Hvis du allerede er faldet for Tequila og mezcal, er det tid til at prøve sjælfuld sotol. Bartendere eksperimenterer med denne funky, græsklædte, oprindelige ånd i Mexico, og den begynder at blive vist på drikkevarelister på et stigende antal barer. Som en agavemangel rejser spørgsmål om den fremtidige tilgængelighed af Tequila, det er ikke en overraskelse at se interessen stige i denne ikke-agave-ånd, selvom sotol ikke lige er gået mainstream endnu.

Hvad er sotol?

Sotol er et destillat fremstillet af en type busk, Dasylirion wheeleri , mere almindeligt kaldet ørken ske. Det er i modsætning til Tequila og mezcal, lavet af agave.

”Folk synes ofte, at det er et agave-destillat, men det er det ikke,” siger Ivy Mix, medejer af Leyenda, i Brooklyn, New York. Baren er kendt for sit omfattende udvalg af spiritus i Latinamerika, der inkluderer sotol. '[Busken] er tættere på en stedsegrøn plante end en agave.'

Ligner en yucca plante (eller en søpindsvin), en saftig med lange, spiny blade, ørken skeplanten vokser vild. Den findes i Mexicos Chihuahua-region, selvom den vokser så langt nord som Arizona, New Mexico og Texas. Planten kan også findes syd i Oaxaca og trives i både ørken- og skovklima.

Høst fra den gamle verden / Foto af Max Kelly, med tilladelse til Sotol Por Siempre

Ørken, skov, prærie

Ifølge Ricardo Pico, medstifter af Sotol Clande , høstes ørkeske stadig primært i naturen. I løbet af en plantes levetid vil den producere flere høje, blomstrende stilke, der taber frø, der bæres af vinden.

Sotol kan også fremstilles med et øje mod miljømæssig bæredygtighed. For at skabe en agavebaseret ånd, som Tequila eller mezcal, skal agaveplantenes rødder graves fra jorden. Disse marker skal derefter genplantes, og det vil tage flere år for de nye agaveplanter at blive modne.

Til sammenligning forbliver roden intakt, når ørkenskeden høstes, og planten vokser til sidst igen.

”Selve anlægget kan blive meget gammelt, op til 100 år,” siger Pico.

Mere end et dusin arter af ørkenske vokser på tværs af forskellige regioner, siger Pico, og hver af disse sorter bidrager til smagen af ​​det færdige produkt.

”Den vigtigste faktor er terroir,” siger han. ”I skoven får vi mere regn og har forskellig vegetation. Nogle af disse sotoler vil have menthol, eukalyptus, en meget frisk smag som svampe eller fyr. ”

Sotol dyrket i mere tørre ørkenområder kan være mere jordnær eller krydret, hvilket kan oversættes til læder, kakao eller pebret noter. Og tættere på New Mexico, hvor skov og prærie terræn mødes, kan planten afspejle yderligere nuance.

Hjerter af ørkenens skeplan og traditionel stegeovn / Foto af Max Kelly, med tilladelse Sotol Por Siempre

Hvordan fremstilles sotol?

Processen til fremstilling af sotol minder meget om, hvordan mezcal fremstilles. Ved vin (sotol destilleri), den kælder (sotol destilleri), graver en grop i jorden. Der rister han eller hun planten i en konisk ovn, der drives af den type brænde, der vokser i nærheden. Dette får terroir til at komme i spil igen. I skovområder er det sandsynligvis egetræ, mens mesquite er almindeligt i ørkenregioner. Det koger fra tre til fire dage, hvorefter det blødgjorte plantemateriale formales til papirmasse og presses for at ekstrahere den søde saft.

Saften gæres derefter i rektangulære trækar, ca. 4-5 dage i ørkenområdet eller 5-7 dage i det køligere skovområde.

”Det er en superrustik proces,” siger Pico. ”Maestro sotolero ved kun, om det er gjort ved at smage på urt (skal) og høre, om det koger. ' På dette stadium kaldes væsken vin, som derefter destilleres i en kobber- eller stålkrukke.

Mød Pechuga, Mezcal lavet med rå kylling

For at bestemme, hvornår det ønskede alkoholniveau (normalt 50% eller 100 bevis) er nået, hælder sotolero noget af væsken i et kohorn, siger Pico. Væsken ledes ind i et andet horn og tilbage igen for at undersøge størrelsen og placeringen af ​​'perler' eller små bobler, der vises i sotolen.

De fleste sotoler er ældre ( ung , eller unge), selvom nogle er tønde-alderen. Chihuahua Farm f.eks. tilbud rolig og gammel aftapning, svarende til hvordan en Tequilas alder er specificeret.

Sotolero ved hjælp af et kohorn til at undersøge åndens 'perler' og evaluere alkoholniveauer / Foto af Max Kelly, høflighed Sotol Por Siempre

Hvordan smager det?

Sammenlignet med sprød Tequila eller ofte røgfyldt mezcal, har sotol tendens til at være lys og græsagtig. Afhængigt af hvordan og hvor den fremstilles, kan nogle aftapninger have musky, jordiske eller vegetale egenskaber. Det er ikke usædvanligt for nogle at sammenligne sotols funky aroma med svedige sokker.

For at beskrive sotols smag peger Mix mod stedsegrønne planter. Det er ikke frugtagtig, men har i stedet en fyrlignende kvalitet.

”Det skal være skarpt og rent, og en fyr-y, saftig lysstyrke kommer igennem,” siger Mix. Nogle flasker har tydelig mineralitet, andre kan have en citrongræs-lignende lilt eller en grøn note, der antyder paprika varme af en frisk jalapeño peber.

Kort sagt kan sotol være bemærkelsesværdigt kompleks.

At komme til hjertet af ørken skeplanten / Foto af Max Kelly, takket være Sotol Por Siempre

Er sotol Texas nye signaturånd?

Ud over den håndfulde mexicanskfremstillede flasker, der er tilgængelige i USA, som Hacienda de Chihuahua, Sotol Forever og snart kommer producenterne i Sotol Clande, Texas også ind i ånden. Austin-producenten Genius Gin oprettede først en banebrydende eksperimentel Texas sotol, men sælger den ikke længere.

For nylig, Ørkendør , en anden producent lige uden for Austin, har rullet ud en fuldt fremstillet i Texas sotol lavet med Dasylirion texanum. Det er en anden stamme end den, der vokser længere mod syd, hvilket giver en citrongræs-ånd, som producenten beskriver som 'cremet' sammenlignet med traditionelle versioner.

Jacob Jacquez, 6. generation sotolproducent hos Sotol Por Siempre / Foto af Max Kelly, med tilladelse til Sotol Por Siempre

Hvordan drikker du det?

I Mexico er den traditionelle måde at nyde sotol pænt på, fra et lille glas, nogle gange med en øl på siden 'for at opdatere', siger Pico.

Infusioner kaldet helbredt også er almindelige, aromatiseret med lokalt dyrkede ingredienser. Pico beskriver en pecan-kanel-rosin curado, der ofte nydes i de kolde vejrmåneder 'som et slag.' Der er også infusioner lavet med vildvoksende damiana eller endda peyote.

Vær dog opmærksom på sotoler infunderet med slangegift, ofte signaleret af et klapperslangebillede på kannen. Det sælges undertiden som et sundhedsmiddel. ”Det er en gimmick,” siger Pico. 'Som at lægge ormen i mezcal.'

I USA er forbrugerne lige begyndt at stifte bekendtskab med sotol. Det er ofte parret i cocktails sammen med en anden, mere velkendt mexicansk ånd: Tequila.

'Husker du, da mezcal først kom ud, og du havde Tequila og mezcal sammen i hver eneste cocktail, du så?' siger Mix. 'Det er her sotol er nu.'

Da et voksende antal sotol-aftapninger bliver tilgængelige her, og forbrugerne langsomt bliver mere fortrolige med det, vil sotol sandsynligvis finde vej ind i cocktail-spotlightet.