Ricardo Molina fyldte op med tre ugers fyldning af fajita, før han genåbnede Molina's Cantina sidste weekend i Houston. Det er en forsikringspolice mod markedssvingninger på grund af roman koronaviruspandemi .

”Hvis fødevareforsyningen bliver stram, begynder disse priser at krybe op, og så kan vi ikke tilbyde den samme menu,” forklarer Molina. Hans bedstefar åbnede Molinas Cantina i 1941, og den serveres generationer af Houstonians.

Molina er en af ​​utallige restauratører, der navigerer i et landskab i hurtig udvikling. Sidste uge ophævede Texas-guvernør Greg Abbott husly-restriktioner over hele staten. Fra 1. maj , Texas restauranter kan betjene gæster, der sidder mindst 6 meter fra hinanden i spisestuer fyldt til 25% kapacitet (50% i visse landlige amter).

Dermed slutter Texas sig til Tennessee, Alaska, Georgia og andre stater og genåbner forbrugervendte virksomheder som restauranter, fitnesscentre og saloner. Reglerne varierer. I Alaska, restauranter kan operere med 25% kapacitet med borde mindst 10 fod fra hinanden. Tennessee restaurant spisestuer har 50% kapacitet , mens Georgien tillader det 10 spisesteder hver 500 kvadratmeter . Louisiana har kun udendørs spisning .

Af hensyn til folkesundheden udgør bølgen af ​​nyåbnede, stærkt begrænsede virksomheder adskillige økonomiske vanskeligheder. Det er svært at drive en rentabel restaurant under de bedste omstændigheder. Kan enhver restaurant tjene penge, hvis dens kapacitet reduceres betydeligt? Barer og restauranter har en chance for at ændre sig til det bedre. Vil de tage det?

'Hvis vi skulle miste 10% af vores kapacitet ... ville vi miste vores derriere økonomisk,' siger Ti Martin, medejer af Commander's Palace , et vartegn fra 1893 i New Orleans. ”Overskudsgraden er så tynd på restauranter. Ved 25% eller 50% fungerer det ikke. '

'Jeg kan ikke forestille mig, at nogen forretning kunne fungere med succes og rentabelt under disse omstændigheder,' siger Jeff Stockton, SE Market Manager, Spiribam og en tidligere bar manager i Atlanta. ”Der vil blive tilføjet udfordringer ved at bestille dele og klargøre fornødenheder. Du bliver nødt til at køre et skeletbesætning for at opretholde balance på lydstyrken. Ser ud som en forhastet beslutning med meget mere risiko end belønning. ”

Det er svært at besvare ethvert spørgsmål om den amerikanske restaurantvirksomhed i absolutte tal, fordi selve kategorien er så bred. Mor og popbutikker sidder skulder ved skulder med virksomhedskonkurrencer. Faktorer som adgang til institutionel kapital, ejerskabsmodel, arbejdsmarked og leje- eller pantvilkår varierer enormt, og alle spiller enorme roller i restaurantens økonomiske sundhed.

Opholdsudgifter, såsom månedlige leje- eller pantbetalinger, er de største faste omkostninger for mange barer og restauranter, forklarer Dr. Aaron Adalja, en assisterende professor i mad- og drikkevarestyring ved Cornells School of Hotel Administration. I store byer som New York er det ikke ualmindeligt, at 8-10% af restaurantens indtægter går direkte til belægningsomkostninger.

”Det er bare næppe levedygtigt, når en restaurant fungerer med fuld kapacitet,” siger Adalja. ”Hvis du opererer med 25% kapacitet, bliver 8-10% en så stor del af indtægterne, at det ikke efterlader næsten nok penge tilbage til alle dine andre udgifter, som arbejdskraft og mad eller penge til fortjeneste. ”

”Jeg kan fortælle dig af direkte erfaring, at det praktisk talt er umuligt at opnå en fortjeneste [med 25–50% reduceret kapacitet] uden, at der gives mange indrømmelser,” siger Rick Camac, dekan for kulinarisk ledelse, Institut for kulinarisk uddannelse. ”Den bedst mulige løsning er at forhandle med alle overalt. Forhandle med dine sælgere, forhandle med din udlejer, forhandle med alle. Samtalen skal være: 'Hør, vi er i dette sammen.' '

Camac foreslår, at restauratører foretager tre budgetfremskrivninger, når de genovervejer udgifter til koronavirus-æraen: seks måneder, et år og to år. De bliver nødt til at tilpasse sig i realtid til skiftende markedsforhold.

”Jeg ser bogstaveligt talt 24 måneder, før vi går tilbage til enhver form for forretning, der ligner præ-Covid ... I de næste seks måneder handler det om, hvad du kan gøre for at øge dit salg trinvist, hvilket sandsynligvis vil have noget at gøre med afhentning og levering . ”

I en nylig Nielsen-undersøgelse af 1.600 mennesker i New York, Californien, Illinois og Florida sagde 23%, at de ville vende tilbage til barer og restauranter, så snart de genåbner.

Men disse tilpasninger kommer med deres egne problemer. Mens indtægter fra levering og afhentning kan hjælpe med at mindske udgifterne, kan kommissionsgebyrer fra tredjepartsleveringsapps løbe alt fra 18-30%. Som et resultat eroderer fordelen ved øget leveringsvolumen hurtigt.

”Det er ikke en sølvkugle. Operatører skal være meget omhyggelige med at forstå enhedsøkonomien ved levering, og om den forretningsmodel faktisk fungerer for dem, eller hvis det virkelig bare udsætter det uundgåelige, ”siger Adalja.

Mens mange restauratører håbede at finde lettelse i Paycheck Protection Program (PPP), en række føderale lån med lav rente, har kun 9% af PPP-lånegodkendelser efter sigende gået til gæstfrihedsvirksomheder hidtil. Mange der modtog OPP-lån forbliver usikker af tilgivelsesvilkårene og tøver med at indløse. Nogle antyder at OPP-krav om at bruge 75% af deres lånebeløb på lønudgifter, eksklusive uafhængige entreprenører, er dårligt egnet til restaurantbranchen.

”Det er virkelig et dilemma. Jeg ved ikke, om alle disse stater, der åbner nu, virkelig har tænkt igennem det, ”siger Elizabeth Schaible, lektor / afdelingsformand, Hospitality Management, New York City College of Technology.

Så hvorfor genåbne overhovedet? Mange restauratører føler, at de skylder deres samfund og ansatte.

Tilbage i Texas Original Ninfa's on Navigation , en milepælsrestaurant i Houston, relancerede aftensmaden med den tilladte kapacitet på 25% sidste fredag. Niel Morgan, ejeren af ​​Legacy Restaurants, Ninfas moderselskab, forventer ikke, at spisestuen tjener penge, men han var ivrig efter at få nogle timepersonale tilbage på lønningslisten.

”Jeg kan naturligvis ikke være rentabel med 25% kapacitet, men mange udgifter til at have en restaurant fortsætter, uanset om du er åben eller ej, især hvis du fortsætter med at ansætte folk ... Med de marginale omkostninger ved at åbne spisestuen, vi skal i det mindste bryde lige, og vi får nogle mennesker tilbage til arbejde, hvilket er godt, ”siger han.

Legacy Restaurants bevarede det meste af sit lønnede personale under nedlukningen. Opholdsudgifter er også håndterbare, fordi virksomheden ejer sin bygning.

Morgan forventer ikke at have problemer med at udfylde ledige pladser. ”Folk begyndte at kalde på reservationer, før guvernøren sluttede tale i sidste uge,” siger han.

”Folk vil helt sikkert være økonomisk aktive. De vil arbejde, og jeg vil være i stand til at ansætte folk. ”

Restauranter, der sælger deres vinkældre, står over for en Catch-22

På trods af denne entusiasme er forbrugernes tillid et bevægende mål. I en nylig Nielsen-undersøgelse ud af 1.600 mennesker i New York, Californien, Illinois og Florida, sagde 23%, at de ville vende tilbage til barer og restauranter, så snart de åbnede igen. Det ændrer beregningen for restauranter, der forsøger at afbalancere deres budgetter med reduceret kapacitet.

Selv uden begrænsninger med social afstand tager efterspørgslen ikke straks tilbage til 100%. Nogle mennesker længes efter den følelse af normalitet, som spisning kan tilbyde, men andre tøver med at dele en spisestue med fremmede og maskerede servere.

'Restaurantbranchen, den vil blive ændret,' siger Molina. ”Jeg ved ikke graden af ​​frygt, som vores gæster vil have, såvel som vores personale. Vil nogle af dem være bange for at komme ind? Vi har ikke set det endnu, men vi ved det ikke. ”

Fremtiden for amerikanske restauranter er usikker i enhver henseende, men regeringspolitikker vil have en enorm indflydelse, foreslår Dr. Adalja. ”Hvis der ved et eller andet held er tildelt en betydelig mængde finansiering til uafhængige restauranter i løbet af de næste par måneder, kan det forskyde alt.

”Vi ved alle, at forsøge at forudsige, hvad der vil ske med føderal politik, er som at ryste en magisk otte bold på dette tidspunkt. Men jeg kan ikke forestille mig noget scenarie, hvor ting går tilbage til den måde, de var. ”