Rosh Hashanah betragtes som en af ​​årets helligste dage i den jødiske religion, som markerer begyndelsen på Yamim Noraim ('Dages frygt') eller de høje helligdage - begynder ved solnedgang i morgen 28. september og slutter ved aften den 30. september, markering af nytår 5772.

Ferien er en tid til at omvende sig for synder og søge forsoning baseret på troen på, at Gud har ”bøger”, hvor han skriver om, hvad der vil ske med mennesker i løbet af det næste år. En persons teshivah (anger), tefilah (bøn) og tzedakah (gode gerninger, dvs. velgørenhed) i løbet af ferien kan ændre disse dekreter, inden de besegles på Yom Kippur, 10 dage senere.

Og mens det er tid til at se alvorligt på fortiden og planlægge for fremtiden, er det også tid til at samles og fejre med et lækkert, traditionelt måltid. VI henvendte sig til israelsk-fødte og James Beard-prisvindende kok, Michael Solomonov fra Zahav Restaurant i Philadelphia, for opskrifter parret med vine fra moderlandet, der er perfekte til at ringe til det nye år.

'Jeg elsker virkelig, hvordan israelske vine, med deres rige frugt og urteagtige karakter, gifter sig smukt med de rustikke smag fra vores moderne israelske køkken,' siger Solomonov. 'Sorter som Syrah, Carignan og Petite Sirah er påvirket af den vilde rosmarin, timian og salvie, der vokser vildt overalt i Israel og gør et godt stykke arbejde som supplement til mellemøstlige retter som vores lamskuldre med persisk ris.'

L'shanah Tovah! Til et godt år!

Michael Solomonovs helstegt lamskuldre med granatæble og persisk ris

Til husets saltlage:
1½ gallon vand
1 pund kosher salt
5 ounce sukker
½ pund hel hvidløg, hoveder skåret i halvdelen
¼ kop hele allehånde
¼ kop sorte peberkorn
¼ kop fennikelfrø
1 flok persille
1 flok salte

Til lammeskulderen:
1 hel lammeskulder, udbenet, ca. 6 kg
Hele portion hus saltlage (se opskrift)
5 fed hvidløg, skrællet, kim fjernet
3 hele gulerødder, skrællet og groft hakket
2 spanske løg, skrællet og groft hakket
2 kopper tørrede kikærter, gennemblødt natten over i vand med 1 tsk bagepulver, drænet
16 ounce friskpresset granatæblejuice
4 kopper kyllingelager
2 myntekvist
¼ kop italiensk persille, groft hakket

For persisk ris:
4 kopper plus ¼ kop vand
2 spsk kosher salt
1 spsk gurkemeje
2 teskefulde friskmalet sort peber
1 spiseskefuld spidskommen
1 klem safran (ca. 10 tråde)
1 kop persisk eller egyptisk ris (fås i dagligvarer fra Mellemøsten)
¼ kop vegetabilsk olie
¼ kop ekstra jomfru olivenolie

For at forberede saltlage: Kombiner alle ingredienserne i en stor gryde og kog. Når det er kogt, skal du fjerne det fra varmen og nedkøle det grundigt inden brug.

For at forberede lammet: Punktering af lammeskulderen på alle sider ved hjælp af en gaffel med en afstand på ½ tomme fra hver prik. Sænk lammet ned i saltlage i 48 timer, og brug om nødvendigt en vægt for at sikre, at lammet er helt nedsænket. Fjern lammeskulderen fra saltlage og tør den tør.

Forbered en kulbrand og grill lammeskulderen over indirekte varme i cirka 45 minutter på hver side, og pas på at undgå opblussen fra det dryppende fedt.

Forvarm ovnen til 350 ° F. Fjern lammet fra grillen og læg det i en dyb stegepande. Tilsæt hvidløg, gulerødder, løg, kikærter og granatæblejuice til lammet. Tilsæt nok kyllingekraft til knap at dække lammet. Dæk stegepanden med et dobbelt lag folie og læg den i den forvarmede ovn. Smør lammet i ovnen i cirka fem timer, eller indtil kødet let adskilles fra knoglen, og sørg for at baste lammet med braiseringsvæsken mindst en gang i timen.

Tag lammet ud af ovnen, og lad det køle af i den braiserende væske i en time.

Fjern lammet fra stegepanden, og overfør braiseringsvæsken og grøntsagerne til en stor gryde. Smør væsken over medium høj varme, skum regelmæssigt for at fjerne overskydende fedt. Når braiseringsvæsken reduceres til det punkt, at den dækker bagsiden af ​​en ske - hvilket giver ca. 4 kopper væske - fjern den fra varmen og rør myntekværne og persille ind.

Forøg ovnens temperatur til 450 ° F. Sæt lammet tilbage i stegepanden, og ske en kop af den reserverede braiseringsvæske oven på lammet. Anbring stegepanden i ovnen i ca. 5 minutter, eller indtil lammets overflade er karamelliseret.
Fjern lammet til et varmt fad. Sked den reducerede braiserende væske og kikærter oven på lammet og server med en side af persisk ris. Serverer 4.

For at forberede den persiske ris: Kog de 4 kopper vand i en medium gryderet med salt, tumeric, sort peber, spidskommen og safran. Tilsæt risen, og kog vandet igen. Fortsæt med at koge i ca. 7 minutter, eller indtil risen bare er al dente. Hæld risen i et dørslag, omrør forsigtigt med en træske for at afkøle risen og fjerne overskydende vand.

Fjern eventuel resterende fugt fra gryden med et papirhåndklæde. Sæt gryden på lav flamme, og tilsæt den drænede ris.

Pisk olivenolie og ¼ kop vand i en lille skål og dryp jævnt over risen. Pak låget på gryden med et rent viskestykke, og fastgør det til håndtaget med et elastik. Læg låget på gryden og kog den lavest mulige varme i en time.
Fjern gryden fra varmen, og lad den stå dækket i 20 minutter. Fjern låget og vend potten på et serveringsfad for at frigive ris. Toppen af ​​risen skal være gyldenbrun og sprød. Server straks. Serverer 4.

Vinanbefalinger:

90 Carmel 2007 Mediterranean Kosher Red (Shomron) $ 60: En interessant blanding af 37% Carignan, 26% Shiraz, 20% Petit Verdot, 15% Petite Sirah og 2% Viognier, dette er en dejlig rød, der tilbyder masser af kompleksitet og karakter. Sort blomme, kirsebær og solbærfrugtsmag er integreret med urtetoner af sandeltræ, cigarkrydderi og lakridsrod. Rund og fuld, men struktureret med gribende tanniner og afbalanceret syre og alt, der bærer gennem den lange finish. Drik nu gennem 2014. Royal Wine Corporation. –L.B.

90 Binyamina 2007 Reserve Kosher Shiraz (Øvre Galilæa) $ 25 : En meget attraktiv og dekadent ildelugtende Shiraz med interessante noter af sort te, cigaretobak og garvet hud blandt de rige modne frugtaromaer. Sort hindbær og kirsebærkød fylder ganen, mens den knuste fløjlstruktur erobrer munden og forbliver tæt på. Et strejf af røget kød udfolder sig i slutningen af ​​finishen. Royal Wine Corporation. –L.B.

For flere israelske vinanmeldelser, besøg buyingguide.www.winemag.com