Selvom den første omtale af saké-produktionen dateres til det tredje århundrede f.Kr., har den risbaserede drik været langsom for at få bred appel i USA. Imidlertid har en række bryggerier taget stilindikationer fra vin med håb om at bringe saké mainstream.

Régis Camus, den tidligere kældermester hos Piper-Heidsieck og nuværende kældermester ved husets prestigefyldte Maison Rare Champagne, vendte sig til Japan for Himmelske , et projekt, han har taget imod, når han nærmer sig pensionering.

I modsætning til traditionel saké, der er aftappet af batchen, opfordrer Camus sine Champagne-blandingsevner til at kalibrere en ideel balance fra forskellige batcher af saké. For at skabe Heavensakes indledende aftapning, Junmai Daiginjo og Junmai Ginjo, arbejder Camus med to etablerede bryggerier, Dassai og Urakasumi .

Linjens nyeste aftapning, Heavensake 12, er lavet i samarbejde med Konishi bryggeri. Mens de fleste saké er 15 volumenprocent (abv), kommer Heavensake Junmai 12 ind på 12% vol. Dens bløde tekstur og cremede mundfølelse gør det minder om en buttery Chardonnay.

Det er tid til at stoppe med at forkynde forkert

Andre bryggerier vil have deres sakés til at spejle den samme glade fizz forbundet med Champagne.

”Jeg tror på spisestuen, at en kulsyreholdig drik som Champagne, mousserende vin [eller] øl er en god startdrink, fordi kulsyre stimulerer maven til at spise, såvel som en festlig skål,” siger Jiro Nagumo, præsident for Hakkaisan , baseret i Niigata Prefecture. 'Jeg begyndte at tænke,' Hvorfor opretter vi ikke [en] saké-version af den samme drink? ''

Tilsætning af sukker er forbudt i sakeproduktion. Hakkaisan's toji , eller hovedbrygger, tilføjer en moromi (mos), en blanding af ris hvilken , dampet ris og vand til færdig saké. Det skaber en anden gæring i flasken.

'I modsætning til vin kan saké kontrollere sukkerindholdet under gæring,' siger Nagumo. ”Derfor er der ikke behov for at tilsætte sukker for at starte anden gæring for at skabe kulsyre. Uden tilsætning af sukker kan der dannes stærk gas naturligt. ”

Denne mousserende saké, kaldet Clear Mousserende AWA , bliver derefter forkælet som traditionel champagne, hvilket resulterer i mousse-lignende, tunge-drillende bobler.

Med Amabuki's Gin No Kurenai, rosé-sæsonen behøver aldrig at ende. Dette innovative bryggeri i Saga Prefecture undgår traditionelle rissorter. I stedet brygges denne saké med saga no hana , en organisk sort ris, der giver en delikat lyserød farve. Det springer også over kommercielle gærstammer til fordel for blomstergær, der tilbyder blomster- og frugtagtige egenskaber, der er almindelige i lyserøde nuancer.

Getty

Mens mange vine bliver ældre i flasken, udvikler de fleste sakés sig minimalt og skal nydes inden for det første år. Men ved Yuho bryggeri i Ishikawa Prefecture, Miho Fujita, en tidligere Tokyo marketingchef, der vendte hjem for at overtage sin fars bryggeri, aldrer hendes sakés i flaske inden løsladelse for at udvikle karakter og kompleksitet.

Hende junmai bruger et år i flasken. Hun laver også en kimoto junmai , en ældre metode med lav intervention, hvor mælkesyre udvikler sig naturligt i motorcykel (gæringsstarteren). Det aldrer i tre år inden løsladelse.

Som en gammel hvid Rioja viser hendes sakés en gylden nuance og lækre tertiære aromaer som brødpudding, hasselnødder og bagt æble. Fujita, bryggeripræsidenten, arbejder sammen med toji, usædvanligt i saké-industrien, for at skabe Yuhos underskrift med høj syre og umami-drevet stil.

'Hvis folk vil lære om saké, bør folk ikke komme her,' siger hun. ”Det er bagud fra det, du lærer i en bog. Det er mere instinktivt. ”

Instinct kørte også den tidligere sommelier Kazuki Usui, senior administrerende direktør for Dit bryggeri , tilbage til familievirksomheden. Hans uddannelse gav ham en påskønnelse af de terrordrevne vine fra Bourgogne samt en erkendelse af, at hans families saké “ikke var særlig god,” siger han. Usui vendte hjem for at modernisere produktionen med et øje mod de vinegenskaber, han var blevet værdsat.

Bourgogne fans vil bifalde den enestående tilgang, han tager til udvælgelse af ris. Han fokuserer på lokale korn fra bryggeriets ejendomsrisemark og otte lokale landmænd. Han forsøger at begrænse antallet af anvendte sorter, ligesom hvordan Bourgogne-producenterne fokuserer på Chardonnay til hvide vine og Pinot Noir til røde.

'Hvis [du] køber sakéris langt væk, ved du ikke, hvem landmanden er,' siger Usui.

Denne filosofi strækker sig til gærvalg. Usui arbejder med Delta-gær, udviklet i hans præfektur, til hans klassiske og moderne sakés. Ligesom Yuho ønsker han at bringe et højere syreniveau i sine sakés og bevise, at de kan stå op for enhver grand cru.