Tanniner, en gruppe af bitre og snerpende forbindelser, kan findes rigeligt i naturen . De er til stede i træ, bark, blade og frugt af planter så forskellige som eg, rabarber, te, valnød, tranebær, kakao og druer.

Måske vigtigst af alt er, at de også findes i vin.

Hvad gør tanniner?

Planter har tanniner til at gøre sig usmagelige. Deres formål i naturen er at afskrække dyr fra at spise en plantes frugt eller frø, før den er moden.

Garver er ansvarlige for den astringerende, mundbelægningsfølelse, du får fra at bide i en umoden pære eller blomme. Mennesker har brugt tanniner fra forskellige træbarker i lang tid til at garve dyrehud og fremstille læder.

Nogle fødevarer værdsættes også for deres tanniner. Deres bitterhed og astringency kan, når de styres godt, være ret behagelige. Eksempler inkluderer te, kaffe, mørk chokolade og selvfølgelig vin.

Drueskind og rester, også kendt som presserester, der tippes ud af en vingårds rustfrit ståltønde, efter at saften er ekstraheret / Getty

Hvor kommer tanniner i vin fra?

Garver kan stamme fra fire primære kilder: drueskind, kerner (frø) og stilke og de trætønder, der anvendes under ældning. De giver vin tekstur og mundfølelse såvel som en følelse af vægt og struktur.

Mens hvidvin hovedsageligt fremstilles af saften, der presses, så snart druerne kommer til vingården, fremstilles rødvin af hele druen. Da rødvin gærer, skindes, skiver, saft og undertiden stængler alle sammen. Under denne proces udvaskes både farve og tannin i vinen. Tanniner skaber tørringsfornemmelsen i munden, når du drikker en rødvin.

Hvordan beskrives tanniner?

Det er vigtigt at skelne mellem kvaliteten og kvantiteten af ​​tanniner.

Tekstur er nyttig til at beskrive kvaliteten af ​​tanniner, dvs. silkeagtig, plys eller fløjlsagtig. Når en vin har en behagelig mængde tanniner, der er mærkbar, men diskret, beskrives den ofte som 'grippy'. Når tanniner beskrives som “grønne”, er de lidt bitre og har ubehagelig astringency. “Polerede” eller “elegante” tanniner vil være meget finkornede i tekstur, mærkbare men behagelige.

Modne vine betegnes ofte som 'opløste' tanniner, som er glatte, bløde og ikke længere snerpende.

Et andet vigtigt element er forskellen mellem bitterhed og astringency. Bitterhed refererer til smag, mens astringency henviser til taktil fornemmelse.

Når du beskriver en vin, skal du stille disse spørgsmål: Overtrækker tanniner straks munden, eller vises de langsomt? Dominerer de vinen, eller matches de med friskhed og frugt? Er de integrerede og blide, eller selvhævdende og barske?

Hvordan påvirker eg virkelig vin?

Hvordan fungerer tanniner?

Mens tannin er en samlebetegnelse for forskellige phenolforbindelser, har alle tanniner en ting til fælles: de binder og udfælde proteiner , dvs. adskille dem ud. Men hvad betyder dette for den gennemsnitlige vindrinker?

Humant spyt er fyldt med protein, hvilket gør det så glat. En garvesød rødvin binder sig til spyt - det er det, der får munden til at føle sig tør. Denne proteinbindende kvalitet nævnes ofte som årsagen til, at rødvin og bøf er sådan en god parring, selvom dette også har at gøre med, hvordan vinens astrinkens modvirker kødets fedthed.

Forskellige druer, forskellige klimaer, forskellige tanniner

Nogle druesorter har flere tanniner end andre. Eksempler, der kan fremstille virkelig garvvine, inkluderer Cabernet Sauvignon , Nebbiolo , Mourvèdre , Malbec , Tannat , Syrah / Shiraz , Tempranillo , Merlot og Sangiovese . Om vinfremstillingsteknikken tilskynder til ekstraktion af tanninerne er et stilspørgsmål. Vine fremstillet af druer som Pinot Noir , lille og Grenache , som har meget tyndere drueskind, er meget mindre garvesyre.

Mens druesort kan give en god idé om koncentrationen af ​​tannin i en vin, er modenhed også vigtig. Et godt eksempel er Syrah / Shiraz. Det har meget tannin, men udtrykker sig forskelligt afhængigt af klima og årgang .

Et varmt klima som Barossa, Australien , producerer Shiraz-druer, der er overmodne, hvilket gør tanninerne særligt glatte, frodige og afrundede. I det tempererede nordlige Rhône , tanninerne kommer over som mere strukturerede, tørrende og kantede. Tanninstrukturen af ​​Cabernet Sauvignon druer fra Bordeaux i Frankrig adskiller sig med varmere og køligere årgange. Ekstraktion under vinfremstilling spiller også en stor rolle.

At ælde frisk gæret vin i nye egetønder kræver en vin med tilstrækkelig vægt og kraft, der ikke bliver overvældet af egetannens tanniner.

Hjælper tanniner en vin til at blive ældre?

Mens det ofte siges at hjælpe en vinalder, når masser af hvide vine en storslået alder uden tannin. Mundfølelsen ændres dog, når en rødvin modnes. Oprindeligt var tanninerne udvasket i en vin mindre molekyler. Med tiden begynder disse tanniner at kombinere og danne større kæder - en proces kaldet polymerisering .

En teori er, at denne aldringsproces reducerer tannins reaktive overflade, hvilket giver en blødere mundfølelse. Disse tanninkæder bliver så lange, at de falder ud af suspensionen, hvilket skaber en aflejring og fører til sediment i nogle flasker.

Det er ikke klart, om denne reaktion er den eneste ting, der gør gammel vin mindre sammenhængende. Under alle omstændigheder beskrives modne vine ofte som 'opløste' tanniner, som er glatte, bløde og ikke længere snerpende. Men hvis en rødvin har en hård, bitter og ubalanceret garvestruktur til at begynde med, vil ingen ældning endda udjævne dem.

Pigéage, eller punch-down, i aktion / Getty

Virkningen af ​​maceration og gæringsmetoder

Macerationstid eller den tid, rødvin bruger i kontakt med skindene under vinfremstilling, har en vigtig indflydelse. En kortere maceration giver mindre tid for tanniner og farve til at udvaskes ind i vinen når det fermenterer . Rosévine har for eksempel en kort macerationstid, hvilket resulterer i minimal farve og lidt eller ingen tannin. Efterhånden som gæringen fortsætter, udvaskes flere tanniner, da den alkohol, der udvikler sig, begynder at virke som et opløsningsmiddel.

Nogle vinproducenter bruger også druestængler til at tilføje struktur til vine som Pinot Noir og Syrah. Dette betyder, at hele flokken går ind i gæringsbeholderen. Dette er kendt som gæring i hele flok eller helklynge.

Kendt som hudkontakt gennemgår hvidvine undertiden en kort periode med maceration - en almindelig praksis for aromatiske og semi-aromatiske druer som Gewürztraminer og Riesling.

Vinproducenter kan også hjælpe med denne proces . Pigeage, eller punch-down, er en meget skånsom ekstraktionsteknik, hvor vinproducenten forsigtigt skubber drueskindene, der stiger op til toppen under gæringen, tilbage i mosten. Nogle vingårde har tanke udstyret med interne gitre, der holder de stigende drueskind nedsænket.

Genmontering , eller pump-over, tilbyder en lidt mere effektiv udvinding. Væsken i bunden af ​​gæringsbeholderen trækkes af og pumpes tilbage over drueskindene.

Belastning , eller rack-and-return, er når en gæringsbeholders væske adskilles fra de faste stoffer og hældes tilbage på dem i en bevægelse. Nogle vinfremstillingsvirksomheder har også såkaldte roto-fermentorer, som er som kæmpe front-loading vaskemaskiner, der roterer. Bevægelsen hjælper med at udvinde både tannin og farve.

Trætønder bringer deres egen type garver / Getty

Presning af vin og virkningerne af egetræ

Når rødvin er færdig med gæring, presses den, der adskiller væsken fra dens faste stoffer. Nogle vinproducenter presser i forskellige batcher ved forskellige tryk for større kontrol, hvor batchene under det højeste tryk vil være den mest garverige. Anvendelse af en række vine med varierende grad af garveekstraktion gør det muligt for vinproducenten at opnå en bestemt blanding, der er konsistent på tværs af mange årgange.

De bedste vinproducenter baserer tanninstyring på en lang række faktorer, som inkluderer druernes modenhed, deres skind og den ønskede vinstil.

Ældning af frisk gæret vin i nye egetønder udvasker tanniner fra træet ind i vinen. Dette kræver en vin med tilstrækkelig vægt og kraft til, at den ikke bliver overvældet af egens egne tanniner.

God tanninadministration undgår hårdhed eller bitterhed, hvilket sker, når druer ikke er tilstrækkeligt modne, eller når de overekstraheres.

Har hvide vine nogensinde tanniner, og hvad med orange vine?

Nogle hvidvine gennemgår en kort periode med maceration. Dette er kendt som hudkontakt. Frisk høstede druer knuses og efterlades et par timer eller længere på deres skind, inden de begynder at fermentere. Dette trækker smag ud af drueskindene - en almindelig praksis for aromatiske og semi-aromatiske druer som Gewürztraminer og Riesling .

Der har også været en nylig stigning af 'orange vine', ravfarvede flasker lavet af hvide druer, der er vinfremstillet med fuld hudkontakt, som rødvine. Disse vine har et garveelement, men ikke så stærkt som det kan være i rødt.

Hvad med tanniner i mousserende vine?

Boblerne ind mousserende vine fungere som millioner af små forstørrelsesglas, der fremhæver hvert aspekt af vinen. Da disse bobler giver et strukturelt element, og flaskefermenterede vine også har tekstur fra ældning på gær, kommer supplerende tekstur fra tanniner normalt til at være bitter, og boblerne vil forværre astringency.

Derfor er presseprogrammet for mousserende vin af høj kvalitet afgørende. De meget få røde mousserende vine, der findes, som mousserende Shiraz eller Lambrusco modvirke bitterhed med lidt sødme. Vinen smager stadig tør, men et strejf (eller nogle gange mere) sukker tager kanten af.