Fra citrusy og lys til mørk og broende, til fyldt med chokolademuld og snoet med mesquite, kan denne spirituskategori have et næsten utroligt udvalg af deskriptorer. Og yderligere smagskombinationer kan være endnu mere overraskende: ristet kød, gummi og benzinlitchi, rosenvand og boblegummi.

Sådan er det magiske mysterium ved mezcal.

Mezcal er Mexicos mest traditionelle agave-ånd, og måske dens mest utraditionelle med hensyn til drikkeoplevelsen. Det kan overraske og glæde sig over dets ekstreme rækkevidde, og det kan vise terroir som få spiritus kan.

I årevis var det duehulet som ”røgfyldt”, en nem måde at skelne dets smag på fra Tequila, som også destilleres fra agave. Men i virkeligheden er mezcal så meget mere.

Da amerikanerne opdager den gane-spændende rutsjebane, som den kan være, er åndens stjerne utvivlsomt stigende. Forbruget af mezcal i USA steg med 32,4% i 2018 ifølge det britiske baserede forskningsfirma IWSR Drinks Markedsanalyse , der repræsenterer den største gevinst blandt alle spirituskategorier. Ganske vist er dette spring fra en relativt lille base på 261.000 ni-liters kasser, men det er alligevel en svimlende bane, og eksperter antyder, at der kommer endnu mere vækst.

Salget af Tequila forbliver sydende og dværger salget af mezcal - 3 milliarder dollars i indtægter rapporteret i 2018 sammenlignet med mezcals 90 millioner dollars - men førstnævnte hurtige stigning har helt sikkert bidraget til at katapulere sidstnævnte på forbrugernes radarer.

Og så kommer det ikke som nogen overraskelse, at spirituskonglomerater jockeyer for at tilføje mezcal-mærker til deres porteføljer og komme ind på handlingen lige nu. Constellation Brands erhvervet en minoritetsandel i Mezcal El Silencio tidligere i år Diageo købte Pierde Almas i 2018 og Bacardi (minoritetsandel i Ulovlig Mezcal ) og Pernod Ricard ( Del Maguey ) trådte ind på mezcal-markedet i 2017.

Barer fortsætter i mellemtiden med at tilføje flere og flere mezcal-aftapninger og mezcal-spikede cocktails til deres line-ups.

Det er umuligt at ignorere grunden til efterspørgslen, især blandt dem, der har omfavnet Tequila og er ivrige efter at prøve en anden agaveånd.

Det starter med agave

Udtrykket mezcal stammer fra Nahuatl-ordet for kogt agave, den største anlæg involveret i åndens produktion. Mens de høje, spidse grønne blade er et ikonisk emblem for mezcal, er det ananas , den afrundede stilk, der ligner en ananas, der bruges til at fremstille ånden.

Når den er høstet, koges agave piña for at blødgøre fibrene og omdanne dens stivelse til sukker. Agaveen er traditionelt ristet, selvom nogle moderne producenter vælger at dampe den for at mindske den endelige ånds røgfyldte karakter.

Mezcal vs. Tequila

Både mezcal og Tequila er lavet af agave, så hvad er forskellen mellem dem? Dybest set er Tequila en type mezcal. Mens mezcal kan produceres fra op til 50 arter af agaveplanten, kan Tequila fremstilles af kun en: agave tequilana Weber eller Weber blå agave. Derudover dampes agave, der er øremærket til Tequila, i ovne, mens planten ofte ristes i underjordiske gruber til mezcal, hvilket kan give en markant røgfyldt tone.

Den kogte plante bliver derefter pulveriseret. EN tahona , et kæmpe stenhjul ofte trukket af et æsel eller muldyr, er den sædvanlige måde at knuse agaverne på. Et stigende antal destillerier har mekaniseret denne proces, som er mindre romantisk, men bestemt mere effektiv. Andre mindre producenter kan bruge en hammer eller machete til at knuse de kogte piñas.

Uanset kompressionsmetoden gæres den resulterende papirmasse og destilleres derefter i mezcal. Et lille antal mezcaler ældes også i tønder.

Hvor vigtigt er agave? Se på etiketten på en mezcal-flaske. Detaljeringsniveauet kan ikke matches med andre spirituskategorier. Ud over mærket og navnet på mezcalero hvem der fremstiller ånden, agavesorten (eller sorterne), der bruges til at fremstille mezcal, er ofte opført, såvel som den stat eller region, hvor agaveen blev dyrket. Det er let at trække paralleller med vindruer og regioner.

Terroir i mezcal

Mens det er fristende at finpudse en favorit type agave, påpeger eksperter, at terroir også betyder noget. For at blive kaldt mezcal skal ånden fremstilles i en af ​​ni mexicanske stater: Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas og Zacatecas.

Nogle agavebaserede spiritus er lavet i mezcal-stil uden for det regulerede Oprindelsesbetegnelser (DOs), men de kan ikke lovligt mærkes som mezcal.

Hvor agave dyrkes og høstes betyder noget, men hvor det gæres og destilleres, er lige så vigtigt. Kvalitetsmezcaler fermenteres også altid med vild gær, hvilket kan have en betydelig indflydelse på dens smag og kompleksitet.

Mød Pechuga, Mezcal lavet med rå kylling

Pioneren

Mezcals arv er århundreder gammel, men for mange amerikanske forbrugere begynder historien i midten af ​​1990'erne. Det var da Ron Cooper, grundlægger af Del Maguey, begyndte at eksportere mezcal i en enkelt landsby til Amerika. Andre mezcal-producenter kom snart også ind på markedet.

Cooper, en indfødt i Californien, der startede sin karriere som kunstner, tilbragte tre måneder i løbet af 1990 i den mexicanske delstat Oaxaca, hvor han boede og lavede kunst.

”Da jeg ikke skabte kunst i løbet af de tre måneder, rejste jeg langt ud i landet omkring Oaxaca,” siger Cooper. 'Omkring tre dage om ugen fulgte jeg rygter om store, rene mezcaler fra landmænd, timer ned ad grusveje langt fra hovedstaden.'

Han lastede sin pickup med mezcal-prøver, men amerikanske toldmyndigheder ville kun tillade en liter over grænsen.

I 1995 var Cooper begyndt at importere aftapninger til USA. Men det var ikke bare mezcal han købte - det var kunsthåndværk lavet af den enkelte familie palenqueros (producenter) i gamle landsbyer. Del Maguey blev den første producent, der krediterede landsbyen, hvor mezcal er lavet, hvilket effektivt skabte ”single-village” betegnelsen for ånden.

Bartendere hjalp derefter med at sprede budskabet om mezcal gennem cocktails og lige smagninger. I 2017 købte spiritusgiganten Pernod-Ricard en majoritetsandel i Del Maguey.

L til R: Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial, Believer Young Mezcal og Montelobos Tobalá / Foto af Jens Johnson

Forudse en mangel på agave

Mezcal bliver hurtigt et dagligt syn på amerikanske barer, men nogle eksperter er bekymrede for, at industrien vokser for hurtigt til, at naturen kan følge med. Potentiel agavemangel er i stigende grad et problem, hvilket også kan påvirke Tequila-industrien.

”Al alkohol begynder som sukker,” siger Lou Bank, medstifter og administrerende direktør for HELLIG , et Chicago-baseret non-profit-selskab, der bruger uddannelse, fortalervirksomhed og fundraising for at øge bevidstheden om mezcal og dem, der gør det. Sammenlignet med andre ingredienser, der bruges til at fremstille alkohol, som druer, hvede eller endda sukkerrør, tager agave den længste tid at vokse. Planten tager yderligere fire år mindst at modne, hvor nogle sorter kræver årtier.

'I løbet af den tid bygger det op alle de kemiske aflejringer, der har smag og aromaer, der gør slutånden betydeligt mere kompleks,' siger Bank.

Ikke underligt, at et almindeligt udtryk blandt destillerier er, at 'mezcal smager som tid.'

Danny Mena, en partner hos Mezcales of Legend , en fortalervirksomhed for mezcal-producenter såvel som en producent i sig selv, sammenligner stigningen af ​​mezcal med single-malt Scotch. Før 1960'erne drak kun få amerikanere single malt. Det ændrede sig i 1963, da Glenfiddich begyndte at markedsføre sin single-malt Scotch uden for Skotland. Men efterspørgslen oversteg hurtigt udbuddet, da god whisky tager tid at ældes.

En lignende skæbne har endnu ikke ramt mezcal, siger Mena. ”Vi har ikke plantet nok gennem årene,” siger han. ”Det betyder ikke, at vi decimerer arten. Men det betyder, at priserne stiger. ”

Hvor kan man nippe til den bedste Mezcal i Oaxaca, Mexico

Mezcal kultur

Mens amerikanske forbrugere sandsynligvis ikke byder højere priser på mezcal velkommen, og sådanne stigninger kan bremse åndens markedsvækst, er en stigning gode nyheder for dem, der laver Mexicos oprindelige ånd. Mezcal-boom i USA har styrket økonomierne i små samfund i Mexico, hvor familieproducenter har lavet mezcal i generationer, siger Francisco Javier Perez Cruz, grundlægger af Union af landbrugsproducenter i distriktet Ejutla de Crespo , et kooperativ af små mezcal-producenter beliggende i den centrale dal i Oaxaca.

'Mezcal er ikke kun en alkoholholdig drik,' siger Perez via en oversætter. ”For os er det en del af kulturen, en del af folket, Mexicos historie. Det er et håndværksprodukt. ”

Som mange rynker Bank på de såkaldte 'industrielle' producenter, der ofte anvender mekaniserede processer.

”Det er svært at finde smukt håndlavet spiritus,” siger han. ”Der er omsorg og hensigt med dem. Der er et hjerterytme til det, der ikke er i spiritus, der er fremstillet industrielt. ”

Bank foreslår, at forbrugerne noterer mezcaleros navn på etiketten til en favoritafpakning og følger deres arbejde. At ikke vide, hvem der laver din mezcal, siger han, 'er som at rave om en restaurant og ikke kende kokken.'

Populariteten af ​​Tequila kan have været med til at knække døren åben for mezcal, men åndens vilde natur er det, der bringer forbrugerne tilbage.

”Det startede med mennesker, der har så stor passion for væsken,” siger Mena. ”Folk ønsker ikke, at det skal smage som et kryds mellem rom og Tequila. Folk vil have det, fordi det smager som mezcal. ”

Mød Sotol, Mexico's Spirit

En guide til agave sorter

De fleste mezcaler har tendens til at være lavet af en enkelt agave-sort, selvom et stigende antal blandinger eller ensambler vises i hylderne. Følgende smagsnoter, der spænder over nogle af de hyppigst ses agavetyper, kommer fra bogen Forståelse af Mezcal (Prensa Press, 2019), af James Schroeder, også en partner / drikke direktør i Chicago mezcaleria Alle helgener .

”Espadín består af mest mezcal lavet til cocktails samt mange fremragende udtryk for at nippe,” siger Schroeder. Til sammenligning kan mezcaler med en sort fremstillet af mere sjældne agavetyper være betydeligt dyrere, og mange samlere gemmer dem til specielle lejligheder.

”Dette var ikke altid tilfældet,” siger han. “ Palenqueros [destillationsapparater] skaber mezcal, der skal nydes, deles og opleves. ”

En sidste bemærkning: Smagsstoffer i færdig mezcal kan variere meget, afhængigt af hvor agave dyrkes, og hvordan mezcal fremstilles, så betragt dette som en basislinjeguide.

Agave angustifolia

Navne : bacanora, castilla, espadílla, espadín, pacifica, Weber blå agave

Regioner : Fra Sonora over til Tamaulipas, helt ned til Costa Rica

Smagsstoffer : Kan variere meget, afhængigt af hvor den dyrkes, men generelt er de ristede piñas rige og minder om bagningskrydderier og squash.

Agave potatorum

Navne: papalome, papalometl, tobalá

Regioner: Oaxaca og Puebla

Smagsstoffer: Har tendens til at producere mezcal med sødere, nøddeagtige og smøragtige smag.

Karwinskii agave

Navne : tønde, bicuixe, cuixe, largo, madrecuixe, tobasiche

Regioner : Det sydlige Mexico, specifikt Oaxaca

Smagsstoffer : Cuixe, largo og tobasiche vokser hurtigt og producerer færre sukkerarter, som giver bitre, kaffelignende noter eller syrlige / jordiske smag. Madrecuixe, bicuixe og barril vokser langsommere og samler mere sukker, som producerer lysere, frugtagtig og undertiden nøddeagtig smag.

Agave americana

Navne : arroqueño, hvid, coyote, sierra negra

Regioner : Vokser bredt i Mexico med koncentrationer langs den sydlige Stillehavskyst

Smagsstoffer : Kan variere drastisk. Mezcal lavet af den lille agave-coyote kan være dyb og mørk, mens de, der produceres af agave arroqueño, den største og langsomste vækst i flokken, går mod pikante og grønne noter.

Agave durangensis

Navne : hvid, aske, grøn

Regioner : Nord- og Central Mexico, specifikt delstaterne Durango og Zacatecas

Smagsstoffer : Jordagtig og mineralsk, hvilket er et tegn på regionens tørre klima.

Syv storslåede mezcaler

Alipús San Juan (Mexico T. Edward Wines & Spirits, New York, NY) $ 52, 94 point . Denne mezcal lavet af 100% espadín tilbyder en indbydende let kokosnød aroma. En frugtagtig og røgfyldt kerne af forkullet ananas, brændt appelsinskal og kokosnød vinder sig ind i kanelsnits og rammer alle de rigtige toner. Sip eller bland til tiki-inspirerede cocktails. gennemsnit: 47,5%

Erstwhile Arroqueño (Mexico Erstwhile Mezcal, Brooklyn, NY) $ 123, 92 point . For dem, der foretrækker en mere røgfri mezcal-profil, tilbyder denne aftapning en frisk, let mintearoma, men den rammer helt på ganen med en mørk, humørsyg blanding af mentol, mynte og røg. Den aflange finish er drevet af lakrids, stjerneanis og sort peber. gennemsnit: 44%

Bozal Tepeztate (Mexico 3 Badge Beverage, Sonoma, CA) $ 80, 91 point . Den frugtagtige aroma fletter moden ananas og paprika. Den især silkeagtige gane åbner med en udtalt benzin, der falmer til blødere tropisk frugt og afsluttes med masser af pebret brod. gennemsnit: 45%

Young Mezcal Believer (Mexico Proximo Spirits, Jersey City, NJ) $ 50, 91 point . Aromaen blander honning og blomsteragtige noter med en skarpere zing. I ganen skifter balancen, med dristige skarpe-salte toner fremad, og blomster- og mineralsk toner tager en mere subtil rolle. Et røgbånd binder det hele sammen og løber ind i finishen. gennemsnit: 40%

Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial (Mexico Pernod Ricard, New York, NY) $ 90, 91 point . Den bemærkelsesværdige næse sidder fast med ananas og jordede ristede noter plus et svagt strejf af vanille. Denne lækre mezcal blander søde og salte fornemmelser på ganen sammen med den helt rigtige mængde røg. Det ville være en spændende tilføjelse til cocktails. gennemsnit: 45%

Luminar Joven (Mexico DWLL, Los Angeles, CA) $ 30, 91 point . Sød mandel fører næsen og ganen. Det åbner med blid kanel og mandel accelererer hurtigt til en krydret rumling, da sort peber, habanero og cayenne syder finishen. Sammensat giver det en overraskende vanedannende sød varme. Bedste køb . gennemsnit: 40%

Montelobos Tobalá (Mexico William Grant, New York, NY) $ 100, 90 point . Delikat hvid blomst og aroma af kokosnød fører ind i en jalapeño-snøret gane belagt med nøddeagtig sødme. Den afstivende, citrusagtige finish er læskende. gennemsnit: 46,8%