Din guide til at blive ekspert på mousserende vin
Mousserende vin, fizz, boblende: kald det, hvad du vil, men dets brusende magi glæder og fejrer. Disse små bobler gør hele forskellen, men hvordan kommer de derhen? Hvordan forskellige mousserende vine fremstilles kan hjælpe dig med at vælge den rigtige vin til den rigtige lejlighed.
Første ting først: bobler dannes, når der frigøres kuldioxidgas opløst i vin. De fleste mousserende vinflasker er således under pres, hvilket forklarer det traditionelle snor (tråd) lukning til let mousserende Prosecco og ledningen Musel til fuldt mousserende vin. Begge holder kork på plads.
Pres er også grunden til, at mousserende vinflasker er tungere og tykkere end traditionelle vinflasker og har en dyb spids i bunden. Fuldt mousserende vin har op til seks atmosfærer af tryk, så flasker skal være strukturelt sunde og robuste. Når flasken åbnes, frigøres det tryk, og vinen begynder at gnistre.
Så hvordan kommer kuldioxid ud i vin? Generelt er der tre måder. Den første måde er at tilføje det, som i sodavand. Den anden metode er at fange kuldioxid fra vinens første gæring. Den sidste måde er at sætte færdigvin, kendt som basisvin, gennem en anden gæring og fælde den resulterende kuldioxid. Dette kan ske enten i en tank eller flaske, og det er den måde, som mest mousserende vin fremstilles på. Men lad os diskutere de to første metoder.
Hver boble (der er ca. en million bobler i hvert glas af en stjernekaster) fungerer som et forstørrelsesglas for smag.
Tilsætning af kuldioxid skaber den mindst vedvarende brusende effekt, da vinene bare er svagt. En særlig lukning er ikke nødvendig.
Det er også muligt at fremstille en mousserende vin ved at fange kuldioxid fra den første alkoholiske gæring. Normalt får sådant kuldioxid lov til at slippe ud, men en tank under tryk fælder gassen på et ønsket punkt for at skabe en svimmel vin.
Afhængigt af hvornår denne proces stoppes, kan der være resterende sødme i vinen. Derefter filtreres den for at forhindre yderligere gæring og aftappes under tryk, hvilket bevarer naturlig sødme og frugtagtig smag. Den resulterende fizz er livlig og skummende. Sådan er Asti Spumante lavet.
Fangst af kuldioxid inde i en flaske er kendt som m det er forfædres metode , hvor en vin med resterende sødme aftappes og fortsætter med at gære, indtil alt sukker er forbrugt. Smarte s det er naturlige jordbearbejdningsmaskiner , eller pét nats, er lavet på denne måde.
Riddleholdere på Raventós i Blanc / Photo via Facebook
Men nu på at få bobler i vin via anden gæring. Der skelnes enormt mellem sekundær gæring i tank, kendt som Charmat-metoden, og sekundær gæring i flaske, kendt som traditionel metode, m det er traditionel metode eller klassisk metode . Begge skaber mousserende vin, men de producerer forskellige karakterer og dyder. Begge disse metoder starter med stille, tør basevin, hvortil der tilsættes en nøjagtig mængde både sukker og gær, som vil fremkalde den anden gæring.
I værste fald jammer Charmat-metoden kun middelmådig basisvin ved at tilføje gnist og en tung sødme, der sidder på vinen som for meget makeup.
Til Charmat-metoden anbringes en basisvin, der er suppleret med sukker og gær, i en trykbeholder, hvor den anden gæring finder sted. Kuldioxid er fanget, og de døde gærceller synker til bunden. Mens disse døde gærceller (kendt som bær) tilføjer en vis smag, er der lidt interaktion mellem bær og vin. De resulterende bobler er større og skummere, og smagene er langt mindre komplekse. Efter et par måneder på bærer filtreres vinen og aftappes under tryk.
Denne metode er lettere, billigere og hurtigere end den traditionelle metode. Basisvinens primære sortvarianter forbliver og forstærkes af det livlige, skummende skum. Sådan fremstilles de fleste Prosecco, hvor de blomsteragtige, frugtagtige noter af Glera-druen står i centrum. Stefano Ferrante, chefvinproducent hos Prosecco Zonin1821 siger, 'På denne måde kan vi opnå friskhed og aroma uden den overdrevne struktur og sekundære aromaer, der gives ved gærkontakt.'
Når det er bedst, laver Charmat-metoden friske, livlige vine, der udtrykker sort karakter og frugtighed med deres gnistre. I værste fald jazzerer den kun op med middelmådig basisvin ved at tilføje gnistre og en tung sødme, der sidder på vinen som for meget makeup.
Fakta om mousserende vin
• I 2016 afsendte regionen Champagne mere end 306 millioner flasker verden over, 21,8 millioner af dem til USA. Det anslås, at der var 1,47 milliarder flasker champagne på nuværende lager, ældet og modnet i løbet af 2016.
• Den årlige produktion af Cava anslås til omkring 265 millioner gallon eller 1,3 milliarder flasker, mens Prosecco udgør i alt 450 millioner flasker. Til sammenligning producerede New Zealand kun 283,4 millioner flasker vin i alt, mousserende og stille.
• Det er tyskerne, der drikker mest mousserende vin. Deres forbrug på næsten en gallon pr. Person er det højeste i verden.
Til den traditionelle metode aftappes og forsegles en basisvin med tilsat sukker og gær, normalt med en kronehætte. Fermentering finder derefter sted inde i flasken, og den resulterende kuldioxid opløses i vinen.
Her tilføjer de døde gærceller i den anden gæring smag og tekstur til den nu mousserende vin, når de går i opløsning, en proces kendt som autolyse. Jo længere vinen forbliver på bølgen, boblene bliver finere, skummet (eller skum ) bliver mere cremet, og smagene bliver mere intense. Disse smag og aromaer sammenlignes ofte med brød, brioche, kiks eller havregryn.
Når vinene er klar til at blive afsendt, undertiden efter år med bær aldring, drejes flasken gradvist og vippes for at flytte gærsedimentet ind i flaskens hals. Dette er kendt som riddling.
Når alt sediment er i flaskens hals, frosses det og åbnes for at skubbe det frosne sediment ud under tryk. Derefter fyldes flasken op, forsegles straks med en kork og sikres med en trådmuselet, en proces kaldet udstødning. Champagne, Crémant, Cava og verdens fineste mousserende vine fremstilles på denne måde. Det er den mest sofistikerede og arbejdskrævende måde at skabe fizz på.
På overfyldningsfasen af udsmid kan der tilsættes noget sukker opløst i stille vin for at afbalancere den naturligt høje syreindhold i de fleste af disse vine. Dette er kendt som dosering. Doseringsniveauer som brut, ekstra tør eller demi-sec er strengt reguleret og er altid angivet på flasken.
Pinot Noir , Pinot Meunier og Chardonnay er druer, der er særligt velegnede til denne behandling, men mousserende vin i verdensklasse er ikke begrænset til dem. En ideel basisvin er høj i syreindhold, lav i alkohol og udsøgt ren. Hver boble (der er ca. en million bobler i hvert glas af en stjernekaster med traditionel metode) fungerer som et forstørrelsesglas for smag. Traditionelle metabolister er blandt verdens mest komplekse og overbevisende vine, og deres priser er berettigede i betragtning af deres årige ældning. Både tid og autolyse skaber unikke sekundære og tertiære smag.
Mousserende vinhætter til bur for at sikre kork / Foto af Carsten ten Brink via flickr
Hvordan man vælger mousserende vin
Hvis du kan lide frugtagtige sortvarianter, der opleves af kraftig fizz, vil vellavede vine fra Charmat-metoden give masser af glæde. De er ideelle apéritiffer, er gode til blanding og giver ukompliceret, overkommelig forfriskning. Italien har et væld af indfødte druer, der fremstilles til lækre mousserende vine ved denne metode.
Hvis du kan lide mere komplekse varianter, kan du prøve en mousserende vin med traditionel metode, der tilbragte et til to år på sin bær. Nogle primære frugtnoter vil stadig skinne, understøttet af subtile autolytiske noter. Disse vine er klassiske aperitiffer og parres også med let og subtil madlavning.
Med en højere dosering skaber demi-sec mousserende vine fantastiske matcher til mellemstore søde desserter.
Hvilket er det bedste glas til mousserende vin? Hvis du kan lide lys friskhed, så prøv Champagne, Trentodoc eller en stjernekaster fra Californiens kyst. Hvis du kan lide blødere syre, så prøv Franciacorta. Verdensklasse fizz fremstilles også i Sydafrika, England, Tasmanien og Patagonien.
Hvis du kan lide meget komplekse vine, så prøv enhver mousserende vin, der er dateret med årgang, og som er traditionel. Deres rige, flerdimensionelle smag skaber gode madmatcher, selv med kødretter. Professionelle serverer dem i mousserende vintulipaner eller briller i burgunder-stil for at fremvise det fulde spektrum af deres lagdelt aroma.
Den rigtige temperatur til mousserende vin
Mousserende vin skal altid køles godt. Flasker, der ikke er kolde nok, skummer bare ved åbning, spild af vin. Ideelle serveringstemperaturer er mellem 40-45 ° F. For mere komplekse vintagevine er 47-50 ° F bedst.
Sådan åbnes en flaske mousserende vin
Fjern folien, læg hånden fast på toppen af korken, træk trådene ned, eller skru trådmuselet af, fjern ikke muselet. Hold derefter flasken i den ene hånd, mens du holder den anden hånd fast på korken. Drej flasken forsigtigt med den ene hånd, mens du holder fast i kork for at lette den langsomt og forsigtigt.
Mousserende vinbur og hættekunst / Foto og kunst af Meg Lauber via flickr
Mousserende Vin Ordliste
montage
Blandingen af druesorter i basisvinen.
Hvid af hvid
Mousserende vin kun fremstillet af druesorter af hvidvin.
Hvid og sort
Mousserende vin lavet af røde druesorter (med klar juice).
Doseringsniveauer
• Brut Nature / Brut Zero: Intet doseringstilskud, men kan indeholde op til 3 g / l naturligt resterende sukker. Nogle flasker siger også kaldet Non-Dosé eller Pas Dosé eller nul dosering
• Ekstra brutto: 0-6g / l
• Brutto: 0-15 g / l
• Ekstra sek / ekstra tør: 12-20 g / l sukker
• Tør / sek: 17-35 g / l sukker
• Demi-Sec: 33-50 g / l sukker
• Blød: Over 50 g / l sukker
Dosering
Tilsætningen af sukker ved afsmeltning, der afbalancerer en mousserende vin eller skaber en bestemt stil. Nogle mousserende vine har en dosis i form af sød vin eller endda brandy i stedet for sukker. Klassiske stjernekastre som Champagne har meget høj syre, så en lille dosis dosering fungerer ikke som et sødemiddel, men som en smagsforstærker.
Mousserende
Spansk betegnelse for mousserende vin .
Mousserende
Italiensk betegnelse for semi-mousserende vin, fra 1 til 2,5 bar tryk.
Skum
Fransk betegnelse for skum af en mousserende vin.
NV eller MV
Nonvintage eller multivintage en mousserende vin, der indeholder basisvine fra mere end et år.
Reservér vin
Basisvine opbevares, nogle gange i årevis, for at tilføje karakter og rigdom til en blanding inden anden gæring.
Sekt
Tysk betegnelse for mousserende vin, der bruges i Tyskland og Østrig. Det dækker alt fra fizzy plonk til verdensklasse vin.
Mousserende vin
Italiensk betegnelse for fuldt mousserende vin med et tryk på mindst 3 bar.
Årgang
Mousserende vin kun fremstillet af basisvin / s fra en årgang. Årgang skal angives.
