'Europæisk kaviar er Champagne , og OS. kaviar er mousserende vin ,” forklarer Ali Bolourchi, præsident for kaviarproducent Tsar Nicolai , beliggende i Wilton, Californien , nær ved Sacramento .

Det er en passende sammenligning: Efterhånden som efterspørgslen efter smørrig, saltet kaviar stiger, søger mange amerikanere til indenlandske producenter af fiskerogn, der søger lokale og bæredygtige muligheder. Kaviar - lavet af en af ​​27 specifikke størvarianter - har sit eget terroir, ikke ulig vin.

Det nordlige Californien er blevet epicentret for amerikansk kaviar. 'Vi nyder godt af det, der er hjemmehørende i vores jord, vand og jord her,' forklarer Bolourchi. Specifikt er det hvid stør, en indfødt race opkaldt efter hvide aftegninger på fiskens sider og maver.

Den californiske rognsus begyndte i slutningen af ​​1970'erne, efter at Serge Doroshov, en fiskeforskningsbiolog, hoppede af fra fhv. Sovjetunionen at arbejde på UC Davis, hvor han samlede vild stør fra Sacramento-floden og udviklede et miljømæssigt ansvarligt avlsprogram, der senere erstattede de vilde fisk 'lånt' tilbage til floden.

Efter årtier med overfiskeri og forurening havde udtømt områder med engang rigelige mængder som Ruslands Volga-flod og det vestlige Asiens Kaspiske Hav, var UC Davis-programmet beregnet til at producere en ny forsyning. Programmet skabte en plan for Amerikas størfarme, selvom dens første opdrættede kaviar først blev solgt kommercielt i 1994.

I dag leverer tre farme størstedelen af ​​Californiens kaviar: Tsar Nicoulai, Sterling kaviar i Elverta (ca. 15 miles nord for Sacramento) og California Caviar Company (eller CCC), som blev lanceret i Sausalito i 2007.

Sammen leverer de bæredygtigt opdrættede fiskeæg til leverandører, herunder Kongelige æg , stiftet af Thomas Keller og Shaoching Bishop; Jacques Pepin, der skabte et privat mærke 'presset kaviar' med CCC; og NYC Petrossian , hvor den er døbt 'Alverta'-kaviar. Skænket oven på blinis, pynt med crudo eller stukket på næver som 'buler' til at ledsage martinier , Californiens kaviar gør indtog.

Med hensyn til ren volumen kan Californien ikke konkurrere med folk som Kinas Kaluga-kaviar fra en hybrid størrace. 'Sammenlignet med andre lande er mængden i Californien relativt ubetydelig,' bemærker Bishop. Alligevel Supreme, en 'intenst rig og nøddeagtig' kaviar hentet fra californisk hvid stør - forbliver Regiis Ovas topsælger, bekræfter hun.

Disse bittesmå kartofler med kaviar er helt luksuriøse

De fleste opdrættede hvide californiske stør kan spore deres afstamning tilbage til de originale fisk, der stammer fra Sacramento-floden og opdrættes gennem UC Davis-programmet. Sterling Caviar, grundlagt i 1988, arbejdede tæt sammen med dette program, som stadig giver udbytte i dag.

'Kun hvide stør opdrættes i Californien,' siger Myra Tallerico, Sterlings general manager og COO. 'Monterey Bay Aquariums Seafood Watch-program viser hvid stør som 'mindst bekymring' på deres bæredygtighedsguide for fisk og skaldyr. Ifølge Seafood Watch-programmet er bestande af hvid stør stabile, og deres opdrætspraksis anses generelt for bæredygtig og har ikke væsentlig indvirkning på miljøet.'

For at vende tilbage til vinsammenligningen: Ligesom boblende fra forskellige regioner varierer, hvordan klarer californisk kaviar sig i forhold til andre varianter? Sammenlignet med den ikoniske sorte glans af sorter som Osetra, har hvid størrogn en tendens til at have en ravgul eller gylden nuance, bemærker eksperter, og mellemstore korn. Al kaviar er kureret med salt, så salthed er givet. De skal ikke 'poppe', et tegn på et ældre æg, men skal næsten smelte mod ganen.

Men ligesom frisk fisk og skaldyr har indenlandsk produceret kaviar en fordel i forhold til importerede varianter, siger Bolourchi. Det kan mangle 'karisma og elegance' fra Europas arvebenholtperler. Men 'det er sundere, friskere, mere dynamisk end noget bragt fra den anden side af verden,' siger han og bringer 'en enestående rig, fed smag' og en nuanceret stillehavskyst 'kys af havet.'

Denne artikel udkom oprindeligt i juni/juli 2023-udgaven af Vinentusiast magasin. Klik her at abonnere i dag!