Sød, tangy, saftig, kødfuld - sommerens perfektion er legemliggjort i den solmodne tomat. Og den perfektion er netop derfor, tomater betragtes som en vanskelig vinkamp, ​​siger Andy Chabot, sommelier og direktør for mad og drikke på Blackberry Farm i Walland, Tennessee, og en otte gange nomineret James Beard-pris til Outstanding Wine Program.

'I sommerens højde er en tomat en perfekt mad,' forklarer Chabot. ”Det har en stor balance mellem sukker og surhed og rigdom. Det er svært at tilføje en vinparring. ”

Den høje syreindhold i tomater kan skabe dissonante smag, når de parres med den forkerte vin, som to musiknoter, der kolliderer snarere end harmoniserer.
Måske ligner tomater sig alt for påfaldende vin. Amy Goldman, ph.d., forfatter af Heirloom Tomato: From Garden to Table: Opskrifter, portrætter og historie om verdens smukkeste frugt (Bloomsbury USA, 2008) og formand for bestyrelsen for Seed Savers Exchange (en nonprofitorganisation dedikeret til at redde og dele arvestykkerfrø), beskriver en fremragende tomat som “højt i syre, højt sukkerindhold, meget fint aromatiseret og vin -modnet til at udvikle sit fulde supplement af smag, sukker og syrer. Du kan fodre dig selv og din sjæl med tomater. ”

Ligesom vindruer kommer tomater i tusinder af sorter, i farver fra grøn til gylden gul til dyb rød til lilla. Deres smag spænder fra bracingly sure til næsten sirupagtig sød, mens deres teksturer kan løbe fra spise-over-the-køkken-vasken saftig til tør og kødfuld.

Og ligesom druesorter har tomatsorter forskellige kvaliteter, der fungerer godt i visse præparater. Goldman kategoriserer bredt tomater på denne måde:

Blomme: Tørre og kødfulde, de er ikke så gode friske, men laver utrolige, strukturerede saucer og supper.
Paprika: De er mest hule, de er lækre fyldte, enten rå eller kogte.
Engelsk bøf: Stor og saftig, bedst til at spise frisk.
Ribbet: Med tykt, kødfuldt kød og rigelige frø gør disse tomater smagfulde, tykke saucer.
Kirsebær og solbær: Generelt højest inden for sukker og syre er disse små tomater usædvanligt velsmagende og velegnet til at spise frisk.
Globus: Rund, saftig og velsmagende, perfekt til udskæring og saftning.
Pære: Deres smag og struktur er naturligt velegnet til konserves.

Når du parrer vin med tomater, skal du overveje typen af ​​sorten og tilberedningsmetoden. I deres friskeste form synger tangy tomater med en lige så frisk, levende vin, siger Chabot, som Vinho Verde, Grüner Veltliner, Albariño eller tør Riesling.

Ekstraordinært søde modne tomater gifter sig godt med en let tørret Riesling eller Chenin Blanc eller endda en Grenache Blanc, hvis du leder efter et trin op i magten, siger Chabot.

”Selv rigtig søde tomater har en hel del syre, så du kan tone det lidt ned med en mere kraftfuld, rig hvid og lade den smukke frugt komme ud,” siger han.

Tomater i kogte retter er lækre med høje-syre, frugt-frem røde som Sangiovese, Dolcetto og Barbera.
Chabot tillader, at hans go-to-tomatvin lyder som en cop-out, men en god Pinot Grigio fra Alto Adige, med noget mandel- eller marsipan-nuttiness under den stålende syre, er næsten altid en vinder.

”Jeg kan godt lide at fremvise tomatens smukke frugt, og Pinot Grigio ser ud til næsten altid at ramme, uanset om du tilføjer ost, smør, peber eller noget andet,” siger han.

Endelig siger Chabot, selv når du arbejder med en frugt så perfekt som en tomat, skal du huske altid at give plads til vinen.

”En skål, der er for afbalanceret, behøver ikke vin,” siger han. ”Tænk i stedet på vinen som at tilføje en sidste komponent til skålen for at gøre den perfekt. Det er, når du har parring med et udstillingsvindue. ”

Grøn tomattert med ruccola, trefolieost og grøn hvidløgsioli

Opskrift med tilladelse til Blackberry Farm, Walland, Tennessee.

1 tsk rosmarin, hakket
1 tsk timian, hakket
1 spsk olivenolie
2 grønne tomater, skåret i skiver& frac14-inch tyk
Salt og peber efter smag
1 ark frossent butterdej, optøet
1 spsk smør
2 søde hvide løg, tyndt skåret
4 æggeblommer
1 spsk citronsaft
& frac12teskefuld salt
1& frac12kopper grapeseed oil
& frac12kop grønne hvidløgstoppe, blancherede
4 ounce Blackberry Farm Trefoil Cheese
1 pint arugula

Forvarm en ovn til 350 ° F.

I en blandeskål kombineres urter, olivenolie og tomater i skiver. Anbring tomaterne på en arkpande, og krydre efter smag med salt og peber. Steg tomaterne i den forvarmede ovn, indtil de er møre, ca. 15 minutter. Fjern tomaterne, og øg ovnens temperatur til 400 ° F.

Skær butterdej i 4 omgange med en ringform, der har omtrent samme diameter som tomaterne. Placer wienerbrødrunder på en arkpande foret med en silikone bagemåtte. Anbring en ny måtte oven på butterdej og dæk med en anden arkpande. Brug noget tungt, som en støbejerns stegepande, til at afveje pladen. Bag butterdej i 15 minutter eller indtil det er gyldentbrunt.

I mellemtiden smelter smørret i en mellemstor sautépande, der er sat over medium varme. Tilsæt løgene. Sænk varmen til lav og kog løgene, indtil de er karamelliserede.

Anbring æggeblommer, citronsaft og salt i en blender. Over lav hastighed tilsættes noget af drueolie til blommeblommeblandingen for at danne en emulsion. Tilsæt de grønne hvidløgstoppe og bland på høj. Fortsæt med at tilsætte drueolie, indtil den ønskede tykkelse er nået (hvis aioli bliver for tyk, tilsæt lige nok koldt vand til at blive tyndt). Reserver og afkøles.

Sænk ovnen til 350 ° F. Anbring en ristet tomatskive på hvert stykke butterdej. Top med de karamelliserede løg, derefter 1 ounce ost. Varm tærterne i ovnen, indtil osten begynder at smelte, ca. 3-4 minutter. Fjern og læg tærterne på en tallerken. Kast ruccola i aioli og læg over hver tærte. Drypp nogle af aiolerne rundt om pladen, hvis det ønskes. Serverer 4.

Vinparring

Umodne grønne tomater, sammen med den friske ost og let påklædte greener, er meget sure, men afbalanceret af den buttery tærte skorpe. Chabot anbefaler en 'seriøs' Vinho Verde som Dócil fra Niepoort. Det er på den vægtige side, men alligevel stikkende, med en frugtagtig kerne, der toner ned surheden i tomaterne.

Chili-gnedet lammelår med markærter og ristede tomater

Opskrift med tilladelse til Blackberry Farm, Walland, Tennessee.

4 spsk olivenolie, opdelt
2 ounce skalotteløg, terninger
2 fed hvidløg, hakket
1 gulerod
1 selleririb
1 pint friske markærter
2 kopper kyllingekraft
2 teskefulde hakket timian, delt
1 tsk finhakket purløg
1 tsk Sherry eddike
Salt og peber efter smag
8 blommetomater, kvartet
2 lammelænd, ca. 10 ounce hver
& frac12kop chilipasta ( opskriften følger )

I en medium gryde, der er sat over medium varme, opvarmes 1 spiseskefuld olie indtil den flimrer. Tilsæt skalotteløg og hvidløg, og sved, indtil skalotteløg er gennemsigtigt. Tilsæt gulerod, selleri, markærter og kyllingekraft og lad dem simre. Kog ærterne indtil de er ømme, fjern derefter gulerod og selleri. Afslut med at tilføje 1 tsk timian, purløg, sherryeddike og salt og peber efter smag.

Forvarm en ovn til 350 ° F. Kombiner de kvartede tomater, 1 spsk olivenolie og resterende timian i en medium blandeskål. Overfør blandingen til et rist placeret over et kiksark. Krydder med salt og peber og steg tomaterne i 30 minutter. Fjern tomaterne fra stativet, og bland dem med ærterne.

Krydder lammelændene med salt og peber. I en sauterpande, der er sat over medium høj varme, opvarm den resterende olie, indtil den flimrer. Sær lammet på alle sider, indtil det er gyldentbrunt. Fjern fra gryden og pensl med chilipastaen. Overfør lammet til et rist, der er placeret over et kagelag, og steg, indtil et termostat, der læses med det samme, registrerer 130 ° F, når det sættes i den tykkeste del af kødet. Pensl lammet igen med chilipasta, og lad kødet hvile i 5 minutter, før det udskæres.

Del markærterne og tomaterne på 4 plader, læg derefter lammet på toppen eller ved siden af. Kør den resterende chilipasta rundt som krydderi. Serverer 4.

Til chilipastaen:

6 tørrede arbol chili
6 serrano peberfrugter, stængler og frø
6 fed hvidløg
& frac12kop ekstra jomfru olivenolie, delt
1 tsk malet koriander
1 tsk malet spidskommen
& frac12teskefuld salt

Placer chili de arbol i en lille skål, dæk med varmt vand fra hanen, og lad det sidde i ca. 30 minutter, indtil det er bøjeligt og læderagtig. Dræne. Fjern og kassér stilkene og frøene, og læg chili i en lille gryde sammen med serranerne, hvidløg og halvdelen af ​​olien. Lad blandingen bare simre over medium varme. Sænk varmen til lav og lad koge i ca. 20 minutter, indtil hvidløg er blød. Overfør chili-blandingen til en fødevareprocessor, tilsæt koriander, spidskommen og salt og puls, indtil den er puré. Drys den resterende olivenolie i indtil den er inkorporeret. Udbytter omkring & frac12 kop.

Vinparring

Denne klassiske Blackberry Farm-skål har lidt af en toscansk eller provencalsk smag med et øst Tennessee twist af bælgfrugter og tomater. Roger Sabons Les Olivets Châteauneuf-du-Pape forstærker krydderiet i den søde peberglasur og tilføjer et ekstra sort peberelement, der perfekt fremhæver lam, markærter og tomaternes kødfulde. Chabot kan også lide denne skål med en tørret Riesling, der fremhæver de frugtagtige tomater, men er kraftig nok til at blive parret med kød.

Galette af hvide ferskner og tomater

Fra Heirloom Tomato: From Garden to Table: Opskrifter, portrætter og historie om verdens smukkeste frugt af Amy Goldman (Bloomsbury, 2008).

Til skorpen:
1 kop universalmel
2 teskefulde sukker
1 & frasl2 tsk salt
8 spsk koldt smør, skåret i
1 & frasl4-tommer terninger
4 spsk isvand

Til påfyldning:
4 mellemstore hvide eller gule ferskner, skrællet
6 små hvide fersken (eller lysegule) tomater
2 spiseskefulde mel
2 teskefulde plus 4 1 & frasl2 spsk sukker, delt
2 spsk smeltet smør

For at fremstille skorpen skal du placere mel, sukker og salt i en fødevareprocessor. Pulse at kombinere. Tilsæt 4 spiseskefulde smør og puls, indtil stykkerne er på størrelse med øre. Gentag med det resterende smør. Tilsæt isvandet på én gang og puls en eller to gange bare for at inkorporere det.

Anbring dejen på en let melet arbejdsflade, og tryk den forsigtigt sammen med dine hænder. Form dejen til en flad, rund skive. Dæk med plastfolie og afkøles i mindst 30 minutter eller op til 2 dage.

Rul dejen til en⅛-inch-tyk cirkel. Overfør dejen til et silikone-foret bageplade. Opbevares i køleskab under påfyldning.

For at fylde galetten forvarmes en ovn til 400 ° F.

Brug en savtakket kniv til at skære fersknerne og tomaterne i & frac14-tommer skiver. Bland melet og 2 teskefulde sukker sammen og spred det på dejen, og efterlad en 1-tommer kant. Læg ferskene og tomatskiverne i koncentriske cirkler rundt om dejen, og efterlad en 1-tommer kant. For hver tre skiver ferskner skal du sætte en tomatskive ned. Drys med 4 spsk sukker.

Fold konditorgrænsen over frugten og dann en kantet kant. Pensl med det smeltede smør og drys med den resterende & frac12 spsk sukker.
Bages, indtil skorpen er gylden, og frugten er øm, ca. 35 minutter. Skub galetten på et stativ for at afkøle. Server med vanilleis. Serverer 8.

Vinparring

Hvide fersken tomater er søde og bløde, men tilføjer god syre til denne smørret skål. En sød Gewürztraminer fra Alsace, ligesom Domaine Weinbachs Réserve Personnelle, efterligner fersknenes smag i sine søde og krydrede blomstertoner og balancerer pænt med frugten, siger Chabot.

7 tomater til din bucket-liste

Amy Goldman voksede og testede mere end 1.000 arvestykker på hendes Hudson Valley-gård og valgte 200 til at være med i sin bog. Her er syv af hendes favoritter. Du kan finde mange af disse på landmændsmarkeder eller få dem i frøform via Seed Savers Exchange .

Black Cherry
Med vinrød hud, en fast, saftig struktur og en frugtagtig, velafbalanceret smag er disse mørke kirsebærtomater lækre i salater og i kirsebærtomatfocaccia.

Grønne læger
Mindre og sødere end grønne druetomater, disse er kirsebærtomater med olivegul hud og fjedergrønt kød. Deres utrolige søde, syrlige smag er perfekt til at spise frisk.

Ceylon
En rund, ribbet tomat med blodrød hud og kød, dette er en traditionel italiensk ribbet tomat, der er fast, syrlig, kødfuld og saftig. For tærte til at spise frisk, disse er utroligt sauterede i en simpel tomatsauce med hvidløg, olivenolie, salt, peber og basilikum.

Flamme
Mandarinfarvet, rund og lille, disse tomater er en perfekt blanding af sød, syrlig og saftig. De er fremragende i næsten ethvert præparat, hvad enten det er stegt, ristet, spist frisk på en sandwich eller skåret på pizza.

Guldmedalje
En stor bøfstomat med orange-gul hud og kød, spredt overalt med lyserød, disse garner top smag anmeldelser. Saftige, bløde og kødfulde, de spises bedst friske eller saftede.

Goldmans italiensk-amerikanske
Figeformet, stort og blodrødt indvendigt og udvendigt, denne usædvanligt formede tomat er sød og saftig. Fast, kødfuld og saftig med smukke årer, det giver en tyk, rig, cremet tomatsauce.

Orange russisk 117
Denne smukt formede oxheart-tomat har en gul-gul hud med fremtrædende kinder af lyserødt og bananfarvet kød. Honeysweet og rigeligt afbalanceret i smag, de har en blød, kødagtig struktur, der er perfekt til at spise ude af hånden, som en fersken.

---

Tomatbrød budding

Fra Heirloom Tomato: From Garden to Table: Opskrifter, portrætter og historie om verdens smukkeste frugt af Amy Goldman (Bloomsbury, 2008).

1 pund brioche eller solidt hvidt brød, skåret i & frac12-tommer terninger
& frac14 kop olivenolie
2 kopper finhakkede løg
2 spsk finhakket hvidløg
2 pund tomater, skrællet, såsæd og terninger
2 teskefulde finhakket frisk timian
& frac12 tsk finhakket frisk rosmarin
1 spiseskefuld hakket persille persille
& frac12 kop revet Gruyère
7 æg
2 kopper mælk
2 kopper kraftig fløde
2 teskefulde salt
& frac12 kop revet parmesanost

Forvarm en ovn til 350 ° F.

Spred brødterningerne i et enkelt lag på et ristet bageplade. Skål i ovnen, drej efter behov, indtil den er gyldenbrun, ca. 15 minutter.
Varm olien i en sauterpande. Tilsæt løgene og kog indtil gennemsigtige. Tilsæt hvidløg og kog indtil aromatisk. Kombiner blandingen med tomaterne og urterne i en stor blandeskål, og kast den i Gruyère. Smør otte 8 ounce ramekins, og fordel blandingen jævnt.

Pisk æggene i en stor blandeskål. Tilsæt mælk, fløde og salt, og rør let. Hæld brødblandingen over og fordel jævnt mellem ramekinerne. Lad hvile, omrør lejlighedsvis, indtil ægblandingen er absorberet. Top med parmesan.

Anbring ramekinerne i en bageplade, og fyld fadet halvvejs op med kogende vand for at skabe et varmt vandbad. Bages i 25 minutter og stekes derefter, indtil toppen af ​​brødpuddingen er sprød og brunet. Serverer 8.

Vinanbefaling

En rig, komplet i sig selv fad som denne cremet, frugtagtig, buttery, sur brødpudding har brug for en vin, der er lige så komplet. Chabot anbefaler Gravners Anfora Ribolla Gialla, en italiensk 'orange' hvidvin, der virker lidt som en rødvin på grund af dens langvarige hudkontakt. Dens antydning af tannin vil afbalancere cremen og smøret, og dets surhed vil stå op til tomaten.