Bordeaux, en af ​​verdens mest ansete vinregioner, er blevet anerkendt af generationer af kendere over hele kloden for både kvaliteten og mangfoldigheden af ​​dens vine. Til trods for al mangfoldigheden i dette vinparadis tager det kun en kneb, ugudelig fugl at give den inspiration, der er nødvendig til snesevis af retter, der let kan matche enhver vin, ophøjet eller vin ordinaire, regionen har at tilbyde. Det er den enkle, tamme and - den meget elskede canard de Bordeaux.

For en besøgende i Bordeaux er det næsten umuligt at hente en menu i enhver traditionel bistro eller restaurant med Michelin-stjerne og ikke finde en håndfuld andretter — andebryst, stegt and, andegraver, andæg (pocheret eller stegt ), ænesuppe eller salat, terrin, rilletter, confit, fritons eller gratons (sprød knitrende fra dybstegt hud) og som en hovedingrediens i klassisk cassoulet. Hvis du skal bestille noget andet end and, er chancerne for, at det vil være krydret med eller sauteret i, andefedt.

Strukturen af ​​rød Bordeaux giver det nødvendige garvesyre og sure snit for at stå op mod de rige, gamy smag, der findes i salte andepræparater, mens den saftigt søde Bordeaux, som dem fra Sauternes, har både moden sukkerholdig frugt og afbalanceret syre at gifte sig med de overdådige strukturer fra franske klassikere som seared and foie gras og karamelliserede æbler.

Ethvert besøg i Bordeaux kræver mindst et måltid i kokken Jean-Pierre Xiradakis restaurant La Tupina i Porte de la Monnaie-delen af ​​byen. Xiradakis er legendarisk ikke kun for sin mad, men også for at organisere regionale kokke til at promovere det traditionelle køkken og vine i sydvest.

Ikke overraskende er den brilleglas Xiradakis, med sit mørke hår og hans galliske mundnedgang, en studerende af and, og hans opskrifter inkluderer godbidder af kulinarisk visdom. Til sin hyttekage med ænder og trøfler siger han: ”Det ideelle er at bruge kød af andens hals, fordi kødet er mere smagfuldt. Men vi kan også hente andekarkassen med stykker magert kød eller med andekødærmer [hud]. ”

Han kan nedbryde den ugudeligt rige, faldende benkonfekt (kogt i sit eget fedt) i nogle få grundlæggende trin. ”Opskriften på ænderkonfekt er enkel,” erklærer han. ”Brug et par timers ænder i groft salt. Kog langsomt i ænderfedt - fedtet koger ikke, men koger. Efter to timer er benene færdige med en kniv.

Da Xiradakis har været en af ​​drivkræfterne bag den nye betegnelse Côtes de Bordeaux, anbefaler han en velaldrende rødvin fra sin oprindelige Blaye. Dens rige, modne smag og milde tanniner passer perfekt til andebenens rigdom, som traditionelt kan serveres med en sideskål med kartofler.

Bordelais matcher deres kærlighed til ænder med hård fortaler for deres lokale vine. Et fremragende eksempel findes nogle få kilometer syd for byens bæltebane, rocaden, i det rolige landskab nær Martillac.

Frankrigs mest kendte moderne spa, Les Sources de Caudalie, findes her, og med det et lille femstjernet hotel, der indeholder en af ​​Bordeauxs mest sofistikerede restauranter, La Grand'Vigne. I juni udgav kokken, Nicolas Masse, en kogebog, Retour Aux Sources (Glénat Editions, 2011), som er tilgængelig på engelsk.

I bogen foreslår restaurantens kok sommelier, Aurélien Farrouil, forskellige vine, der passer til retterne. Men, siger Alice Tourbier, ejer af Caudalie, 'det bedste match for vores kokkens måltider er naturligvis med vores prestigefyldte nabo, Smith Haut Lafitte!'

Chateauet, på tværs af en enfeltsvej fra Caudalie, ejes af Tourbiers forældre, Daniel og Florence Cathiard. Som mange andre vingårde i Pessac-Léognan fremstiller Smith Haut Lafitte Grand Cru røde og hvide vine. Det er svært at argumentere med denne anbefaling, uanset om det er af lokal renhed eller for at undgå høfligt spørgsmålet om familiær loyalitet.

Mange af posterne i Masses bog er sammensatte retter, og adskillige opskrifter indeholder ænder. Den ene er for eksempel til elegante friterede kugler af andfooie belagt med æggehvide, brødkrummer, blæksprutteblæk og rismel. De serveres over formede kupler af trøflet kartoffelpuré.

Bérénice Lurton, ejer af Château Climens og leder af producentgruppen Sauternes og Barsac, anerkender, at Sauternes er den klassiske parring med foie gras, men hun hævder, at mange ænderetter fungerer bedre med Barsac-vine. 'De er generelt mere livlige,' siger hun.

'Om efteråret eller vinteren kan jeg virkelig godt lide en opskrift på græskarvelouté med spåner af halvkogt andfooie gras,' siger Lurton. “Jeg er også glad for nem [forårsrulle] af foie gras: rå foie gras rullet på skivede urter (mynte, estragon og thailandsk basilikum) i et frisk spinatblad, pocheret i to minutter og serveret med en soja-ingefærsauce . ”

”Urternes friskhed og foie blødhed supplerer meget de samme kvaliteter i [Barsac] -vinen,' siger hun, 'og urterne forbedrer vinens aromaer såvel som dens friskhed. ”

”Med hensyn til andekød,” fortsætter Lurton, “Jeg kan godt lide det brændt med safran og spidskommen juice, serveret med selleripuré eller i aiguillettes (strimler), der er affedtet i let karamelliseret orange og stjerneanis sauce serveret med små deglaserede majroe. siger, 'og urterne forbedrer vinens aromaer såvel som dens friskhed.'

Med stegt and og andebryst bestemmer saucen ofte vinen. Selvom Lurton måske er fristet til at holde fast i Barsac, kan en sød, frugtagtig sauce som klassisk ænder à l’orange kræve en ung, Merlot-drevet rød fra højre bred. En salte sauce med rodfrugter kan dog gå bedre med en mager, garvet, alderen Cabernet Sauvignon-domineret rød fra Médoc for at supplere de jordiske smag af saucen.

Selvfølgelig er der slottejere, der tilbyder besøgende vine og mad, der passer til hinanden. For eksempel producerer Frédéric og Fabienne Mallier, der ejer Château de la Vieille Chapelle på de nordlige bredder af Dordogne nær Lugon, rød og hvid AOP Bordeaux og Bordeaux Supérieur. De kører også en lille bed-and-breakfast, der er populær blandt folk, der kan lide at fiske, surfe på de usædvanlige tidevandsbølger fra Mascaret, der løber op ad floden og deltager i Fabiennes madlavningskurser.

'Jeg lærer, hvordan jeg laver foie og de andre forskellige dele af and, inklusive magret og confit, men min specialitet er terriner,' siger Fabienne i sit køkken i det ombyggede kapel fra det 12. århundrede. De fleste af terrinerne, forklarer hun, passer bedst til hvidvin, enten sød eller tør, afhængigt af terrinen og den slags vin, der bruges i den. Er der noget mysterium med, hvilken vin hun kan anbefale?

Lokale vine og and - det er hvad der er til middag i Bordeaux.

Grøn salat med Aiguilletes of Duck

Tilpasset efter en opskrift af Bérénice Lurton, indehaver af Château Climens.

1 kop frisk appelsinjuice
3 spsk sukker
4 hele stjerneanis
2 andebryster og frac12 pund hver, skåret i 1-tommers strimler
2 spsk olivenolie
Havsalt og friskmalet sort peber efter smag
4 kopper friske feltgrøntsager, såsom en blanding af raddichio, arugula, frisée og romaine

I en medium blandeskål kombineres appelsinsaft, sukker og stjerneanis.

I en medium sautépande, der er sat over medium varme, sauter du andebryststrimlerne i olivenolien, indtil de når din foretrukne doneness, ca. 4-5 minutter for medium sjældne. Sæt med salt og peber.

Fjern anden på en plade, og affedt gryden med appelsin-anisblandingen, så den reduceres til en glasur, ca. 5 minutter. Sil glasuren for at fjerne hele stjerneanisstykkerne, smag derefter og juster krydderiet med salt og peber.

At tjene:

Læg en lille seng med markgrøntsager på fire salatplader. Del andestrimlerne mellem de fire plader og dryp den opvarmede orange-anisglasur over anden. Serverer 4.

Vinanbefaling:

Denne skål har både lette og rige komponenter og har brug for en vin, der kan bygge bro over elementerne. Den forfriskende syre og modne frugt fra Le Rosé de Phélan-Ségur kan stå op til den orange-anisglasur, mens den høje procentdel af Cabernet Sauvignon i blandingen skaber struktur og koncentration nok til at klare sig godt med and.

---

Pocherede figner fyldt med Foie Gras

Tilpasset efter en opskrift af Fabienne Mallier, indehaver af Château de la Vieille Chapelle.

8 gyldne figner, tørrede
2 kopper Sauternes eller anden sød Bordeaux-hvidvin, til poaching & frac12 pund kogt andfoo gras eller foie gras terrin
2 kopper mikrogrøntsager
1 spsk olivenolie
1 spsk balsamico

I en medium sauterpande skal du fige fignerne i vinen i 15-20 minutter, indtil fignerne er rekonstitueret og bliver ømme. Fjern fra gryden og lad den køle af.
Når den er kølig, skal du bruge en lille ske og øse halvdelen af ​​kødet ud af hver figen. Fyld hver figen med foie gras og afkøl derefter i køleskabet i to timer.

At tjene:

Del mikrogrønne lige mellem 4 mellemstore salatplader. Top grøntsagerne med de fyldte figner og dryp en lille mængde balsamico og olivenolie på hver plade. Serverer 4.

Vinanbefaling:

For en klassisk parring, serveres Château Coutet's Barsac. Selvom den er overdådig nok til at matche den rige tekstur af foie gras, viser den også tilstrækkelig tilbageholdenhed til at undgå at konkurrere med skålens dristige smag.

---

Seared Duck Breast med karamelliserede majroer

Opskrift med tilladelse fra Monique Seillan, Château Lassege, St. Emilion.

2 andebryster og frac12 pund hver
Havsalt og friskmalet sort peber efter smag
4 spsk olivenolie, opdelt
& frac12 kop balsamico
1 stor majroe, ca. 1 pund, skrællet og skåret i 1-tommer stykker
1 tsk sukker
Salt og peber efter smag
2 persillekvist til pynt

Sådan forbereder du anden:

Score huden på hvert andebryst uden at skære i kødet, og krydre med salt og peber. I en stor sauterpande, der er sat over en mellemhøj flamme, opvarmes 1 spiseskefuld olivenolie og placerer andebrysterne i panden med huden nedad. Kog i 4 minutter, vend derefter brysterne, og fortsæt madlavningen i yderligere 4 minutter, eller indtil brysterne har nået en indre temperatur på 135 ° F for medium sjældne, og huden er sprød og gylden.

Fjern anden fra gryden, og lad den hvile i 5 minutter, inden du skærer den i skiver. Kassér det overskydende andefedt i gryden, og affedt derefter gryden med balsamico. Kog eddike, indtil den reduceres til en glasur, ca. 5 minutter.

Sådan forbereder du roberne:

I en medium stegepande opvarmes sukkeret og 3 spiseskefulde olivenolie over medium varme og koger majroerne, indtil de er gaffelbløde og karamelliserede, ca. 15 minutter.

At tjene:

Luft skiverne af andebryst, og læg en lille bunke karamelliserede majroe på en tallerken. Sæt den balsamiske glasur omkring ænder og majroe, og pynt med en persillekvis. Serverer 2.

Vinanbefaling:

Med den strukturerede majroe og den ægte rigdom kræver denne ret en vin med lige så imponerende struktur. Château Haut Colombiers Premières Côtes de Blaye er en generøs Right Bank-blanding, der afbalancerer mørke bærsmag med nok jordfarver til at fremhæve skålens rodfrugter.

---

Prøv denne lækre Duck Foie Gras opskrift:

Duck Foie Gras Croquettes med Truffled Kartoffelpuré

Tilpasset efter en opskrift af kok Nicolas Masse

Til kroketterne:
1 pund and foie gras, kogt
& frac14 kop blæksprutteblæk (fås i mange specialbutikker)
4 & frac12 kopper fine brødkrummer
1 & frac14 kopper rismel
6 æggehvider, let pisket
8 kopper stegeolie
Havsalt og friskmalet sort peber efter smag
Til kartoffelpuré:
3 mellemstore russet kartofler, ca. 1 & frac12 pund, skrubbet og stukket med gaffeltænder.
1 spsk olivenolie
Havsalt og friskmalet sort peber efter smag
& frac12 kop kraftig fløde, varm, men ikke kogende
& frac12 kop sødmælk
2 spsk usaltet smør
& frac14 kop frisk sort trøffelbit eller 1 tsk trøffelolie

For at forberede kroketterne:
Skær foie gras i 8 lige store stykker og form til 2 & frac12-tommer kugler ved hjælp af dine hænder. I en stor blandeskål tilsættes blæksprutteblækket til brødkrummerne og blandes indtil det er jævnt farvet.

Placer rismel og æggehvider i separate mellemstore blandeskåle. Opgrader foie graskuglerne ved først at dyppe dem i melet efterfulgt af æggehviderne og derefter brødkrummerne. Dyp en gang mere i æggehviderne og afslut med en endelig belægning af brødkrummer.

Varm en stor gryde fyldt med olien, indtil et stegetermometer registrerer 350 ° F. Dybsteg kuglerne, indtil de udvikler en sprød, gylden skorpe og opvarmes igennem, cirka 4-6 minutter.

Fjern kroketterne fra olien og læg dem på en tallerken dækket med papirhåndklæder, så overskydende olie kan løbe ud. Sæt med salt og peber.

Forberedelse af kartoffelpuré:
Forvarm ovnen til 350 ° F.

I en stor blandeskål skal du belægge de tilberedte kartofler med olivenolie og krydre med salt og peber. Placer kartoflerne på en arkpande og bages i den forvarmede ovn, indtil kartoflerne er møre, ca. 1 time. Når kartoflerne er fuldt kogte, skal du fjerne dem fra ovnen, skrælle og kassere skindene.

I skålen på en fødevareprocessor kombineres kartofler, fløde, mælk og smør og puré, indtil de er glatte. Rør trøffelstykkerne eller trøffelolie med en træske og krydre med salt og peber.

At tjene:
Anbring en del af den trøffelede kartoffelpuré i midten af ​​fire runde plader og top med en foie gras-kroket. Serverer 8.

Vinanbefaling:
Denne skåls rigdom kræver en vin med lige vægt. Den cremede og næsten søde tekstur af Château Smith Haut Lafitte's Pessac-Leognan Blanc afspiller den rige kartoffelpuré og den saftige foie gras, mens skålens trøffelkomponent trækker vinens iboende mineralitet ud.