Mezcalería Los Amantes er en sexet, hemmelig mezcalbar i den sydlige mexicanske by Oaxaca viet til ekstremt småproduktion mezcals fra hele staten Oaxaca, et land kendt for sit karakteristiske køkken og indfødte traditioner. Scan flaskerne kurateret af indehaverne Guillermo Olguín og León Lory, så finder du mere end et par stykker, der er håndblæst, uden orm i syne.

Selve væsken, siger Olguín, mens han omhyggeligt hælder, er ”smuk”.

Fakta, ikke frat-party myter: Mezcal er ikke en type Tequila (det er omvendt), har ingen relation til mescaline eller andre hallucinogene lægemidler, og ormen er en forældet marketinggimmick. Mezcal er en særpræget, håndlavet, historisk eliksir, der endelig får sin skyld blandt åndelige hengivne.

Mezcal refererer til ethvert destillat fra den spidse agaveplante (kendt som maguey i Mexico), som i modsætning til almindelig tro hverken er en kaktus eller relateret til aloe.
Maguey er lige så symbolsk for Mexico som majs, og dets bemærkelsesværdige alsidighed har forsynet mexicanerne med mad og vand, nål og tråd og - mærkeligt nok - både våben og kurer siden oldtiden. Processen med at fermentere saften af ​​visse maguer for at fremstille den let alkoholholdige drik pulque går tilbage omkring 1.000 år. Mezcal blev først produceret i 1500'erne, da den spanske erobring bragte destillationsteknologi.

Der er over 200 dokumenterede agavearter, og omkring 40 har vist sig at blive brugt til mezcal. Tequila er kun en type mezcal, lavet udelukkende af Tequilana agave Weber var. azul (Blue Agave), med produktion lovligt begrænset til staten Jalisco og visse kommuner i fire nabolande.

Brændt eller dampet

Sondringen mellem Tequila og traditionel mezcal er betydelig.

Tequila produceres normalt i massive mængder fra dampkogt agave. For mezcal er de kødfulde agavehjerter (kaldet ananas for deres lighed med ananas) brændes langsomt i klippefyldte gruber over skovbrande. Madlavningen kan tage flere dage (for ikke at nævne de 8-plus år for agaves at nå modenhed), og den resulterende kompleksitet og dybde af smag sammenlignet med damp madlavning er beslægtet med en mikrobølget svinekød skulder versus ægte Texas grill.
Den kogte agave knuses derefter af en hest, der trækker et kæmpe stenhjul, og den ekstraherede saft fermenteres naturligt i trækande og destilleres derefter i træfyret kobber eller lerstil. Hele processen foregår udendørs og uden elektricitet.

Resultatet er vildt variabelt og har hele det særlige ved en single-malt Scotch, som fine mezcals ofte sammenlignes med. Nabobyer kan producere mezcal på samme måde fra de samme agavetyper, men med meget forskellige resultater, selv fra batch til batch.

'Mezcal handler ikke om konsistens,' siger Jonathan Barbieri, en maler, der flasker kraftige, småproduktion mezcaler under navnet Pierde Almas.

Selvom Tequila modtog en Oprindelsesbetegnelse (Appellation of Origin) betegnelse i 1977, det var først i 1995, at mezcal fik separat beskyttelse. Dette har imidlertid vist sig at være kontroversielt i Mexico. Under den nye betegnelse er kun syv af Mexicos 31 stater lovligt tilladt at kalde deres produkt mezcal, selvom det er blevet produceret i hele landet i århundreder.

Langt de fleste eksporterede mexicanske mezcaler fremstilles i Oaxaca fra Agave angustifolia Haw. (almindeligvis kendt som Maguey espadin på spansk).

Som med Tequila er det første skridt i flaskeindkøb at kigge efter '100% agave' på etiketten. Selv i betragtning af det kan forskellene mellem mærker være slående, omend mere et spørgsmål om personlig smag end iboende kvalitet. Smag, lugt og mundfølelse af mezcal har generelt mere at gøre med landbrugsspecifikke miljøfaktorer og mezcaleros ' speciel berøring end uforanderlighed blandt agavetyper eller regioner.

Et afgørende øjeblik for mezcal

Mezcal serveres typisk pænt, normalt med appelsinskiver og sal de gusano (saltmalet med de tørrede larver, der angriber agaves), selvom salt med chili er en acceptabel erstatning. Et glas med bred mund hjælper med at fange den ofte stærke næse.

Ligesom Tequila er der bløde, alderen i egetræ rolig og gammel mezcals, selvom de fleste entusiaster foretrækker ualdrede blancos for deres klare udtryk for agaven. Héctor Vázquez, maestro mezcalero for Mezcal Los Danzantes, siger, at 'ligesom vin kan' mezcal have enhver smag - frugtagtig, salte, urte, blomster, krydret, mineralsk. '

Som med de fleste spiritus, som purister insisterer på, bør de nydes solo, kan mezcal også være en fascinerende cocktailingrediens. Dette kan være nøglen til dens yderligere spredning i USA.

'Mezcal er udfordrende for den gennemsnitlige Tequila-drikker, svarende til hvordan Scotch Islay-whisky er vanskeligt for de fleste whiskydrikkere,' siger Andrew Friedman, ejer af Seattles Liberty Bar og præsident for Washington State Bartender's Guild. 'Men kreative bartendere begynder at bruge dem i cocktails.'

På Liberty Bar vil de for eksempel sandsynligvis parre mezcal med komplekse bitter i stedet for citrus eller frugt, et forsøg på at vise hele spektret af mezcals smag. Friedman har set et mezcal-forbrug steget støt det sidste år.

Det er en afgørende tid for mezcal, da virksomhedsinteresser nøje bemærker dens eksplosion i popularitet, ligesom hvad der skete med Tequila.

”Tequila er ikke længere en mexicansk industri,” siger Vázquez og henviser til, at langt størstedelen af ​​Tequila-produktionen ejes af multinationale virksomheder. 'Jeg ønsker ikke, at det skal ske her.'

Ron Cooper fra Del Maguey, der i 1995 introducerede ægte mezcal til USA, er enig.

'Min bekymring er det enorme industrianlæg bygget af et velhavende konglomerat, der ejer Coca-Cola aftapning og fremstiller noget, der hedder Zignum,' siger Cooper. Zignum er en kedelig ånd, der næsten ikke ligner 'ægte' mezcal, men de har et massivt marketingbudget og eksporterer så langt væk som New Zealand.

Tilbage i Mezcalería Los Amantes påpeger Olguín, at mezcals særpræg er dens appel. Han ser ikke mezcal gå som Tequila, men omvendt.

”Jeg ser nye Tequilas i Mexico City,” siger han. Producenterne, siger han, 'ser hvad der sker med mezcal, og de begynder at tale om traditionel produktion og unikke smag.'

Han tilbyder en sjælden mezcal lavet af den lille Agave cupreata , som har en håndgribelig cremethed og den briny smag af sorte oliven. 'Det er meget smukt, nej?'

Det andet ord ('Det andet ord')

Denne drink, skabt af Los Angeles bartender Eric Alperin, tager sin inspiration fra The Last Word, en ginbaseret cocktail, der stammer fra Detroit Athletic Club. Vælg en mezcal med en ren, pebret zing.

2 ounce skygge Mezcal
1 ounce frisk limejuice
& frac14 ounce Gul Chartreuse
& frac14 ounce agave nektar
1 tsk Luxardo Maraschino likør

Ryst alle ingredienser med is, og sil ned i et stenglas over et stort stykke is.

Den blide fætter

Oprettet af mezcal booster Bobby Heugel fra Anvil Bar & Refuge i Houston, Texas, har denne drink en sofistikeret profil, der transponerer let røgfyldte noter af Chichicapa mod bitter amaro og rig reposado Tequila.

1 & frac12 ounce Siembra Azul Reposado Tequila
& frac12 ounce Del Maguey Chichicapa Mezcal
& frac34 ounce La Cuesta Reserva Vermouth
& frac12 ounce Montenegro Amaro
1 tsk turbinado sirup * eller agave nektar
2 bindestreger Angostura Bitters
Orange twist, til pynt

Kombiner ingredienser i et blandeglas med is. Rør og sil i et cocktailglas. Pynt med et orange twist.

* For at fremstille turbinadosirup opløses 2 dele gyldent turbinadosukker i 1 del simpel sirup (hvilket i sig selv er 2 dele sukker til 1 del vand).

Bedst bedømte Mezcal

94 Del Maguey Chichicapa Cask (Mexico Del Maguey, Ranchos de Taos, NM).
Denne limited edition, 'single village' mezcal (kun 14 sæt med tre flasker blev produceret og fås på New York Citys Park Avenue spiritus ) ældes i 14 år på glasflasker og færdiggøres derefter i en Stags 'Leap Cabernet-tønde i 43 dage. Resultatet er en lys nødbrun farve og byder på smukke aromaer af rosin, vanilje og mørk chokolade med en blød pebernote i baggrunden. Sød agave nektar og honning smag afsluttes med en dæmpet pebret brod.
abv: 47,8% Pris: $ 320

90 Sombra (Mexico Domaine Select Wine Estates, New York, NY).
Under en kantet Hells Angels-esque sort-og-sølv-etiket afgiver den klare væske aromaer af jalapeño, grøn paprika og en solopvarmet salte-
sødme, der antyder modne tomater. En let sød smag giver hurtigt plads til en behagelig varm peber singe og lige nok alkohol til balance. Silkefuld fornemmelse på tungen, medium krop. Fremragende til en Bloody Mary eller anden tomatbaseret cocktail.
abv: Fire. Fem% Pris: $ 45

89 Scorpion Mezcal Reposado (Mexico Caballeros Inc., Manhasset, NY).
Denne ældre ånd har en lys stråfarve og en spændende blanding af røgfyldte krydderier og karamelaromaer. Efter luftning intensiveres karamelduften. Smagen starter som vagt sød og vaniljelignende med en blød fornemmelse på tungen, bliver derefter pebret og afsluttes med anis og en stærk alkoholbid. På trods af to afskrækkende skorpioner i bunden af ​​flasken, en sofistikeret tilgang til mezcal.
abv: 40% Pris: $ 45

88 Ulovlig reposado Mezcal (Mexico Fredrick Wildman og Sons New York, NY).
Tilbageholdende, blød, afbalanceret, elegant - ikke noget, der normalt forventes fra mezcal-kategorien. Denne gamle mezcal har en lys guldfarve og bløde aromaer - en hvisken af ​​peber, et strejf af røgighed, der senere åbner for en stor karamelduft. Pebret smag og noget agave sødme afsluttes med en skarp bid, som måske blødgør over is.
abv: 40% Pris: $ 68
- Kara Newman

---

Prøv andre lækre mezcal-baserede cocktails:

På Liberty Bar i Seattle, Washington, finder ejeren Andrew Friedman, at bitre smag kan hjælpe med at fremhæve mezcals kompleksitet. 'Jeg elsker at udsætte folk for det fantastiske udvalg af smag i de mange forskellige mærker, der er tilgængelige,' siger han og bemærker, at han har set mezcal-forbrug støt stige i løbet af det sidste år. Denne cocktail, en variation af en, Friedman laver med sin egen tøndealdrede mezcal og Campari, er både enkel og lækker.

Simpelthen lækker

Høflighed Liberty Bar , Seattle

1 & frac12 ounce mezcal
& frac14 ounce Campari
& frac12 ounce Cointreau
& frac12 ounce frisk citronsaft
& frac14 ounce simpel sirup (eller efter smag)
2 bindestreger Peychauds Bitters

Kombiner alle ingredienserne i en cocktailryster fyldt med is og ryste. Server i et cocktailglas med is.

Citron te Mojito

Høflighed Sødt hjemland i Mexico City

10 mynteblade
2 spsk frisk limejuice
2 teskefulde sukker
1 & frac12 ounces mezcal (helst hvid)
& frac14 kop kold citrongræs te

Bland myntebladene med limesaft og sukker i et highball-glas, indtil sukkeret opløses. Tilsæt mezcal og te og rør godt. Hæld alle ingredienserne i et cocktailglas med is.