Grundlæggende

Vil du have cocktailskum uden at bruge æg? Prøv Aquafaba

Rester af kikærtevand er måske det sidste, du har overvejet at tilføje til din cocktail, men i stigende grad sværger bartendere til det. Kendt som aquafaba, bruges dette stof - engang kasseret uden en ekstra tanke - nu til at lave veganer-godkendte cocktails over hele kloden. Her er nedenstående på denne undervurderede ingrediens.

Du kan måske også lide: Veganske fedtvaskede cocktails bringer teknikken ud over bacon

Så hvad er Aquafaba?

'Aquafaba er dybest set stivelsesholdigt bønnevand,' afslører Belle Stein, barchef for Ligesom Mark i Madison, Wisconsin. I det væsentlige det vand, som disse bønner er blevet kogt i, 'det kan være [fra] enhver bælgfrugt, men specifikt er kikærtevand det bedste' til brug i cocktails. Udtrykket kommer fra de latinske ord for vand (aqua) og bønne (faba).

Aquafaba er rig på stoffer, der også findes i æg, herunder proteinerne albumin og globulin. Det indeholder også saponin, et plante-afledt kemikalie, der kan hjælpe med at danne stabile skum. Alt i alt får disse stoffer aquafaba til at opføre sig slående som en æggehvide, en nøgleingrediens i hiskey sur , Ramos gin brus og andre elskede cocktails. I de seneste år er aquafaba dukket op som en essentiel cocktailingrediens for veganere og dem, der undgår rå æg, hvilket giver skummende skum og en rig mundfornemmelse.

Aquafaba lavet af kikærter — Getty billeder

At lave historie

Stein var ikke den første, der opdagede aquafabas magi - den påstand om berømmelse går til den veganske kok og tenorsanger Joël Roessel. I slutningen af 2014, mens han eksperimenterede med æg-erstatninger, fandt han ud af, at vand fra bælgfrugter producerede et passende skum. Et par måneder senere, Gås Wohlt , en Indiana-softwareingeniør, som for nylig var blevet veganer, var i gang med opskriftsteste ægfri marengs og fandt kikærtevæske en tilfredsstillende erstatning for æggehvider. Han kaldte stoffet 'aquafaba'. I 2017 var det populært nok til at berettige en adgang til Oxford engelsk ordbog .

En hjemmeside dedikeret til aquafaba— Aquafaba.com , selvfølgelig - understreger, at ingrediensens tilgængelighed er nøglen til dens succes. 'Det betød, at enhver i verden kunne bruge den allestedsnærværende væske fra bælgfrugter som en generel ægerstatning gennem teknik alene, ikke yderligere ingredienser,' bemærker webstedet. Afsløringen 'åbnede en helt ny, spændende verden af opskrifter uden æg', som til sidst væltede over i cocktailens verden.

'Vi kan være mere inkluderende for vores gæster og tilbyde noget vegansk, de kan nyde,' tilføjer Stein.

Eleazar Barbosa, mixologen ved Sierra Nevada hus i San Miguel de Allende, Mexico, er enig. 'Vand fra kikærter og andre bælgfrugter har en tekstur, der ligner æggehvider,' siger han og tilføjer, at det giver fylde til ellers ikke-viskøse cocktails.

dåse eller hjemmelavet?

Dem, der laver veganske versioner af cocktails, der traditionelt kræver æggehvider, har et par muligheder, når det kommer til at købe aquafaba. Du kan selvfølgelig gå den tørrede kikærte-vej: Tilbered dem som normalt og reserver kogevæsken. Viola! Du har aquafaba. (Tjek ud opskriften nedenfor for mere detaljerede instruktioner.)

Eller du kan bare marchere direkte til dåsemadsgangen. 'En nem snyd, hvis du laver cocktails derhjemme, er bare at købe kikærter på dåse og si vandet ud,' tilbyder Stein. I sin bar foretrækker Stein at bruge aquafaba på dåse, fordi den er 'idiotsikker' og hjælper med at 'sørge for, at din aquafaba er konsistent' - en vigtig overvejelse, da kunderne forventer, at en drink smager det samme hver gang.

Ikke sikker på, hvad du skal gøre med de resterende kikærter? Lav hummus eller en anden ret. Hvis du har tænkt dig at bruge aquafaba sparsomt, bemærker Stein også, at du kan forsegle den i fryseren, som holder måneder, indtil du afrimer den.

Hvis en af disse processer lyder for komplicerede, er pulveriseret aquafaba velegnet til madlavning og brug i cocktails, selvom det er dyrt - produkterne kan køre $40 for kun 7 ounce .

Hvordan smager Aquafaba?

Ofte, når man skifter aquafaba til æggehvider, er substitutionen uopdagelig i slutproduktet. Når det er sagt, kan selve ingrediensen smager lidt som bønner . Hvis det er en bekymring, så overvej syntetiske aquafaba-produkter som Fee Skum .

'Fee Foam er en mere bekvem løsning til at skabe et dejligt skum på cocktails uden nogen lugt eller smag, hvilket hjælper cocktailens smag til at udtrykke sig naturligt,' siger Daniel Urrea, drikkevaredirektør for Boston's LoLa gæstfrihed .

Sådan bruges Aquafaba

Hvor man kan bruge æggehvider, er aquafaba en passende erstatning. I cocktails, æggehvider give en cremet konsistens og et tykt lag skum, der sidder på toppen af drinken. Aquafaba kan meget det samme.

Stein bruger aquafaba i sin signatur East Side Sour , som byder på en violet blanding af æblebrandy, ristet kikærteorgeat, fermenteret blommejuice og rødvin. Hun kom på ideen efter at have spist regionale måltider, der lænede sig meget op af kikærter og hummus på en rejse til Israel. 'Jeg ville bruge kikærterne og det resterende vand til at lave en cocktail uden spild,' siger hun.

Man kan også finde det i Sir Paul's, et vegansk spin på Pisco Sour på Verōnika, baren på fotografimuseet Fotografiska i New York City. Pisco , en højbestandig brandy, der er fælles for Peru og Chile, leverer frugtagtige, krydrede og blomsteragtige noter, der spiller godt sammen med aquafabaen.

Leder du efter andre aquafaba-baserede cocktails? Skift det blot ud med æggehvider i opskrifterne til whisky sour , Ramos gin brus , Pink Lady , Millionær cocktail , Pisco Sour , Lavendel Haze , Opera briller og andre drikkevarer.

Sådan laver du Aquafaba

Opskrift udlånt af Eleazar Barbosa

ingredienser

1000 gram tørrede kikærter
2 x 500 g vand

Instruktioner

Læg kikærterne i blød i 500 gram vand natten over i køleskabet. Kassér vandet, tilsæt 500 gram frisk vand og kog op. Si og gem den resterende kikærtevand i en flaske mærket med dato og klokkeslæt.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor længe er Aquafaba god til?

Uåbnet vil dåsemaderne forblive friske så længe som angivet af datoen på etiketten. Når den er åbnet, holder aquafaba op til fem dage i køleskabet. Under køling vil hjemmelavede versioner holde sig friske i op til 12 timer. Både dåse og hjemmelavet aquafaba kan holde sig i flere måneder i fryseren.

Hvor meget Aquafaba er lig med et æg?

Ifølge Bobs røde mølle , to spiseskefulde aquafaba svarer til en æggehvide. Hvis du søger en erstatning for et helt æg, skal du bruge tre spiseskefulde.

Kan du fryse Aquafaba?

Ja! Som tidligere nævnt kan aquafaba holde sig i flere måneder i fryseren. Når den er optøet, opfører den sig ligesom frisk aquafaba.

Hvor kan jeg købe Aquafaba?

Hvor som helst sælges bønner på dåse og tørrede bønner. Overskrift online for at finde produkter som aquafaba pulver og syntetiske aquafaba-genstande som Fee Skum .