På Kongres , i Austin, Texas, styrer vin den eklektiske amerikanske mad, der tilbydes, med nogle signaturretter serveret ved siden af. Vinprogrammet 'overholder madens filosofi: avanceret, kvalitetsdrevet, unik og sjov,' siger June Rodil, drikdirektør. Vin entusiast tappede hjernen bag den prisbelønnede vinliste for detaljerne i skabelsen.

Vin entusiast : Vi hører, at du brænder for Bourgogne. Fortæl os om nogle af dine bedste Bourgogne-parringer på Kongressen?
Juni Rodil: Jeg elsker absolut Bourgogne. Det er smukt, madvenligt, legendarisk, hjemsøgende, udfordrende og lækkert på én gang. Jeg tvivler på, at jeg nogensinde vil forstå regionen fuldt ud, men er glad for at fortsætte med at prøve.

En af mine foretrukne parringer er en rig, struktureret rød Bourgogne som Domaine Denis Bachelet's 2007 Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes med vores White Hummer Bisque, der serveres med røget Fresno og tomat marmelade og hummer fritter. Nogle gæster er overraskede over at høre et rødvinsforslag med denne skål, men bisques frodighed og cremede vægt med røget syltetøj holder pænt op til en aldersværdig Bourgogne. De fine tanniner og ironiske mineraliteter bærer og supplerer suppens rigdom, mens de koncentrerede frugtnoter og te- og blomsterelementerne gifter sig vidunderligt med den røgfyldte sødme fra Fresno og tomat.

Jeg elsker hvid Burgund med ostekurset. Mens nogle mennesker foretrækker røde, parrer jeg ofte hvide med vores ostekurser. Det giver en dejlig “lift” til måltidet efter en hovedret, der normalt er parret med en passende tung rød, da Chef Bull er kendt for rige kødretter. Menuer, der gradvis bliver tungere og tungere, kan undertiden være skræmmende, og at snige sig i en hvidvin inden desserten kan vække en gane igen. Vores La Tur-ost (en Piemonte-blandet ost fremstillet af får-, ko- og gedemælk) serveret med grapefrugtkonfekt og hjemmelavet graham cracker passer smukt sammen med Albert Grivault's Meursault fra 1999. Alderen i vinen giver afrundede, oxidative noter, der efterligner ostens cremethed og supplerer sødme af Graham Cracker, mens den stadig tilstedeværende citrusagtige mineralitet skærer igennem det glatte mælkefedt og forbedrer grapefrugtens raciness.

VI. : Hvordan er Austin-vinscenen?
JR: Vinscenen her er sjov og voksende. Det er spændende at være en del af en by, der har en voksende mad- og vinscene, og tør jeg sige, det er spændende at hjælpe med at give en stemme til den, uanset hvor lille den måtte være. Austin er ikke en prætentiøs by, og heller ikke dens vintjeneste. Vi handler om at finde nye ting og producenter, der taler til vores lidenskaber. Det handler mindre om hårdt salg af den dyreste eller ikoniske vin, og mere om at finde den perfekte vin til hver persons særlige smag.

VI. : Hvad er den mest populære flaske bestilt fra din vinkort?
JR: Californien Cabernet er konge på vores high-end restaurant. Populære mærker, der sælges her, er Chateau Montelena, Heitz og Groth. Tæt efter Cabernet er indenlandske Pinot Noir som Littorai, Evening Land Vineyards og Emeritus. Efter disse to populære kategorier er den mest populære mulighed faktisk et udvalg af vinparring, der er skræddersyet til dit måltid.

VI. : Hvad er en tendens inden for vin, du ønsker, at den skulle dø ud?
JR: Det er en kaste op mellem to ting:

Jeg ønsker, at opfattelsen af, at man får hovedpine ved at drikke rødvin på grund af sulfitter, ville gå langt, langt væk. For det første er der generelt sulfitter i alle vine, og der er højere sulfitantal i hvidvin end rødvin. Jeg formoder også, at folk, der får hovedpine ved indtagelse af rødvin, kan have allergier over for tanniner eller måske histaminer i den eg, der bruges. Endelig er det bare trist, at nogen nægter sig selv en sådan vifte af lækkerhed og halvdelen af ​​vinverdenen på grund af noget, som de måske ikke ved helt om.

For det andet ville jeg ønske, at folk ville bestille mere champagne og stoppe med at drikke det kun til særlige lejligheder. Jeg brænder for Bourgogne, men jeg er besat af at drikke Champagne så ofte som muligt. Livet er en særlig lejlighed, så vi bør drikke ting, der gør os lykkelige. Champagne er en af ​​de mest madvenlige vine på jorden, og jeg tør nogen ikke smile, når de drikker den.

Her er en kundefavorit på Kongressen, du kan lave derhjemme.

Seared Sea-kammuslinger med Jicama-salat, kokosnødcreme, kakaonib og chokolademynte

Opskrift med tilladelse til David Bull, chef og ejer af Congress, Austin, TX

4 brændte kammuslinger (opskrift at følge)
½ kop kokosnødcreme (opskrift at følge)
1 kop jicama myntsalat (opskrift at følge)
3 spiseskefulde kakaosnib smuldrer (opskrift at følge)
Maldon havsalt efter smag
Chokolade mynteblade, til pynt

Skær de brændte kammuslinger i 3 lige stykker fra top til bund for at danne firkantede skiver.

Læg kammuslingeskiverne i en lige linje på en serveringsplade, og efterlad et mellemrum på 1 tomme mellem hvert stykke.

Placer små dukker af kokosnødcremen imellem hver kammusling og læg jicama myntsalat direkte oven på kokosnødcremen.

Drys kakaosnibsmuldret i en lige linje over kammuslinger.

Krydder kammuslinger med Maldon havsalt efter smag og pynt hver skive med et lille blad chokolademynte. Serverer 2.

Til de brændte kammuslinger
4 tørpakket kammuslinger, U-10 optælling
Havsalt efter smag
2 spsk rapsolie

Krydder kammuslinger på alle sider med havsalt. I en stor sauterpande, der er sat over en høj flamme, opvarm rapsolien, så olien ryger.

Skær hver kammusling i 2-3 minutter pr. Side, og skab en mørkebrun skorpe på toppen og bunden af ​​hver kammusling.

Fjern kammuslinger fra panden, og lad kammuslinger hvile i 5 minutter, inden de skæres i skiver.

Til jicama myntsalat
¼ kop limejuice
⅛ kop ekstra jomfru olivenolie
Havsalt efter smag
¼ kop strimlet frisk kokosnød, ristet
¼ kop julienned frisk mynte
4 kopper julienned jicama

Pisk limejuice, olivenolie og havsalt sammen i en lille skål.

I en separat skål kombineres ristet kokosnød, jicama og mynte. Drys i kalkvinaigrette og kast for at blande godt. Sæt med havsalt efter smag.

Til kokosnødcremen
1 kop kraftig fløde
½ kop Coco Lopez kokosmælk

I en stor blandeskål kombineres den tunge fløde og kokosmælk. Pisk grundigt, indtil bløde toppe dannes.

Til kakaosnib smuldrer
¾ kop sukker
⅛ kop let majssirup
⅛ kop usaltet smør
½ tsk bagepulver
¼ kop kakaonibs
⅛ – ¼ kop tapiokastivelse, valgfri

Kombiner sukkeret, majssirup, smør og ¼ kop vand i en lille gryderet på medium varme. Kog blandingen let og kog i 12-15 minutter, eller indtil den når en lys karamelfarve. Fjern gryden fra varmen.

I en separat skål kombineres bagepulver og kakao nibs. Tilsæt kakao nib blandingen til karamellen, og vend tilbage til gryden til medium varme. Kog karamellen, indtil der opnås en rig ravfarve.

Når den ønskede farve er nået, hældes karamellen, mens den er varm, på et bageplade foret med en silikone bagemåtte. Spred karamellen rundt om måtten så tyndt som muligt, og læg derefter en ny silikonemåtte ovenpå. Rul karamellen ud med en kagerulle til en tynd, jævn tykkelse. Lad afkøle helt ved stuetemperatur.

Når den er helt afkølet, skal du bryde karamel i jævne stykker og lægge i en fødevareprocessor. Tilsæt en lille mængde tapiokastivelse og puls, indtil der opnås en konsistens med groft sand. Tilsæt mere tapiokastivelse efter behov for at opnå korrekt konsistens. Opbevar den færdige smuldring i en lufttæt beholder.

Vinanbefaling: ”Min favoritparring til denne skål er en Riesling fra Mosel, Tyskland,” siger June Rodil, drikkedirektør. ”Delikatessen og kompleksiteten af ​​retten efterligner delikatessen og kompleksiteten af ​​vinene fra denne region. Prøv Zillikens 2008 Estate Riesling. Kødet af sødme på mellempalmen udligner kammuslingens og kokosnødcremens naturlige sødme, mens den afstivende syre revner som en pisk og gentager jicama-salatens knas. Rieslings tertiære noter af urt og honning orange appelsin supplerer bitterheden i kakaosnibben og chokolademynten og tilføjer parring lag af kompleksitet. ”

Læs mere om Kongressen.