Vinsmagning er en sanseoplevelse. Du hører et knald fra en prop, ser farven og viskositeten i glasset og mærker fornemmelsen af ​​væsken i munden. Men uden tvivl er de vigtigste sanser smag og lugt. Disse sanser varierer fra person til person, hvor nogle mennesker identificerer sig som supersmagere.

Når vi først forstår vores evne til at smage og finpudse vores lugtesans, kan det skabe en platform til at tage smagning til et nyt niveau.

Sådan ved du, om du er en supersmager

Når det kommer til, hvordan vi smager, falder omkring 45-50 % af mennesker ind under kategorien 'gennemsnitlige' smagere – nogen, der fornemmer smagen af ​​bittert, sødt, salt, surt og umami, men ikke bliver overvældet eller overvældet af dem, ifølge Harvard School of Public Health . Men 25-30% af befolkningen er ikke-smagere, dem, der smager meget lidt ekstreme smage, og de resterende 25-30% er, hvad der anses for at være en super-smager, dem, der er ekstremt følsomme over for stærke smag. Dette gælder især, når det kommer til at smage bitterhed i mad og drikke.

Din smagssans er noget, der overføres gennem genetik. Når det kommer til supersmagere, er deres smagsreceptorgen (TAS2R38), som øger bitterhedsopfattelsen, ekstra følsomt, forklarer Beverly Tepper, Ph.D. en professor i sensorisk videnskab ved Rutgers University. Derudover kan supersmagere være genetisk disponerede for at have flere smagsløg end gennemsnittet og ikke-smagere. Disse smagsløg giver yderligere receptorer for smerte og irritation, hvilket er grunden til, at supersmagere har en tendens til ikke at kunne lide krydret og astringerende mad og drikke.

En af de nemmeste måder at bestemme smagsstatus på er med en PROP-test - en papirstrimmel, der indeholder en forbindelse, der, når den placeres på tungen, kan smage intetsigende (ikke-smagende), bitter (middelsmag eller gennemsnitlig) eller ekstremt bitter (supersmager). Du kan sagtens find disse strimler online for en sikker hjemmetest.

Ud over sin ekspertise inden for sensorisk videnskab er Tepper tilfældigvis også en vingårdsejer og en supersmager. For en vinelsker kan det at være en supersmager gøre smagningen til en radikalt unik oplevelse.

Tepper bruger sin supersmager-status til at hjælpe sin partner, Mark Pausch, med at skabe vine på deres otte hektar vingård i Allentown, New Jersey . 'Han er vindyrkeren og vinmageren,' siger hun. 'Han afhænger af mig for den sensoriske del.'

Dette skyldes, at Pausch tilfældigvis er en ikke-smager. 'Han er ikke følsom over for bitterhed eller astringens,' siger Tepper. 'Jeg kan smage noget, vi har lavet, og sige, 'Åh, det her er ret bittert' eller 'det her er ret astringerende'. Så vi flytter lidt til midten, når vi forsøger at færdiggøre vores vine.'

Længe før de begyndte at lave vin sammen, genkendte parret forskelle i deres mad- og drikkepræferencer. En PROP-test bekræftede deres smagsprøvestatus. 'Han kan lide bitre ting som Guinness øl og broccoli-rabe og varme krydderier som wasabi,” siger hun. 'Jeg kan give alle de ting videre.'

Forbindelsen mellem smag og lugt

Tepper indrømmer, at smag ikke kun handler om smag. 'Når jeg taler med mine klasser om, hvad smag er, siger jeg, at det er omkring 90 % aroma, omkring 5 % grundsmage og omkring 5 % trigeminusfornemmelser.' Trigeminusfornemmelser refererer til følelser fødevarer giver dig, som en kølende fornemmelse fra mentol eller følelsen forbundet med rødvin astringens

Vi lugter vin via vores næser i en proces, der kaldes ortonasal olfaction. Mindre kendt er, at vi også oplever vinaroma inde fra munden, som omtales som retronasal olfaction.

'Når vi tager noget i munden, og vi manipulerer det og sluger det, er disse aromaforbindelser på vej op gennem vores næsepassager til lugte- eller lugteområdet,' siger Tepper, der sidste år skabte druen og vinen. videnskabeligt certifikatprogram for Rutgers, et fire ugers program, der berører sanseopfattelse.

Forudsiger dine gener din vinpræference?

Det er derfor, nogle eksperter mener, at din evne til at lugte kan være vigtigere end smag. 'At have en mere præcis fornemmelse af vores lugte vil hjælpe dig med at forbedre din evne til at skelne vinens nuancer,' siger Isabelle Lesschaeve, Ph.D., en Atlanta-baseret vinsensorisk ekspert og grundlægger af InnoVinum Academy , en online platform for vindrikkere til at forbedre deres smagningsfærdigheder gennem sensorisk uddannelse.

Vi lugter gennem næsen, men vi lugter også gennem munden. Nogle vinaromaer bliver frigivet, når de aktiveres med spyt, mens andre først frigives efter du har sluget. Det er forskellige aromaer end dem, du lugter via din næse. At forstå, hvordan man skelner mellem disse aromaer, kan hjælpe dig med at forbedre din lugtesans, siger hun.

Sådan smager en supersmager vin

På grund af følsomheden overfor tanniner , kan en person, der er en super-smager, have specifikke vine, de drager hen imod. 'Hvis du er en supersmager, kan du opleve en rødvin som værende mere syrlig, bitter og astringerende,' siger Tepper.

Hun foreslår, at supersmagere måske foretrækker en Cabernet Sauvignon eller Syrah får lov til at ældes, hvilket nedbryder tanninerne og mindsker astringenhed og bitterhed. De kan også godt lide unge, lette og frugtige røde, som f.eks Trick og Beaujolais , på grund af deres lave tanninkvaliteter. Eller, hvidvine med sødere eller frugtigere smage som f.eks Riesling og Gewürztraminer kan være gode valg på grund af deres lave niveauer eller mangel på tannin.

Til sammenligning foretrækker ikke-smagere måske vine med højt tanninindhold, som en ung Cabernet Sauvignon, Syrah eller Barolo , da de smager meget af smagen, men ikke hele bitterheden.

Når det er sagt, kan lide og ikke lide af en super-smager og ikke-smager er ikke sort og hvid. Andre faktorer påvirker præferencer, såsom alder, kultur og kendskab til specifikke vinstile. 'Jeg kan godt lide at tænke på vores smagsgenetik som grundlaget eller stilladset, som præferencer er bygget på,' siger Tepper. 'De er formbare, inden for grænser og drikkevarer, som måske en supersmager afviste, da de var unge, måske ikke afspejler, hvordan han eller hun reagerer nu. Bare det at være villig til at prøve en vin flere gange kan være nok for nogle mennesker til at udvikle en præference.'

Sådan forbedrer du din vinsmagning gennem sanser

Fordi smag og lugt spiller en stor rolle i vinsmagning, er det vigtigt at få mest muligt ud af begge dele. Du kan øve dig i at fange vinaroma i munden ved at knibe i næsen, mens du nipper til lidt vin. Du vil opfatte smag (bitter, sød, salt, sur og umami), men ingen aroma, før du slipper næsen og inhalerer. 'De flygtige forbindelser vil nå de olfaktoriske receptorer, og det er sådan, du opfatter mundaromaen,' siger Lesschaeve. 'Det er et 'aha'-øjeblik.' Hun bemærker, at man med øvelse kan udvikle færdighederne til at beskrive aromaer og smag bedre.

Lesschaeve lærer eleverne at beskrive vinaromaer ved hjælp af Vin Aroma Hjul . Skabt af Ann Noble, Ph.D., som overdrog virksomheden til Lesschaeve i 2019, hjulet er en håndholdt cirkulær skive trykt med almindelige vinaroma udtryk. Den starter med en kategori og indsnævrer den derefter til to underkategorier. For eksempel kan en frugtagtig aroma indeholde citrusaromaer, der mere specifikt kan beskrives som ananas.

Hun anbefaler, at du øver dig ved at dufte til det, du har adgang til, såsom krydderierne i dit skab. 'Vær opmærksom i din dagligdag på, hvad du lugter, og prøv at identificere aromaerne omkring dig. Ved gentagen eksponering og udenadslære, så når du har et glas vin, vil disse ord komme til dig.'

Selvom smag er en relativt lille del af vinsmagning, kan det at kende din smagerstatus også hjælpe dig med at forstå, hvorfor du er tiltrukket af visse vine. Derfra kan du eksperimentere med andre uden for din komfortzone. Ved at arbejde på din lugtesans kan du faktisk forbedre din overordnede evne til at smage, uanset om du er supersmager, gennemsnitsmager eller ikke-smager.