'De to parringer, der giver mest mening for mig, er Anchor Steam, fordi det har et historisk forhold, idet det blev brygget i San Francisco på det tidspunkt og passer godt til kagen og den hvide Bourgogne, hvilket også går meget godt,' siger Espinas. 'Lige nu serverer vi en Vincent Girardin fra 2004, der har syre perfekt til at skære igennem rige smag, men nok rygrad til ikke at blive overvældet.'

Til braisen:

2 spsk allehånde, jorden
2 spsk friskmalet sort peber
2 teskefulde kanel
2 tsk fed, formalet
2 teskefulde ingefær
Salt efter smag
¼ kop olivenolie
3 pund oksekød
2 kopper rødvin
1 gulerod, groft hakket
1 løg, kvartet
2 ribben selleri, groft hakket
6 fed hvidløg
5 laurbærblade
2 liter oksekød

Til tærterne:

¼ pund usaltet smør
2 kopper gulerod, skåret i skiver
2 kopper løg, skåret
2 kopper selleri, skåret i skiver
Salt og friskmalet sort peber efter smag
1½ kopper mel til alle formål
1 kop persille, hakket
1 batch salte tærtej eller frossen færdigt tærtej, optøet usaltet smør til smøring
6 ounce knoglemarv

For at gøre braisen:

Tre dage før servering blandes allehånde, peber, kanel, fed og ingefær sammen. Sæt med salt og lad det sidde.

Varm olien i en stor gryde eller hollandsk ovn over høj varme. Krydre skaftene med krydderiblandingen og sår den til gyldenbrun på alle sider. Puds med vinen, og reducer den med 50%. Tilsæt gulerod, løg, selleri, hvidløg og laurbærblade og dæk med oksekød. Hvis der ikke er nok lager til at fylde gryden 80% af vejen, skal du fylde med vand. Kog blandingen, og reducer derefter til en simmer (eller læg gryden i en 325 ° F ovn). Dæk og kog indtil kødet er mørt, ca. 3 timer. Fjern fra varmen og lad afkøle. Opbevares i køleskab natten over.

Fjern fra køleskabet og skum det fedt, der er størknet oven på blandingen, af. Hvis braiseringsvæsken er gelatineret, skal du opvarme skålen over medium-lav varme, indtil den flydende. Fjern oksekødet fra blandingen, striml og reserve. Bortskaf knoglerne og grøntsagerne, så sil blandingen i en skål og reserver.

Til tærterne:

Smelt smørret i en stor gryde over medium varme. Tilsæt gulerødder, løg og selleri, krydre med salt og peber og sauter, indtil de er bløde og ømme, ca. 6 minutter. Reducer varmen til medium lav, og rør det strimlede oksekød og mel ind, indtil alle ingredienserne er fuldstændigt inkorporeret. Kog, omrør lejlighedsvis, indtil melet får en blond farve. Rør langsomt nok af den reserverede braiseringsvæske ind til at dække blandingen. Kog under omrøring, indtil alle ingredienserne er fuldstændigt inkorporeret, og der opnås en homogen blanding. Tilsæt persille, begrund om nødvendigt, og overfør blandingen til en lufttæt beholder. Opbevares i køleskab natten over.

Rul tærtejen ud til en jævn inch-tommer tykkelse. Brug en 3-tommers ringform til at skære 12 dejrunder ud. Smør 6 dybe 3-tommer brede ramekiner med smør. Læg dejen rundt i bunden af ​​hver ramekin. Ladle 6 ounce fyld i hver ramekin og top med 1 ounce hver knoglemarv. Placer en dej rund oven på hver gryderet, og forsegl dem over siderne af ramekinen. Brug spidsen af ​​en parringskniv til at skære spalter i toppen af ​​hver tærte. Opbevares i køleskab i mindst 30 minutter.

Forvarm ovnen til 400 ° F. Arranger ramekins på en arkpande og læg dem i ovnen. Bages indtil dejen er gyldenbrun, 35 til 40 minutter. Fjern fra ovnen og lad den stå i 5 minutter. Server straks. Serverer 6.