Vin Basics

Sådan fungerer gær for at lave dine yndlingsvine

Hvad er gær? Hvad gør den?

Gær er encellede svampeorganismer. Uden dem ville der ikke være nogen alkohol. Hverken vin eller øl eller spiritus destilleret fra forskellige gærede kulhydrater, hvad enten det er drue eller korn, kartoffel eller agave, sukkerrør eller saft.

Gær elsker sukker. De lever af det for at leve, deraf deres videnskabelige navn Saccharomyces eller sukkersvamp. De omdanner sukker til alkohol, hvilket skaber kuldioxid og varme. Sådan hæver dejen i brød sig, hvordan maltet korn bliver til øl og druemost skal blive til vin.

Der er hundredvis af gærarter, og fra dem utallige stammer. Nogle kan lide Candida, der omdanner sukker til gas og syrer, findes i vores kroppe. Mens de fleste gær er gavnlige, påvirker nogle ødelæggelsesgær smagen af mad og drikke. Det var først i det 19. århundrede, at videnskaben begyndte at forstå gærens funktion, men korn og frugt er gæret i årtusinder.

Er der iboende risici ved gæring af vin?

Gær kræver visse betingelser for at udføre deres arbejde: varme temperaturer og et sukkerholdigt miljø, der ikke er for surt. Bortset fra sukker har gær også brug for næringsstoffer som kvælstof og vitaminer. Så længe disse betingelser er opfyldt, gærer gærde druer til lækker vin.

Det er her, magien sker. Da gær indtager sukker og omdanner dem til alkohol, er alle sukkerbundne aromaer fri til at udtrykke sig. Dette er grunden til, at vin smager så grundlæggende forskelligt fra druesaft og udvikler så mange fascinerende nye smagsoplevelser, der ikke oprindeligt kunne registreres i selve frugten.

Men gæring er en fyldt proces. Hvis en gæring bliver for varm, svækkes gær og dør. En utilstrækkelig næringsstofforsyning kan skabe smagsstoffer og endda stoppe gæringen. Hvis gæringen er for kold, starter den ikke. Eller det stopper efter at være kommet i gang. Vinproducenter kalder sidstnævnte en 'fast gæring', en katastrofe, der efterlader delvist gæret sukkerholdig væske sårbar over for svampe- og bakteriespild.

Vinfremstilling var vanskelig inden temperaturkontrollen kom. At lokke knap modne, sure druer til at fermentere i kolde, nordlige kældre eller forsøge at kontrollere løbende gæring i store boblende tanke var ikke ualmindeligt. Nu kan vi styre alle aspekter af gæring. Druens kvælstofindhold kan måles, og surheden kan justeres. Kældre eller gæringstanke kan opvarmes til at starte gærene og derefter afkøles for at holde gæringen stabil og smagene friske. Gæring kan også stoppes for at skabe søde vine med naturligt restsukker.

Foto af Cavan Images / Getty

Hvad er naturlig eller spontan gæring?

Overladt til sit eget udstyr vil presset druesaft eller knuste druer begynde at gære på grund af naturlige gær på drueskind og i vingården. Dette er kendt som naturlig, vild eller spontan gæring.

I naturlig gæring vil forskellige gærstammer komme til at arbejde, men de fleste vil hurtigt dø af. Til sidst en stamme af alkoholtolerant Saccharomyces cerevisiae overtager for at afslutte jobbet, men spontane gæringer er uforudsigelige og kan være svære at komme i gang.

For at hjælpe sagen sammen startede vinproducenter ofte en lille, såkaldt tankens fod med en spand modne, sunde druer et par dage før høst. De brugte denne levende kultur til at inokulere nye fermenter og undgå ødelæggelse.

Hvordan opstod dyrkede gær?

Forestil dig at være en vinproducent, der har plejet vinstokke fra beskæring til høst, kun for at miste et helt års arbejde til en forkælet eller fast gæring. Dette plejede at være en meget reel risiko. I 1970'erne begyndte forskere at isolere og formere visse gærstammer. Friske druemost eller knuste druer begyndte at blive podet med rehydreret, frysetørret granulat af en dominerende stamme. Det dræber alle andre gærstammer og ser en ren gæring afsluttet inden for en til to uger. Udelukket grov uagtsomhed elimineres risikoen for fast gæring.

Hundredvis af dyrkede gær er kommercielt tilgængelige, og mange er blevet dyrket fra bestemte regioner og vingårde for at bevare deres lokale karakter. De garanterer forudsigelige, rene og sikre resultater. Mens de fleste dyrkede gære er neutrale og ikke giver smagen til vinen, har nogle yderligere egenskaber. Såkaldte aromagær favoriserer syntesen af visse thiolforbindelser, der er ansvarlige for tropiske frugtnoter i druesorter som Sauvignon Blanc. Nogle omdanner sukker til alkohol mere eller mindre effektivt, mens andre arbejder mere effektivt ved bestemte temperaturer.

Er spontant gærede vine bedre?

At fremstille en god, ren vin med spontan gæring er kun mulig med sunde druer af høj kvalitet. De udtømte næringsstoffer, der bærer rester fra svampedræbende spray eller indeholder ellers mugne eller rådne frugter, begynder muligvis ikke at gære. Hvis de gør det, er det færdige produkt muligvis ikke velsmagende. En spontan gæring, selv med de fineste druer, kræver stadig overdådig pleje.

Hans Oliver Spanier, af Battenfeld-Spanier vingård i Rheinhessen, Tyskland, opdrætter sine vinstokke biodynamisk og har aldrig brugt dyrkede gær.

”Spontane gæringer er komplicerede,” siger han. ”Fast gæring er en reel risiko. Uønskede gærstammer er også en risiko [da] er flygtig surhed. Der er vine, der bare ikke vil gære til tørhed. ”

Spanier sammenligner vilde gæringer med ost fremstillet af upasteuriseret mælk. Han siger, at spontane gæringer er bedst egnet til mindre produktioner, hvor sådan pleje er mulig.

”Du skal være fuldt opmærksom,” siger Spanier. ”Det er langt mere besværligt, men for os er vilde gæringer det ultimative udtryk [hvor] du har en slags tredimensional smag. Men vi opnår rimelige priser for vores vine. På samme måde har jeg haft de mest fantastiske vine lavet med dyrkede gær. Jeg er ikke dogmatisk. ”

Gærtilstand

Der er en populær tanke om, at spontane gæringer er bedre, fordi de formidler en ægte følelse af sted ved kun at bruge naturligt lokalt tilstedeværende gærpopulationer. Det lyder også med begrebet vinfremstilling med lav intervention, der undgår unødvendige tilføjelser.

Mod den stand er vinproducenter, der bruger lokalt isolerede, fuldstændigt neutrale dyrkede gær. De føler, at disse formidler den reneste følelse af deres frugt, i modsætning til kælderpopulationer af gær, der overtager gæringen. I produktionen er valget mellem spontan og dyrket gær et af stil og filosofi snarere end kvalitet.

I større vinfremstilling bærer vilde gær for mange risici. Vinmærker med stort volumen er afhængige af velkendte, gentagelige smagsprofiler, og de forudsigelige, rene og hurtige gæringer af dyrkede gær hjælper med at opnå det. Det kan hævdes, at dyrkede gær var med til at skabe nutidens populære vinkultur gennem produktion af overkommelige vine med rent smag.

Vingårde er også afhængige af den effektivitet, som dyrkede gær garanterer, fordi spontane gæringer kan tage deres egen søde tid. Jeg husker, at jeg satte mit øre mod bunghullet på en 500 liters tønde Chenin Blanc kl Domaine Bernard Baudry i Loire-dalen otte måneder efter høst, og vinen inde kunne stadig høres stille gære væk. Det er ikke en mulighed for en stor vingård med en national distributionsplan.

Gær og gæringsarbejde har forbedret vinkvaliteten enormt. Selv de mest overkommelige vine smager rene og appetitvækkende. For bare 40 år siden var det ikke altid tilfældet.

Hvordan påvirker gær min vins smag?

Gærens rolle stopper ikke med gæring. Når alt det tilgængelige sukker er omdannet til alkohol, dør gærene og sætter sig i bunden af gæringsbeholderen. Dette cremede, slamlignende stof - kaldet grov bølgelængde - består af døde gærceller og druerester. Kun vine fremstillet af sunde og perfekt modne druer kan forblive på deres grove bær, da risikoen for ødelæggelse og stinkende aromaer er stor.

”Jeg smager altid noget af den brutto bær. Det er et gyldent, appetitvækkende tæppe af gær, og det er lækkert. ” - Caroline Spanier-Gillot, Kühling-Gillot Winery

De fleste vine tages af deres grove bærer efter gæring i en proces kendt som reoler. Brutto bæringen kasseres derefter. De resterende bærer, der udfældes efter det første reolværk, er kendt som fin bær, og de er gavnlige for vin, da de beskytter mod oxidation. Med tiden kan fin boreevne tilføje en cremet struktur og rundere smag.

I tilfældet med Muscadet sur Lie (det franske udtryk for på bæren) kræves en vis ældning af gær af appelleringsregler og giver meget mening. Uden det ville denne kølige region på den franske atlanterhavskyst producere ret neutrale og tynde vine.

Hvis vinproducenter ønsker at skabe en udtalt cremet struktur, kan de også røre jo mindre for at skabe mere interaktion med vinen. Denne proces, kendt som batonnage , gøres ofte med tønde-alderen Chardonnay. Betonæg, som også er blevet populære som gærings- og ældningsbeholdere, skaber en hvirvel i væsken, der holder bæren i konstant suspension, hvilket resulterer i en rundere mundfølelse.

Getty

Hvem er de onde i gærens verden?

Sukkerholdig druesaft, knuste druer og most er sårbare stoffer, som svampe og bakterier lever af. Derfor er hygiejne i vingården og en hurtig gæring så vigtig. Den resulterende alkohol beskytter vinen mod mange skadelige organismer.

Nogle gær tolererer imidlertid alkohol godt. Den mest almindelige synder er Brettanomyces bruxellensis, som overlever i gamle, brugte tønder, der ikke er blevet renset ordentligt. Denne ødelæggelsesgær bruges målrettet til en anden velkendt type gæring - til at give forskellige smag i visse øltyper. Men for vin skaber det ubehagelige flygtige phenoler, der bidrager med aromaer beskrevet som staldgård, svedig hest og bandage.

I meget lille koncentration kan de tilføje vin kompleksitet, og nogle mennesker kan lide disse mærkelige lugte, der engang var almindelige i nogle modne vine. Men i dag betragtes 'Brett' ofte som en vinfejl.

Hvad er fremtiden for gær?

Forskere arbejder på at forbedre kommercielle gær på grund af et stadigt stigende behov for kompleksitet og differentiering i vin. Mikrobiologer forsøger at skabe dyrkede ikke-Saccharomyces gær, der efterligner populationsdiversiteten af vilde fermenter.

Da videnskaben lærer om de metaboliske processer i visse druekomponenter og hvordan de opfører sig under gæring, kan gær konstrueres til specifikke formål. Man kan omdanne nogle sukkerarter til glycerol snarere end alkohol, hvilket kan være praktisk i varme regioner med højalkoholvine. Eller en gær kan opdrættes for at afsløre mere af druernes sortkarakter gennem dens aromaforbindelser.

Caroline Spanier-Gillot med sit brød / Foto med tilladelse Caroline Spanier-Gillot

Hvad kan du gøre med restgær fra vinfremstilling?

Oliver Spaniers kone, Caroline Spanier-Gillot, der har sin egen Kühling-Gillot ejendom i Rheinhessen, har taget ideen om gær i fuld cirkel.

”Jeg smager altid noget af den grove bær,” siger hun. 'Det er et gyldent, appetitvækkende tæppe af gær, og det er lækkert.'

Hun hadede at skulle bortskaffe den grove bær, så hun bad sin lokale bager om at bruge gæren til at lave brød.

'Vi bragte ham en lille tønde gær, og han begyndte at eksperimentere,' siger hun. ”Han laver to brød, et fra gæren fra kalkstenens vinmarker, et fra rhyolitet. Gæren tilsættes til en slags surdej 24 timer før bagning, da de brugte bæreceller ikke længere har den samme kraft som frisk gær, men det hjælper med at få brødet til at hæve smukt. ”