Robuste lækkerier venter i denne historiske region uden for den slagne vej i Frankrig.

En kuperet, pastoral region i det sydvestlige Frankrig, Gascogne var længe kendt som hjemmet til D'Artagnan, Alexandre Dumas 'sarmende hovedperson i De tre musketerer. Mens andre regioner i Frankrig har tiltrukket sig eksponentielt stigende antal turister gennem årene, har den bløde, bucolic Gascony stort set været uspoleret.

Men kræsne madelskere fejrede altid regionens mad - et robust, ligetil køkken, der i generationer har præget havenes, barnyardens og de omkringliggende skovområder og vandveje. And, gås og svinekød spiller en fremtrædende rolle i den lokale billetpris. Fedtet fra alle tre bruges som smags- og kogemedium. Fat finder et andet formål i regionens berømte konfekt af and og gås som et konserveringsmedium. Og leverne fra de to fugle serveres som foie gras eller i patéer. Sæsonbestemte frugter og grøntsager finder vejen til bordet i alle slags retter, fra supper til salater til hjertelige gryderetter som den berømte cassoulet, en langsomt kogt melange af bønner, grøntsager, and eller gås confit, pølser og andet kød. Lokale skinke, især jambon de Bayonne, værdsættes, ligesom vildt- og vildtfugle og skaldyr fra Atlanterhavet (mod vest), Garonne-floden (mod øst) og forskellige vandveje imellem. Vilde svampe tilføjer deres indflydelse, ligesom friske urter og aromater som purre, skalotteløg, løg og hvidløg.

En klassisk kombination
En outsider, der belyste disse ofte skjulte kulinariske skatte, var kogebogforfatteren og 'kulinarisk antropolog' Paula Wolfert, der genkendte det symbiotiske forhold mellem vin, brandy, køkken, miljø og langsomme livsstil i Frankrigs sydvest, mens han rejste gennem Gascogne i det sene 1970'erne. Gennem sin milepælsbog The Cooking of Southwest France, der først blev udgivet i 1983 og genudgivet i 2005 (John Wiley & Sons, $ 37,50), introducerede Wolfert i San Francisco en fængslet kulinarisk verden til 'et storslået bondekøkken', som hun beskrev som ' moderne, ærlig, men alligevel tæt på jorden. ” I midten af ​​1980'erne begyndte franske restauranter i hele Nordamerika at inkorporere køkkenet i deres repertoirer.

I 1990'erne blev Gascon-køkkenet indbegrebet i USA af Ariane Daguins D'Artagnan, en grossist af foie gras og andre fødevareprodukter fra Gascony, der udviklede en kundebase med fine restauranter og detailhandlere over hele landet. Datteren til den ikoniske Gascon-kok André Daguin, hun var i flere år ejer af D'Artagnan Restaurant og Rotisserie i New York City. Daguin støtter alle ting, Gascon, ikke kun de sædvanlige fødevarer, men ligeledes Armagnac og les vins de Gascogne, hendes virksomheds rolle i at bringe genstande som duck prosciutto, skåret røget andebryst og spåner af andfoo gras til amerikanske menuer er umåleligt.

Foie gras med sesamfrø parres smukt med en velafkølet Tariquet Sauvignon Blanc.

Nylige fremskridt i den offentlige profil af Armagnac, Gascony's sagnomsuste pedal-til-metal-druebaserede brandy, har fremmet årsagen til Gascony endnu mere. Gascon-kokke bruger rutinemæssigt Armagnac til at marinere kød og høns. De hævder, at de kraftige vinagtige / træagtige smag fra Armagnac giver svinekød, capon eller due en svag sødme.

Nogle forbinder mad fra Gascony med overdreven fedt på grund af dets underskrift brug af ænder, gås og svinekød og dets rige foie gras. I virkeligheden nyder regionen mange fødevarer, der ikke indeholder meget fedt og kalorier. Gasconer selv, som så mange af de sydeuropæiske kolleger, spiser små portioner, fører aktive friluftsliv, drikker moderate mængder vin og spiritus dagligt og er derfor bemærkelsesværdigt slanke og sunde.

Paradoksalt nok gav Gascony verden en af ​​sine førende 'lette' kostvaner: køkkenhakse, som blev banebrydende af kokken Michel Guérard, indehaveren af ​​spaet Hotel Les Pres d'Eugenie i Eugenie les Bains. Les Pres d'Eugenie er hjemsted for Les Tables de Michel Guérard, en modtager af tre Michelin-stjerner, der serverer sine kunder let, men alligevel lækker mad med lavt kalorieindhold, der er afhængig af Gasconys friskeste lokalt dyrkede produkter, kød, mejeriprodukter, brandy og vin.

En anden forkæmper for Gascony madlavning er Kate Hill (se sidepanel), den amerikanske iværksætter, forfatter og madlavningslærer, hvis madlavningskole i French Kitchen Arts ligger i landsbyen Camont nær Agen. Hill, der startede sin Gascon-odyssey som kaptajn på en pram, der tilbød kulinariske ture gennem regionen, viderefører nu Gascons køkken gennem de madlavningskurser, hun afholder i sit køkken fra det 18. århundrede. Forfatteren af ​​A Culinary Journey in Gascony (Ten Speed ​​Press, genudgivet 2004, $ 18) mener, at da Gascogne er et af Frankrikes mest forskelligartede landbrugsdistrikter, for at virkelig lære det at kende, skal du bruge tid der.

Eklektiske valg
Uanset om du spiser på Gascon-retter derhjemme eller på stedet i Frankrig, opstår spørgsmålet: hvilken vin der skal parres med dette rustikke køkken? Regionen producerer nogle fremragende vine, den har ni appellations d'origine-kontrollerede.

Hjertelige, tætte familie-stil Gascon-retter beder om lige så storhjertede rødvine af substans og karakter. Og til det kan du ikke gå galt med de garverøde rødder i Madiran-distriktet, der ligger vest for floden Adour i Haute-Pyrenées. Med en høj procentdel af den tykhudede sorte Tannat-drue og i nogle tilfælde giver mindre mængder Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc eller Pinenc, bløde, langvarige Madirans den ideelle folie til Gascony's bondegryder og andefade.

Foie gras, den anden Gascony-hæfteklammer, kan være lige så kompatibel med sprøde hvide fra Cotes de Gascogne (Gers) eller Jurançon (Haute-Pyrenées), rødbrune stilrødder fra Buzet (Lot-et-Garonne) eller søde hvide fra Monbazillac (Dordogne) . Nøglen til udvælgelsen afhænger i høj grad af, hvordan foie gras tilberedes og serveres. Som forretter fungerer den smukt med enten en stentør Sauvignon Blanc eller med en sød, moden nektarinlignende Monbazillac. Syret med bærsauce som hovedret, foie gras kammerater godt op med en aromatisk, mellemstor rød fra Buzet-betegnelsen. Buzets røde er lavet af Cabernet Sauvignon og Franc, Merlot og Malbec, de samme druer som Bordeaux mod nord, mange fans anser Buzets flasker svarende til de langt dyrere vine fra sin nabo. På egen hånd eller som afslutningskursus skaber den dejlig musik med de søde hvide vine fra Jurançon. Disse er lavet af Courbu, Gros Manseng og Petite Manseng druer, sødmen kommer i spil, når de er blevet påvirket af Botrytis Cinerea.

Gascony er bedre kendt for Armagnac, som først blev produceret til medicinske formål i det 14. århundrede. Den dyrkes i tre betegnelser, Bas-Armagnac (som producerer en delikat, frugtagtig brandy) Tenareze og Haut-Armagnac. De fleste armagnacs er på sit højdepunkt mellem 18 og 30 år.

En opfindsom måde at nyde Armagnac er som en mellemliggende kursusglæde, der hælder ca. en fjerdedel til en halv ounce pr. Person. Det er af afgørende betydning at holde ganen-rensende Armagnac-hjælpemidler små for ikke at tage væk fra det næste kursus eller vinen. Og serveret efter dessert, som afslutningen på et flerretters måltid, har Armagnac ingen peer.

For at drive middagsgæster ind i eufori skal du samle følgende Gascon-retter til en afslappet weekendfest. Det bliver en aften, der afspejler alt, hvad der er sundt, unikt og ligefrem betagende ved Gascogne.

---

CASSOULET DES PYRENEES
Denne krydrede variation gør en saftig gryderet efterår-til-forårssæsonen, der bedst serveres lige fra en madlavningsskål, der ligger på bordet. Denne skål er ikke for svag af hjertet. Du bliver nødt til at begynde at lave mad tidligt - dagen før din fest, og du skal give flere timers madlavningstid på selve festdagen. De tørrede bønner skal gennemblødes for at blødgøre dem inden kogning. Brug den hurtige metode, der er beskrevet nedenfor, eller natten før din første madlavningsdag skal du placere bønnerne i en skål, dække med vand og suge natten over. Tøm og kassér blødgøringsvandet.

2 confit af Muscovy eller Pekin andeben
4 pund tørrede cannellini bønner
2 spsk ekstra jomfru olivenolie
2 pund spanske løg, terninger
4 vinmodnede tomater i terninger
2 liter usaltet kyllingekraft, helst hjemmelavet
2 pund pancetta, skåret i 1-tommers terninger
5 fed hvidløg, skrællet / hel
6 gulerødder, skåret i 1¼-tommer runder
6 sellerihjerter, terninger
Friskmalet sort peber
2 pund spansk chorizopølse, skåret i 1-tommer runder
1 ounce hele morel svampe
1 ¼ kop finhakket persille
1 kop brødkrummer

Dagen før din cassoulet-fest skal du fjerne andekonfekten fra køleskabet og lade den komme til stuetemperatur, så fedtet let adskilles fra kødet.

I mellemtiden, hvis du ikke allerede har gennemblødt dine bønner natten over, skal du placere dem i en stor skål og hælde i nok kogende vand til at dække. Lad dem suge i mindst en time, indtil de har absorberet hovedparten af ​​vandet og fordoblet sig i størrelse. Tøm bønnerne, og bortskaf blødvandet. Sæt til side.

Brug en træske til at adskille de blødgjorte confit-andeben fra fedtet, der omgiver dem, og ske fedtet i en 4-kvarts hollandsk ovn og reserver 2 til 3 spiseskefulde fedt til senere. Dæk og returner andebenene og det reserverede andefedt i køleskabet. Sæt derefter den hollandske ovn over medium varme, tilsæt olivenolie og spansk løg og sauter, ryst panden og omrør i 4 til 5 minutter, eller indtil løgene er bløde og gennemsigtige. Tilsæt tomaterne og kog, omrør lejlighedsvis, indtil de er blødgjort.

Hæld kyllingekraften i. Tilsæt den cubede pancetta, hvidløgsfed, gulerødder, selleri og malet sort peber. Kog, reducer varmen til lav og kog i 90 minutter, indtil grøntsagerne er blødgjort, hvilket skaber en ragout. Tilsæt de drænede bønner. Lad det simre i 3 til 4 timer. Fjern fra varmen og lad afkøle. Skum fedtet op fra overfladen, dæk og afkølet natten over.

Den følgende dag skal du fjerne vegetabilsk ragout og andekonfekt fra køleskabet og lade den stå i 1 time.
Anbring ænderkonfekt i toppen af ​​en dobbeltkedel, der er sat over kogende vand, og varme i 5 minutter. Afkøles i 10 minutter. Træk kødet af benet og skær det i stykker og strimler.

Forvarm ovnen til 375 ° F. Smør en 4-kvarts gryderet med det reserverede andefedt eller olivenolie. Overfør ragouten til en bageplade, der kan fungere som en serveringsskål. Tilsæt andekød, chorizopølse og moreller. Rør for at distribuere ingredienserne. Dæk panden med folie og bages i 1 time.

Fjern kassetten fra ovnen, og fjern foliedækslet. Skum overskydende fedt fra overfladen. Rør persille ind. Drys brødkrummerne over overfladen. Sænk ovnens temperatur til 325 ° F, og sæt kassetten tilbage i ovnbage i 1 - 2 timer. Der dannes en skorpe ovenpå.

Fjern kassetten fra ovnen, lad den stå i 10 minutter, og server den i middagsskåle. Serverer 6-8.
Gane rengøringsmiddel: En fjerdedel til 1¼ ounce kældertemperatur Château de Briat 1986 Baron de Pichon-Longueville Bas Armagnac.

Vinanbefaling: Kældertemperatur Château Peyros 2000 Madiran.

---

PÆRE POACHED I ARMAGNAC MED VANILLA ICE CREAM
Armagnacs skarpe smag giver en lækker krybskytteri og sauce og er en ideel ledsager til frugtplantageretter.

Pærer pocheret i armagnac med vaniljeis

1 kop vand, helst stadig mineralvand

2 kanelstænger, skåret i to
2 vaniljebønner, halveret i længderetningen
1 kop brunt rørsukker
2 kopper VSOP Armagnac
1 pund pærer, halveret i længderetningen og kernet
Vanilje is
Ingefær cookies

Kombiner vandet, kanel, vanilje, sukker og Armagnac i en 2-liters gryde og kog på medium varme, indtil sukkeret opløses.

Tilsæt de halverede pærer. Lad det simre i 15 til 20 minutter, omrør ofte men forsigtigt, indtil pærerne er ømme. Fjern fra varmen overfør forsigtigt pærer og sauce i blandeskålen. Dæk og afkøles i mindst 4 timer.

Når du er klar til servering, skal du fjerne skålen fra køleskabet. Overfør pærehalvdelene med en skåret ske til en anden skål, og fjern eventuelle omstrejfede vanillebønner og kanelbiter. Sil den resterende væske over pærerne.

Sæt isen i individuelle serveringsretter. Fordel pærerne mellem opvasken. Drys saucen over hver og pynt med ingefærkager. Serverer 6 til 8.

Fordøjelseskanalen: 1 til 1¼ ounce kældertemperatur Château de Busca 1985 Tenarèze Armagnac.

Vinanbefaling: En botrytis-påvirket sød vin, såsom Grande Maisons 2001 Cuvée Madame fra Monbazillac eller Marquis de Montesquiou XO Armagnac.