Aromatiske hvide er ikke kun kendt for deres livlige frugtsmag - som citrus, æble, pære, abrikos og mango - men også for deres stærke aromaer af blomster og krydderier. Deres livlige dufte og smag vises ofte bedst ved vinfremstilling og ældning i rustfrit stål eller andre neutrale beholdere.

Nogle af disse druesorter stammer fra en del af verden, som Riesling (Tyskland) eller Pinot Gris (Frankrig) og dyrkes nu bredt i begge halvkugler. Andre forbliver temmelig forankrede ét sted, som Torrontés (Argentina) eller Fiano (Italien).

Dyrkningsforholdene varierer meget for disse druer. Nogle trives i kølige klimaer, mens andre plejes af varmen fra Middelhavsområdet. Nogle vokser i nedbrudt skifer, andre i vulkansk jord. Uanset deres forskelle deler disse sorter en ting til fælles, en imponerende vækst i popularitet.

Stigningen af ​​aromatiske hvide kan knyttes til to tendenser: den stigende popularitet af internationale retter, der kombinerer varmt krydderi og søde noter, og forbrugernes nysgerrighed omkring en voksende liste over vinregioner og sorter.

De samme kvaliteter, der gør aromatiske hvide så ønskelige at drikke, inklusive udtalt blomster- og krydderit, kan gøre det udfordrende at parre dem med mad, især hvis en smag dominerer, såsom rosenblade eller kinesisk femkrydderipulver. Balance er nøglen, om frugt, blomster og krydderier i tørre, tørre eller søde versioner skal afbalanceres af syre og mineralitet.

“Intensive aromater og smagsstoffer kan overmande mere sarte retter eller kollidere med en skåls smag,” siger Jennifer Simonetti-Bryan, en mester i vin og medforfatter til Pairing with the Masters (Delmar Cengage Learning, 2012), planlagt til at blive frigivet i August. ”Som med de fleste ting i livet, når der er mere risiko, kan den risiko dog belønnes. Når meget aromatiske og smagfulde vine er parret med køkkener af samme intensitet, giver de ret dristige parringer. ”

Uanset dit valg af mad - asiatisk, indisk, ost, charcuteri eller grill - er der en aromatisk hvid, der passer perfekt.

Chatham Codfish, Fricassee af lilla kartofler, Shiitake-svampe og ristede og genert Fava-bønner i en ingefær & genert og genert Aromatisk sauce

Opskrift med tilladelse til David Bouley, kok og ejer af Bouley Restaurant, New York City

Salt efter smag
12 lilla fingerling kartofler
2 spsk smør plus
1 pund smør, blødgjort og skåret i 1-tommers terninger
1 kop shiitake svampe, skåret i skiver
Peber efter smag
1 kop friske fava bønner
2 spsk saflorolie
2 teskefulde ketchup
1 & frac12 ounce balsamico eddike
2 ounce sojasovs
3 ounce ingefær juice
Saft fra & frac12 af frisk lime
4 torskfilet, 6 ounce hver
& frac12 kop Wondramel

I en stor gryde, der er sat over høj varme, koges 3 kopper saltvand. Tilsæt kartoflerne og kog dem møre. Tøm kartoflerne ved hjælp af et dørslag, og skræl dem, når de er afkølede og skåret i 12 cm tykke skiver. Sæt til side.

Varm 2 spiseskefulde smør i en medium sauterpande og kog svampene, indtil de er møre. Krydre med salt og peber efter smag, og sæt den til side.

Skål fava-bønnerne i en medium varm gryde med olien, og krydre med salt og peber efter smag. Lad favaserne brune lidt, og sæt dem derefter til side.

I en medium gryde opvarmes ketchup, eddike, sojasovs og ingefærjuice. Lad det simre og pisk det resterende smør lidt efter lidt ind, eller brug en håndholdt blender. Afslut med limejuice og sæt til side. Holde varm.

Varm en sauterpande over medium høj varme. Krydre fisken med salt og peber og udgrav let i Wondra. Kog fiskeskindet nedad, og vend det om, efter at der er dannet en skorpe, ca. 3-4 minutter. Når den er vendt, skal du lade fisken koge i yderligere 3 minutter.

Genopvarm grøntsagerne, kombiner dem og arranger dem i midten af ​​en tallerken. Placer den kogte fisk ovenpå. Pisk eller bland saucen med en håndholdt blender, indtil den er skummende. Sæt saucen over fisken og server straks. Serverer 4.

Vinparring: Adrien Falcon, Bouleys vindirektør, anbefaler at parre denne ret med François Villards Les Terrasses du Palat Condrieu fra 2010. ”Den diskrete, elegante buket har et vidunderligt udtryk for krydderier og blomsteragtige noter,” siger han. ”Vinens saltholdighed passer godt sammen med torskfisken, og Viogniers surhed er et vidunderligt match for fava bønner.”

Røget andebryst i en delikat ingefær purre Bouillon

Opskrift med tilladelse til Thomas Lents, chef for Sixteen, Chicago

4 kopper kyllingelager
4 spsk frisk ingefær, skåret tyndt plus 2 spsk ingefær, skåret i lille julienne
1 spsk citrongræs, tyndt skåret
4 ounce hvide svampe, skåret
2 uskrællede fed hvidløg, knust
10 sorte peberkorn
8 korianderfrø
Salt efter smag
1 røget andebryst
1 porrer, kun hvid stilk, terninger små
20 bøgsvampe
2 gulerødder, skrællet og terninger små
2 spsk purløg, finhakket
1 spsk kervil, finhakket
1 spsk persille, finhakket
1 spsk dragon, finhakket

Forbered bouillon ved at kombinere fyld, tyndt skåret ingefær, citrongræs, svampe, hvidløg, peberkorn, koriander og salt i en mellemgryde. Kog, reducer derefter til en simmer, og fortsæt med at lave mad i 30 minutter.

Tilsæt ænder i bouillongryden, dæk den og fjern den fra varmen. Lad anden stige i 30 minutter, fjern den derefter fra buljongen og skær kødet i tynde skiver.
Bring buljongen tilbage til en simmer, og tilsæt purren, svampe og gulerødder. Kog til 5 og shyminutes.

Placer et par skiver andebryst i midten af ​​hver af de fire store, flade suppeskåle. Del grøntsagerne og bouillon jævnt mellem skålene, og krydre med julen ingefær, purløg, kervil, persille og estragon. Serverer 4.

Vinparring: Rachel Lowe, tidligere drikkedirektør i Sixteen, parrer denne ret med Marcel Deiss's Engelgarten fra 2002. 'Den består hovedsagelig af Riesling og Pinot Gris, og denne modne vin fylder din næse med noter af abrikos, honning, ferskenhud og smuk mineralitet,' siger Lowe. 'Vinens subtile ingefærsmag fungerer godt sammen med den sarte bouillon, mens tekstur og syre supplerer ænderne.' Den nuværende udgivelse 2008 skal fungere næsten lige så godt.

House honningsristet græskarbruschetta med fennikel og genert salat og valnødcrostini

Opskrift med tilladelse jW Foster, chef for The Fairmont San Francisco

12 spsk ricottaost
12 skiver valnødbrød
6 spiseskefulde olivenolie, opdelt
Havsalt efter smag
1 pund frisk græskar, skrællet og terninger små
2 ounce skat
& frac14 tsk friskrevet kanel
Salt og peber efter smag
2 små fennikelhoveder, tyndt skåret
& frac12 lille rødløg, fint skåret
Saft af 1 citron

I en stor blandeskål piskes ricotta indtil den er glat. Opbevares i køleskab, indtil den er klar til montering.

Forvarm en ovn til 375 ° F. Læg brødskiverne på en arkpande, dryp med 2 spsk olivenolie og drys havsalt over. Sæt i ovnen, indtil den er ristet og sprød, fjern den, og lad den køle af.
Sænk ovnen til 350 ° F. I en blandeskål kombineres ternet græskar, honning, 1 spsk olivenolie, kanel og salt og peber efter smag. Kast godt og læg det på en bageplade. Bages i ovnen, indtil græskaret er mørt, ca. 20 minutter. Fjern og afkøles til stuetemperatur.

I mellemtiden skal du placere fennikel og rødløg i en kølet skål, dryp med 3 spsk olivenolie, citronsaft og salt og peber efter smag. Kast og sæt til side.

For at servere, spred 1 spiseskefuld ricottaost på hver af crostini og top med 1 spiseskefuld græskarblanding. Placer to græskarbruschetta på hver af de seks plader, og del lige fennikelsalat mellem dem. Serveres ved stuetemperatur. Serverer 6.

Vinparring: Executive Chef jW Foster parrer sin bruschetta med Inniskillins Riesling Icewine. 'Vinets perfekt afbalancerede sukker og syre fungerer godt sammen med ostens cremethed og sødheden af ​​den ristede græskarhonning.'

Almindelige aromatiske sorter og hvad man skal parre dem med

Lugtprofil: Tropiske frugtsmag af ananas, mango og guava, tilsat afstivende mineralitet

Parring af mad: Frisk skudte østers eller muslinger

Grøn Valtellina

Lugtprofil: Krydret og pebret med nogle selleri blad og stenfrugt noter.

Parring af mad: Stegt svinekød

Riesling (tørt)

Lugtprofil: Kalk, citron og fersken understøttet af blomster- og kryddernoter

Parring af mad: Caribisk mad

Assyrtiko

Lugtprofil: Noter af citrus punc & shytuated af mineralitet og saltholdighed

Parring af mad: Grillet fisk eller tomatretter

Istrian Malvasia

Lugtprofil: Abrikos, fersken og hvid blomst, der bliver nutty med alderen

Parring af mad: Enkle fiskeretter (unge vine) eller pasta med trøfler (modne vine)

Riesling (sød)

Lugtprofil: Citronkrem, æble, let krydderi og honning, afbalanceret med høj syre

Parring af mad: Retter med blå ost eller foie gras

Fiano

Lugtprofil: Citrusfrugter, ristede nødder og mineraler blomstrer

Parring af mad: Svinekødspølse, aldrende hårde oste

Muscat (tør)

Lugtprofil: Tropisk frugt, appelsin og kaprifolium

Parring af mad: Let rørt stegt fisk

Torrontés

Lugtprofil: Rosenblade, hvid blomst, fersken og let krydderi

Parring af mad: Charcuterie, ost

Gewürztraminer

Lugtprofil: Lychee og rosenblade med en frodig mundfølelse

Parring af mad: Krydret og let søde thailandske retter

Pinot Gris / Grigio (let, tørt)

Lugtprofil: Pære, citron og æble med lette blomsteragtige noter og sprød mineralitet

Parring af mad: Sushi eller sashimi

Viognier

Lugtprofil: Parfumeret hvid fersken, abrikos, honning og blødt krydderi

Parring af mad: Fisk og skaldyr eller panasiatisk køkken