Kultur

Not Hogwash: Veganske fedtvaskede cocktails bringer teknikken ud over bacon

Før Don Lee på NYC's PDT cocktailbar puttede baconfedt i bourbon i en gammeldags i 2007, ingen havde hørt om fedtvaskede cocktails. Det er en af de teknikker, der ser ud til, at den har eksisteret meget længere, end den faktisk har. Måske fordi det i sin kerne er århundreder gammelt: Parisiske parfumører har praktiseret det siden Louis XIV's dage. Fedt er opløseligt i alkohol; ved at lade det fylde med alkohol (og, hvis du vil drikke det og ikke sprøjte det bag dine ører, en spiritus) formidles aromaterne og smagen af nævnte fedt af dets vært. Om det er fedt fra jordnødder eller svin betyder ikke noget. Nogle drikkere, hvad enten det er af diætmæssige årsager eller simpel afsky ved tanken om at nippe til nævnte svin, vil hellere vælge en plantebaseret version. Selvom du i virkeligheden indtager slankt til nul fedt i begge tilfælde, da de faste stoffer er fjernet.

Du kan måske også lide: The Maple Bacon Old Fashioned rammer alle de rigtige brunchnoter

Fedtvask er et sansetrick. Du kan fedtvaske vodka med smør. Tilbage er smørrets spøgelse - dets smag og lugt, måske en vis mundfornemmelse, men næsten intet af dets fedt. Disse cocktails har indtaget en finurlig plads på håndværkscocktailmenuer i mindst et årti, men for nylig har veganske modparter gjort scenen. Sesamolie og jordnøddesmør banede vejen for hasselnødder og pistacienødder og pekannødder og olivenolie. Selvom kostrestriktioner langt fra er de eneste årsager til denne tendens.

Tiago Amaral, chefmixolog hos Denver's Afvigelse Destillering introducerede for nylig en hel 'Washed'-sektion til sin cocktailmenu med en bred vifte af veganske fedtvaskede cocktails. Han arbejdede sig gennem raps og solsikke og mere neutrale olier for at nå frem til dem, der gav den ønskede mængde smag. Og derudover et boost i teksturen, siger Amaral: “Du tilføjer helt sikkert en mere udtalt og stærkere mundfornemmelse. Du smager vægten af det.'

For at fremskynde forsknings- og udviklingsprocessen har han gjort fint brug af en separator. Du kan bruge chill-metoden, hvor fedt fryses og fjernes, eller mekaniske midler, såsom separatoren, til lignende formål, men separatoren er meget hurtigere, hvilket giver mulighed for mere eksperimentering drevet af kulinarisk nysgerrighed.

'Jeg tror, at enhver cocktail med en rigere mundfølelse passer bedre sammen med mad,' siger Brett Lander, general manager for Bloom plantebaseret køkken , en populær vegansk restaurant i Chicago, der har tilbudt fedtvaskede cocktails.

Du kan måske også lide: Sådan parrer professionelle vin med plantebaserede proteiner

'Hvis du havde spurgt mig for 15 år siden om vegansk fedtvask, ville jeg have troet, det var en CIA-afhøringsteknik, der blev brugt på medlemmer af PETA,' siger Michael Richardson, drikkevaredirektør hos Kop i Petaluma, Californien, og vinmager hos Jupiter Wine Co . 'Men mit hoved er et bedre sted nu.' Det bedre sted har åbnet ham for at eksperimentere med sesamolie og japansk whisky og pecan-vasket bourbon i Kapu.

Mens nøddeolier kan skinne i whisky, fungerer animalsk fedt ikke altid godt i lettere spiritus. 'Jeg synes, at animalsk fedt har en tendens til at fungere bedst i fadlagret spiritus . Ved at bruge for eksempel en gin eller vodka har det animalske fedt en tendens til at dominere den resulterende smag,” siger Johnny Adair, barchef hos Yarrow i Denver. 'Det er svært at få den rigtige balance mellem for meget smag fra fedtet eller manglende mundfornemmelse og krop fra vasken, og en rigtig god løsning er at erstatte animalsk fedt med vegetabilsk-baserede fedtstoffer.'

Sesam sindstilstand

Udlånt af Tiago Amaral, chefmixolog, Deviation, Denver, Colorado

ingredienser

1¼ ounce sesamolie-vasket gin*
½ ounce ingefærlikør
¾ ounce simpel citrongræssirup (1:1 citrongræste til sukker)
1 ounce kokosmælk 6 streger Thai chili (eller anden krydret) bitter
1 1-tommers luns agurk
Lime, til pynt

Instruktioner

Forvirret agurk. Tørryst og si. Tilføj til stenglas. Tilsæt alle resterende ingredienser (undtagen bitter og pynt) til stenglasset. Rør grundigt. Dryp med bitter og pynt med lime.

*Sådan laver du sesamolievasket gin

Kombiner 750 ml gin og 1 1/2 ounce sesamolie i en beholder. Lad blandingen stå på bordet i 4 timer, omrør et par gange for at ryste og trække. Efter 4 timer placeres i fryseren natten over for at fryse fedtstofferne. Efter 12-24 timer fjernes og hældes blandingen gennem en finmasket si (en Chinois-si fungerer bedst) med et filter i (ideelt set et oliefilter, men et kaffefilter fungerer) for at adskille væsken. Kassér de faste stoffer og reserver filtret væske.

Denne artikel dukkede oprindeligt op i november 2023 spørgsmål af Vinentusiast magasin. Klik her at abonnere i dag!