Chicago spisested, Graham Elliot , tilbyder moderne amerikansk køkken, klassiske madlavningsteknikker og legende præsentationer. Den eklektiske vinkort består af vintage, Old World og New World & shyselections fra usungede regioner, der supplerer tre smagsmenuer.

I denne gæstefavoritret forbedrer smør hummerens smag, især når den er perfekt parret.

Smør-pocheret hummer med pisket hummersmør, gelé af citroneddike, dragon og kervil

Opskrift med tilladelse til Andrew Brochu, chef, Graham Elliot, Chicago, IL

1 Maine hummer, ca. 2 pund
Salt efter smag
4 ounce smør plus 1 spsk, delt
1 ounce hummer rogn
1 æggeblomme
4 ounce fransk citroneddike
2 ounce simpel sirup
2 spiseskefulde Ultra-Tex 8 Tapioca stivelse
1 spsk friske kervilblad til pynt
1 spsk frisk dragonkvist til pynt

Til den pocherede hummer:
I en stor gryde koges 1 liter saltet vand og anbringes hummeren i gryden. Indstil en timer til 4 minutter. Når timeren går ud, skal du fjerne hummeren fra vandet ved halen og falde ned i et isvandbad. Læg kløerne og knoglerne tilbage i vandet i yderligere 3 minutter, og tilsæt derefter is. Når hummeren er afkølet, skal du plukke kødet fra hummeren, mens du holder det intakt. Anbring i en sous-vide pose med en spiseskefuld smør og læg den i et vandbad, indstillet til 140 ° F, i 12 minutter. Fjern hummeren fra vandbadet og hold den varm.

Til det piskede hummersmør:
Smelt smørret i en gryde og tilsæt hummerrojen. Kog indtil lys rød. Tilsæt æggeblommen og 1 teskefuld vand til blandingen og bland den indtil den er glat. Hæld blandingen i en iSi-beholder (eller en hvilken som helst flødeskumdispenser), og fyld den med 2 nitrogenoxid. Holde varm.

Til gelé af citronseddike:
I en blandeskål kombineres fransk citroneddike, simpel sirup og stivelse og piskes, indtil den er fortykket til ønsket konsistens. Gå gennem en chinosil og læg den i en klemflaske.

At tjene:
Tryk tilfældigt på dupperne af det piskede smør på en tallerken, og gentag med citrongeléen. Læg det varme hummerkød på pladen og pynt med friske urter. Serverer 4.

Vinanbefaling: Skålen er en unik fortolkning af de enkle ingredienser i hummer, smør og citron. I overensstemmelse med traditionen er vinparringen enkel: Domaine Gros Frère et Soeur's 2006 Bourgogne Hautes Côtes de Nuits for at kontrastere den moderne præsentation af maden på tallerkenen. Vinen er silkeagtig og rund på ganen og holder op til hummer og smør. Surheden tjener til at skære igennem den samme rigdom, så både skålen og vinen danser på tungen. Denne aftapning er fyldt med aromaer og smag, der er typiske for Chardonnay, der har set noget egetræ: butterscotch, vanilje, krydderi med bagværk og bagte æbler.

Læs mere om Graham Elliot.