezcal fra en lysestage med et kors i bunden, anskaffet fra kirken. 'Hvad er den første beholder til rådighed for dig?' siger Mena. 'Det er hvad du drikker ud af.'
Hvad angår når lokale drikker pechuga? Det er bragt ud til alle de store begivenheder, siger Mena, ligesom quinceañeras, fødselsdage og bryllupper.
”[Det er] ikke din daglige mezcal,” siger han.
Ingredienserne bag El Jolgorios pechuga mezcal / Foto med tilladelse til El Jolgorio
Nogle pechugas er lavet til bestemte lejligheder. Sidste år, Jolgorio udgivet en limited edition Julebryst ('Christmas Pechuga') i USA, der sælges til $ 160. Det er beregnet til at fremkalde julesmag, lavet med sure mandariner og tejocote , frugten af tjørnetræet.
Interessant, selvom mexicanske pechuga-aftapninger, der sælges i Amerika, i stigende grad er efterspurgte (og sælges til premiumpriser), har en håndfuld amerikanske destillatorer også fundet inspiration i pechuga-produktionen. I Ipswich, Massachusetts, Privateer Rum hænger en ananas inden i ginen stadig hænger en ananas inde i ginen stadig for at gøre sin sæsonbestemte, limited release Tiki Gin (#PineapplePechuga), i øjeblikket kun tilgængelig i staten.
Baltimore Whisky Company destillerer en æblebrandy i bryst-stil med regional frugt som frisk pawpaw, persimmons og sorte valnødder. Det hænger også en Maryland Country Ham i stille for 'fedtet mundfølelse og salt salthed.' Selvom det i øjeblikket kun er tilgængeligt i Maryland og Washington, har destilleriet planer om at øge deres distribution senere på året.
Det er sjovt at overveje disse pechuga-stilede projekter, der hylder de stolte og mangeårige traditioner, der omgiver Oaxacas høstmezcal. Indfødte producenter fortsætter også med at skubbe grænser, men det er åndens kompleksitet, der holder vores opmærksomhed og får os til at nippe til denne oplagrede ånd længe efter, at nyheden falmer.
