Andrew Clark var en obsessiv hjemmebrygging. Hvis han ikke brygge øl, drak han sandsynligvis øl. Det er en klassisk fortælling, der ofte gør lidenskab til en karriere. Men for Clark var der en hikke: Han blev følsom over for gluten. Pints ​​begyndte at levere smerte, ikke fornøjelse.

'Jeg begyndte at føle mig skør,' siger Clark. 'Jeg havde brug for et alternativ, så jeg ikke havde lyst til lort.'

Med sulfitter i sidste ende var den sandsynlige synder, vin og hårde cider også væk fra menuen.

”De er nødt til at dræbe alt, ellers vil [det] fortsætte med at gære,” siger han.

Clark, der både har gærede druer, korn og frugt, fandt en hård drik, der efterlod ham lykkeligt surret: kombucha.

Clark er nu bryggerimester og medstifter af Boochcraft , som i øjeblikket distribuerer i hele Californien. Han øger den sure fermenterede tees alkoholindhold med bryggegær og smager gæringerne med koldpresset gurkemeje og mandarinsaft plus urter som hyben og anis.

Boochcraft's kombucha-øl / Foto med tilladelse til Boochcraft

Amerika befinder sig i et drikkevare-wellness-øjeblik, da forbrugere søger drinks, der leverer smag og en følelse af velvære. Kombucha-producenter ønsker at drage fordel af denne tendens.

I stedet for et alternativ til alkohol er hård kombucha nu en alternativ alkohol. Det er ikke noget vildt spring. Alkohol er allerede et biprodukt af kombucha-produktionen. Tag te, tilsæt sukker, kast en symbiotisk kultur af bakterier og gær (også kaldet en SCOBY), og gæringen fungerer som sin mikroskopiske magi. Væsken bliver svimmel, tingling og let alkoholisk.

De fleste almindelige kombucha indeholder mindre end 0,5 volumenprocent alkohol (abv), hvilket er Food and Drug Administration's skillelinje for spritfri drikkevarer. For at hæve kombuchas alkoholniveau til nye højder kræves et par tricks.

Slår Kombucha op

For at skabe øl, brygger bryggerne en korn bouillon, derefter gæren. Mikrober omdanner tilgængeligt sukker til alkohol i et behageligt miljø. Gæren, der bruges til at skabe hård kombucha, tager en mere prøvende vej.

Boochcraft-produkter gennemgår først SCOBY-gæring, inden der tilsættes en særlig gær og organisk rørsukker.

”Betingelserne for at gæren kan gæres er meget hårdere,” siger Clark. ”Der er høj surhed. Der er masser af konkurrence. '

Han testede et antal gær, inden Boochcraft slog sig ned på en proprietær stamme, der blomstrede under de svære forhold og leverede målet abv.

”Vi valgte 7% [abv], hvilket er lidt som en standard IPA,” siger han. Gæringen tager omkring fem uger. ”Ingen siger nogensinde, at det er for højt eller for lavt. Det er ligesom det søde sted. ”

Michigan's Enhedsvibration er lige rundt om dette nummer med sine hoppede hårde kombuchas. Brooklyn-baseret Kombrewch registreres ved 3,2% abv med produkter aromatiseret med bær og hibiscus, citrongræs og kalk.

Fuld sejlbrygging's KYLA kombucha øl / Foto med tilladelse til KYLA

Oregon's Fuld sejlbrygging afregnet med 4,5% abv for dets KYLA duo af hård kombucha, der debuterede i foråret i ingefær-mandarin og hibiscus-lime.

'For os står vi på et par af de attributter, som vi troede var vigtige,' siger Cory Comstock, administrerende direktør for Full Sail. ”Det er et rimeligt niveau af alkohol, 100 kalorier og mindre end to kulhydrater og to gram sukker. Det er noget, forbrugerne kan føle sig godt til at drikke. De er ikke bange for at have mere end en. '

I stedet for at smide endnu en dobbelt IPA derude, siger Comstock, ”vi blev virkelig inspireret til at gøre noget, der er innovativt inden for håndværk. Dette var et rum, der ikke så ud til, at det havde mange bryggerier, der gik den vej. Hvis du tænker over det, er det gæring. Det er hvad bryggerier gør hver eneste dag. ”

For at forhindre, at de sure bakterier, der blev brugt til kombucha, inficerer dens øl, lejede Full Sail en tilstødende bygning. I løbet af den bedre del af et år perfektionerede det processen til det, der blev KYLA, et akronym for kombucha, gær og Lactobacillus- og Acetobacter-bakterier, der leverer syre og surhed.

Takket være en tophemmelig teknik er KYLAs upasteuriserede tilbud fyldt med tarmvenlige levende kulturer, men forbliver dog hyldestabilt, en unik position. De fleste kombucha opbevares i køleskab, fordi drikken er aktiv, og varme temperaturer kan forårsage re-fermentering. Det kan smide smag fra kilter og skabe ekstra kulsyre, der potentielt kan få flasker til at eksplodere.

For at forhindre problemer sendes upasteuriseret og konserveringsfrit Boochcraft koldt, og temperaturerne overvåges omhyggeligt i alle led i distributionskæden. Boochcraft uddanner også detailhandlere.

Boochcraft's kombucha-ølingredienser / Foto med tilladelse til Boochcraft

”Hvis vi indrammer produktet som en mad i modsætning til en alkohol, klikker det meget lettere for dem,” siger Clark. 'Dette er levende alkohol tilsat ernæring.'

Landsdækkende eksperimenterer bryggerier også med kombucha-ølhybrider. Wisconsin Funk Factory Geuzeria har blandet sin sure øl med citrongræs-ingefær kombucha, mens Sveriges Brekerite skabte en sur øl med kombucha kulturer.

Dette forår, Rogue Ales udgivet Kulture Clash, en blanding af ingefær-y Bryg Dr. Kombucha og en specialbrygget kejserlig blond ale.

”Der er så sofistikerede og kraftfulde smag i kombuchaen, at vi ikke kunne plukke en af ​​vores øl fra en hylde og smide kombucha i den,” siger Rogue-præsident Brett Joyce. 'Når du bevidst blander ting sammen, der er designet til at blande sammen, får du et mere komplet produkt.'

Rosé Beer lige nu

Rogue fremsætter ikke sundhedsanprisninger om ølen. Af en grund fjernes probiotika inden emballagen. Desuden regulerer FDA alle alkoholpåstander.

Boochcraft skygger også fra fejende sundhedsanprisninger. Clark kan dog ikke lade være med at lytte til feedback fra fans, der sværger, at de er mindre groggede efter en aften i byen.

'Vi kan tilskrive det den høje forekomst af B-vitaminer - det er vores gæt,' siger Clark. 'Nogle af de gavnlige syrer i kombucha kan hjælpe med at metabolisere alkohol i menneskekroppen.'

Drevet af efterspørgsel er Boochcrafts hurtige udvidelsesplaner centreret om dåser og eksperimenter med ældning af tønder. Clark udforsker smagsprofiler fra søde til salte til sure, og han bruger ingredienser som druer og æbler til at trække drikkere ind og sprede sit budskab.

'Vi vil bruge dette produkt som en platform til at tale om, at dette er den sundeste version af drikke, du kan gøre,' siger han.