Diamante, Calabria sætter scenen for en bredere udsigt over det sydlige Italiens køkken. Hvert år er denne dovne badeby vært for den populære Peperoncino Festival til ære for en af ​​områdets mest uudtømmelige kulinariske ingredienser: hot chili peber. Det krydrede krydderi får en hjemkomstparade, hvor byfolk og udenforstående samles for at fejre med voldsom biograf, kabaret, krydret satire og kreativ madlavning i en lang weekend i september.

En kulinarisk ingrediens bliver den symbolske maskot i et geografisk område, der identificerer sig med dets budskab om dygtighed, styrke, individualitet og styrke. Kulten af ​​chili peber beviser, at i det sydlige Italien er epikurisme en skygge for religiøs overbevisning.

Denne hedenske tilgang til mad er tydelig overalt i det sydlige Italien, hvor selv de mindste byer afsætter den største del af deres kommunale finansiering til fejring af sværdfisk, pølser, porcini-svampe, røde bønner, diende svin, ciammaruchidd (landssnegle) eller hvad de ellers dyrker eller samles lokalt. Hver af disse sagrafestivaler ledsages af sang hele natten, tarantelladans og en rensende katolsk masse morgenen efter.

Disse traditioner er passende. I årtusinder efter de gamle glansdage faldt meget af det sydlige Italien på hårde økonomiske tider ansporet af krige, skovrydning, jordskælv, geografisk isolation og fattigdom. Hårde forhold hjalp med at udvikle begrebet landsmadlavning, hvor hver identificerbar spiselig ingrediens holdes i højeste grad, og hele måltider arrangeres i hyldest til en enkelt guddommelig smag. På mange måder er det sydlige Italien modellen for et postmoderne køkken baseret på lokale, sæsonbetonede og økologiske fødevarer.

Nøgleingredienser

Fave: Disse brede bønner pureres og serveres med cikorie i den klassiske skål fra Puglia kaldet macco. Det gav landmændene en generøs servering af protein under feltarbejde.

Mozzarella di Bufala: Den mest elegante mad i Italien, denne bløde buffelmælkost strækkes, æltes og efterlades med en søm på siden. Ingen selvrespektende napolitansk pizza er komplet uden.

Polipo: Et ikonisk billede af det sydlige Italien er det af fiskere, der slår små blæksprutter (polipi) mod en klippe for at blødgøre kødet. Hakket i insalata di mare, blæksprutte parres perfekt med Campanias Falanghina.

Porcini: Selvom porcini-svampe findes næsten overalt i Italien, er Calabria en særlig produktiv producentjagtplads for den svampede svamp.

Ricci: Søpindsvin-rogn fanges ud af skallen, og det orange-farvede kød serveres rå over en dyngende plade pasta. Strandhytter i Puglia sælger dem som snacks ved vejene.

Pasta med sardiner

16 ounces englehår eller tynd linguine pasta
& frac12 kop vild fennikel (fjergrønne toppe og stængler af fennikelpærer), groft hakket
1 knivspids safran
2 spsk ekstra jomfru olivenolie
1 fed hvidløg
& frac14 kop rosiner eller rips, hakket
6 ounce udbenede sardiner, groft hakket
& frac14 kop tør hvidvin
1 kop reserveret kogevæske
Salt og friskmalet sort peber efter smag

Tilsæt pasta i en stor gryde med kogende saltet vand, og kog 3-6 minutter, indtil pastaen er kogt halvvejs. Sil pasta. Gem madlavningsvand og fyld det tilbage i gryden. Sæt pasta til side.

Kog vand tilbage. Tilsæt vild fennikel og kog 2 minutter. Sil fennikel fra gryden, og sæt den til side, og reserver 1 kop madlavningsvæske. Tilsæt safran til den reserverede madlavning.

I en 12-tommers stegepande over medium varme tilsættes olivenolie, hvidløg, rosiner og fennikel og koges under omrøring lejlighedsvis 5 minutter. Tilsæt sardiner, hvidvin og reserveret kogevæske med safran til stegepanden.

Tilsæt pasta til stegepanden, kast, indtil væsken næsten er absorberet, og pastaen er kogt igennem, ca. 3-5 minutter. Fjern fra varmen, krydre med salt og peber efter smag, og server. Serverer 4.

Inde i det sydlige Italien >>>

Udforsk den eksotiske bund af støvlen >>>

Tjek ud Vinentusiast Hitliste i det sydlige Italien og fem must-see vin destinationer >>>

Besøg Amalfikysten >>>

Tjek de sydlige italienske vinanmeldelser i købsguiden >>>

Oplev Italiens andre forskellige regioner og vine >>>