Grillet New York Strip med Béarnaise Sauce
Fra Bradley Day, chef på Center Cut i New York City
Dette er Day's take på den klassiske kombination af bøf og Béarnaise. Han foreslår, at du beder din slagter om at skære steaks fra midten af ​​stripen, da de er ømme.
Til bøf:

4 (10 ounce) New York strip steaks
1/4 tsk salt
4 sorte peberkorn, knust

For at grille bøffer: For at grille bøffer: Forvarm grillen til medium høj varme (350 ° F). Krydre dem med salt og peber og læg dem direkte på grillen i en 45 graders vinkel i forhold til grillstængerne. Efter ca. 2 minutter skal du dreje dem en ad gangen 45 grader, mens du holder hver bøf fast mellem en spatel (i bunden) og den flade side af en stor grillgaffel (øverst for at skabe diamantgrillmærker.

Vend steaks en gang under grillningen, og gentag processen for at lave grillmærker. Grill til den ønskede grad af doneness ved hjælp af et kødtermometer (4 minutter pr. Side for sjældne, 120 125 ° F 5 minutter pr. Side for medium sjældne, 130-135 ° F 6 minutter pr. Side for medium 140-145 ° F 7 minutter pr. side for mellemhøje 150-155 ° F og 8 minutter pr. side for godt udført 160 ° F og derover).

Når du er kogt efter din smag, skal du placere en bøf i midten af ​​hver af de 4 middagsplader og serveres med Béarnaise-sauce på siden i en saucebåd. Serverer 4.

Til Béarnaise sauce:

1/2 pund (2 pinde) usaltet smør
4 skalotteløg, finhakket
2 spsk friske dragonblade
4 hvide peberkorn, knust
1/4 kop sherry eddike
1/3 kop tør hvidvin
4 store æggeblommer
1/4 tsk salt plus mere efter smag
Knivspids cayenne plus mere efter smag

For at lave sauce: Fyld bunden af ​​en dobbeltkedel halvvejs op med vand, lad det simre og lad det simre videre. Læg en skål med 4 isterninger til side.

Afklar smørret: smelt det i en lille gryde, skum det hvide skum af toppen og fjern det fra varmen. Når du ser, at alle de faste stoffer er faldet til bunden, skal du stramme gennem en finmasket sigte og kassere de faste stoffer. Sæt det klarede smør til side.

I en ikke-reaktiv mellemstor gryde, der er sat over medium varme, koges skalotteløg, dragon og peberkorn i eddike og vin, indtil væsken er reduceret i volumen til ca. 1/4 kop. Sil ind i toppen af ​​dobbeltkedlen. Pisk æggeblommer ind, og anbring oven på det kogende vand i bunden af ​​dobbeltkedlen, og sørg for, at overfladen af ​​vandet ikke rører ved den øverste gryde. Pisk konstant. I det øjeblik æggeblommeblandingen begynder at blive tykkere, skal du fjerne den øverste gryde og placere den på et varmebestandigt skærebræt eller et fugtigt håndklæde og fortsætte pisken.

Sluk for varmen på komfuret, men hold bunden af ​​dobbeltkedlen på plads. Tilsæt isterningerne i bunden af ​​vandet for at afkøle det lidt, og returner toppen af ​​dobbeltkedlen med æggeblommeblanding tilbage på den. Pisk smeltet smør ind, dryp det meget langsomt ind. Hvis saucen på noget tidspunkt ser ud som om den er ved at gå i stykker (dvs. hvis den ser for fedtet ud og som komponenterne adskiller sig), skal du overføre toppen af ​​dobbeltkedlen tilbage til arbejdsfladen og fortsætte piskningen for at køle den ned, eller pisk i 1 tsk koldt vand. Pisk stadig, tilsæt salt og cayenne. Når alt smør er inkorporeret, smag og krydre med mere salt eller cayenne efter behov. Anbring i en saucebåd, indtil den er klar til servering.

Vinanbefaling: David Carreon, regional vinedirektør for China Grill Managemen (som inkluderer Center Cut) følger med en Bordeaux eller en California Cab. ”Det er en cremet sauce, så den hæver frugtniveauet i vinen,” siger han. Han kan især lide Atticus John fra Napa Valley. 'Det er lige så stort som Bordeaux, men tanninerne er lidt lettere, og der er et strejf mere frugt.'