Nogle af de reneste smag i verden fremstilles ved hjælp af et moderne twist på det samme fysikprincip, der bruges i vaskemaskinens centrifugering: centrifugalkraft.

Ved fremstilling af skyld adskiller centrifugen fermenteringsmosen eller moromi, ind i nypresset skyld og hvad der hedder skyld-kasu , den resterende bær, der enten kasseres eller bruges til madlavning . Ved centrifugalkraft holder den tungere sake-kasu fast i bunden og siden og efterlader den klare skyld.

Det klassiske sake bryggeri Katsuyama tilbyder en ideel måde at prøve effekten på. Den fremstiller to flasker sake ved hjælp af nøjagtig samme mos - Det blev lavet på den traditionelle måde, og Akatsuki blev fremstillet ved hjælp af centrifugen. Smagen er en helt anden, den centrifugeformede skyld smager mere kompleks, på en eller anden måde både renere og rigere.

Så ethvert skyldbryggeri skal bruge centrifugalkraft, ikke? Ikke så hurtigt. For at forstå, hvordan centrifugen passer ind i den større verden af ​​sake-making, lad os starte fra starten.

Skyldcentrifugen / Foto med tilladelse til Dassai

Oprindelsen af ​​Centrifuge skyld

Akita Research Institute for Food and Brewing og producenten Kokusan Denki gik sammen om at skabe deres skyldcentrifuge, patenterede maskinen i 2005 . Dassai var den første til at købe maskinen, men deres første skyld med den var skuffende.

'Det viste ikke [signifikant forskel] i smag, så folk troede, at maskinen ikke var noget specielt,' sagde Euka Isawa, Katsuyamas chef for eksport og oversøisk markedsføring. Men i 2006 debuterede Katsuyama med Akatsuki, som 'gav skyldindustrien et chok,' siger Isawa.

”Kvaliteten af ​​sake er 80% bestemt af, hvordan den fremstilles, mens vinens kvalitet i høj grad bestemmes af druekvaliteten.” —Euka Isawa, Katsuyama Bryggeri

Den traditionelle metode

'Mange skyldproducenter mener, at den gammeldags 'shizukushibori' (trickle eller drop presningsteknik) er bedre,' siger Chizuko-Niikawa Helton, medlem af Japan Sake Brewers Association og indehaver af deres “Sake Samurai” titel.

Japanese Gin is Your New Spirited Romance

Men Helton fortsætter med at forklare, at mens skyldbryggningshistorien går mere end 2.000 år tilbage, og bryggerier forbliver stolte af deres traditionelle stilarter, er de fleste åbne for nye maskiner, der hjælper med risfræsning og blødgøring samt skyldpressning. ”Alt dette gør en enorm forskel for smag og kvalitet af skyld,” siger hun.

Isawa påpeger, at branchen altid har været åben for nye teknologier. 'Det var først i 80'erne, at den populære skyld i Ginjo-stil kom på markedet,' siger Isawa. ”Før det var vi ikke i stand til at polere risen så højt. Smagens skyld ændrer sig konstant. ”

Eksperimenterne

Efter debut af Akatsuki købte omkring 20 bryggerier maskinen til den høje pris på omkring $ 188.000 hver. Med en sådan investering blev bryggerierne forståeligt nok ødelagt, da de fleste af de resulterende skyldflasker floppede. Isawa forklarer, at centrifugen 'ikke er et magisk redskab', der automatisk producerer lækker skyld. Det tog to år for Katsuyama at perfektionere deres metode.

Helton er enig. ”Denne centrifugeteknik er stadig ikke en helt etableret teknik,” siger hun. ”Det tager så meget tid og kræfter at lære at arbejde med dette system. Omkostningerne til at køre maskinen og salgsprisen for skylden stemmer ofte ikke overens. ”

Katsuyamas Akatsuki centrifugeproducerede skyld

Hvad kan Centrifuge sagsmag lide?

Så hvordan ændrer centrifugen smag og tekstur af skylden? Beverage Manager hos Park Hyatt Tokyo , Yasukazu Yokota, har afholdt sake-middage med Katsuyama og hælder både Den- og Akatsuki-flasker. Han siger, at skyld med centrifugen har 'en rigere smag og er mere klar.' Akatsuki handler også om dobbelt så meget som Den.

Helton siger, at maskinen producerer skyld, der er blødere, lettere og renere på ganen. 'Teknisk set er der ingen presning, så skylden får mindre stress end den sædvanlige presseprocedure.' Hun fortsætter med at forklare, at 'det betyder, at skylden har et minimum af' off '-smag.'

Men hvordan ændrer metoden smagen så drastisk, når den starter med nøjagtigt de samme ting? ”Kvaliteten af ​​sake er 80% bestemt af, hvordan den fremstilles, mens vinens kvalitet i vid udstrækning bestemmes af druekvaliteten,” siger Isawa.

Fem centrifuger skyld at prøve

Dassai 23 centrifuge

Akita Seishu Yamato Shizuku Tornado

Hokusetsu YK35 Shin

Chiyono Hikari Sasanigori Namazake Awazuki

Daiichi Kaika Junai Ginjo Enshinbunri Namazake

Dommen

Er skyld lavet med en centrifuge de ekstra omkostninger værd? ”Hver, jeg har prøvet, har været helt fantastisk,” siger Helton og navngiver Dassai-flasken som et eksempel. Hendes favorit er dog Katsuyama Akatsuki. ”Denne skyld er super luksuriøs og silkeagtig i tekstur, lettere end andre Katsuyama-sakes, men den har også en velafbalanceret rig umami-smag. Denne balance er svær at finde. ”