Vin og chokolade udgør to af ganenes største fornøjelser. Parring af disse to lækkerier er dog en notorisk vanskelig proces, hvor mange hævder, at tanniner og syrer i vin let kolliderer med de ret intense smag, der ofte findes i chokolade. På Ayza Wine & Chocolate Bar , en NYC-virksomhed, der er del af fransk og middelhavsrestaurant, del vinbar og del chocolateria - der er en menu dedikeret til alle ting chokolade fra kager og trøfler til kakao-inspirerede cocktails og endda chokoladeøl - sommelier Eric Delcros forhandler hver dag om denne sarte balance basis. Fontainebleau, fransk indfødt, der tidligere havde sommelierposition ved Manhattans anerkendte franske kulinariske tempel La Grenouille, er velbevandret i hvilke drikkevarer der supplerer hvilke bonboner. Nedenfor er nogle af hans tip og yndlingskombinationer.

Hvad er en hurtig og nem måde at skelne mellem god chokolade og dårlig?
God chokolade skal snappe rent, når du bryder den, ikke smuldre eller bøje.
Frisk chokolade skal lugte chokolade. Hvis det ikke lugter chokolade, smager det sandsynligvis heller ikke meget chokolade
Endelig begynder god chokolade at smelte straks i munden. Den skal være glat og fløjlsagtig, ikke kornet
Hvad er de vigtigste retningslinjer, du skal følge, når du parrer vin og chokolade?
Typisk skal vinen være mindst lige så sød, hvis ikke et strejf sødere end den chokolade, du serverer den med. Ellers kan smagen hurtigt svinge mod bitter eller sur.
Når du parrer vine med chokolade, er det bedst at matche lettere, mere elegante chokolader med aromatiseret vin, jo stærkere chokoladen er, jo mere fyldig skal vinen være. Svarende til formel vinsmagning, hvis du vil eksperimentere med flere chokoladesorter, skal du arbejde fra lys til mørk. Start med en mere subtil hvid chokolade og slut på en mørk eller bittersød chokolade.

Hvilke vine supplerer bedst mælkechokolade, og hvilke passer bedre med mørk? Hvad om hvid chokolade?
Hvid chokolade har en tendens til at være mere blød og smøragtig i smagen. Søde vine, ligesom Charles Hours 2006 Jurancon Uroulat, opfanger chokoladens cremethed og eventuelle frugtfarver på scenen. Pinot Noir, som f.eks. 2005 P. Maufoux, supplerer mælkechokolade, en chokolademousskage eller varm chokolade smeltet kage, mens Riesling (prøv en 2006 Schloss Vollrads) og Muscat (prøv 2006 Domaine de Durban) passer godt sammen med milde chokolade-trøfler. Også Champagne Blanc de Blancs, som en Paul Goerg, til jordbær med mælkechokolade.
Sidst, men ikke mindst, er en klassisk parring med mælkechokolade at overveje en dejlig 10-årig Churchill Tawny Port - et meget sikkert spil, når man leder efter en perfekt vin til at accentuere mælkechokolade.
Mørke eller bittersøde chokolader har brug for en vin, der i sig selv tilbyder en ristet, let robust smag, med måske et strejf af sine egne chokoladetoner. Cabernet Sauvignon har ligesom Summers fra Napa en historie om at perfektionere den mørke chokoladekamp.

Hvad er dine tanker om chokoladeøl? Hvad er nogle af dine yndlingschokoladeøl på markedet?
Hvilken bedre måde at leve livet på end at kombinere to ting, der er så store i naturen? Naturligvis vil jeg anbefale den, vi har på menuen, den meget velsmagende og klassiske Young's Double Chocolate Stout. Rogues Chocolate Stout spreder sig også meget hurtigt landsdækkende. Andre gode på markedet inkluderer Brooklyn Brewery, Black Chocolate Stout og Samuel Adams Chocolate Bock.

Parrer du typisk chokoladeølen med visse fødevarer på AYZA Wine & Chocolate Bar eller serverer du den som en dessert i sig selv?
Vi anbefaler normalt chokoladeøl med vores chokoladetrøfler eller chokoladebaserede kager. Vi parrer ikke chokoladeølen med mad, men det betyder ikke, at du ikke kan. Hvis du finder den rigtige sauce og ingredienser til at skabe en god ret, kan chokoladeøl være det rigtige supplement.

---

Flere himmelske vin- og chokoladeparringer:
Af Jeanette Hurt
2005 Madrigal Zinfandel og Omanhene 48% chokolade med kakaomælk. 'Zinfandel efterligner chokoladens fornemmelse, samtidig med at den giver en symfoni af frugt og kompleksitet,' siger Jaclyn Stuart, af Forkæl dig Vin, chokolade, ost og Charcuterie Bar i Milwaukee.
2007 Eno Pinot Noir og Christopher Elbow's jordbær-balsamico-karamel. 'Det er meget varmende at have dem sammen,' siger Jennifer Bingham på Der vin- og chokoladebar i Chicago.
2006 Leo Pinot Noir og Lake Champlains Dark Spicy Aztec bar. 'Chokoladen bringer Pinots subtile krydderi frem,' siger Michelle DeGuzman, fra Rico's Kaffe, chokolade og vinbar i Colorado Springs.
Chateau St. Michelle Riesling med Sweet O's ferskner og champagne hvid chokolade. 'Den skarpe syreindhold og de klassiske mineralnoter gør underværker med den silkeagtige trøffel,' siger Jeanette Dubreil om Sød O Wine & Chocolate Lounge i Glendale, AZ.

For flere forslag og tip til parring af chokolade med vin, læs Kunsten om mørke . For at læse om chokolade og ølparring, se Chokolade og øl.