Det er en hård tid for elskere af japansk whisky.

Efterspørgslen er steget de seneste år, hvilket gør mange aftapninger af denne nuancerede, komplekse ånd latterligt svære at finde. Det har forvandlet selv generøse bartendere til hamstrere.

”Vi har en ganske backliste over de japanske whiskyer, herunder nogle af de sjældne og gamle,” sagde ejeren af ​​en relativt ny whiskybar på New York Citys Lower East Side, som ønskede at være anonym. ”Men vi lægger dem ikke op på hylden, hvor alle kan se. Du bliver nødt til at bede om dem. ”

Han sænkede stemmen. ”Fortæl ikke alle. Hvis vi løber tør, får vi muligvis ikke flere flasker. ”

Alligevel er det også en vidunderlig tid at opdage japansk whisky. Sikker på, at single malt med specifikke aldersangivelser er blevet svære at få, men de er ikke forsvundet helt. I mellemtiden er de 'store to' Suntory og Nikka , ruller nye produkter ud, og et voksende antal små, kommende destillerier finder anerkendelse.

”Japansk whisky har taget en skotsk tegning og ganske bevidst tilpasset den, så den passer til en japansk gane. Det sker bare, at disse justeringer har resulteret i en række whiskyer, der appellerer lige så til vestlige ganer. ” —Dominic Roskrow

Sæt det hele sammen, og amerikanske forbrugere har adgang til flere af disse usædvanlige spiritus, end de nogensinde har haft før.

'Japansk whisky er bemærkelsesværdig og unik og fortjener al sin brummer,' siger Timothy Koenig, general manager (og selvudråbt 'chef japansk-sprut nørd') hos Yusho Chicago , der kan prale med 50 plus aftapninger i sin beholdning.

Dette nye parti destillatorer, siger han, “har opmærksomhed på detaljer. De søger balance og kvalitet, og disse egenskaber skinner igennem. ”

Japanske whisky repræsenterer en bemærkelsesværdig rækkevidde. De spænder fra hviskelys (se det nye Kikori aftapning) til fyldige karamel-spiritus, der ligner Bourbon, og endda tørrede variationer, der vil behage fans af røgfyldte Scotches.

”Derfor ser du så meget ros,” siger Koenig. 'Kompleksiteten er meget høj.'

Historie

Hvis du er fan af skotsk whisky, er det sandsynligt, at du også vil nyde dem fra Japan.

Historien om japansk whisky begynder med Scotch. Ifølge forfatteren Dominic Roskrow's bog, Whisky Japan (Kodansha USA, 2016) , Japansk whiskys oprindelse kan spores tilbage til 1918. Det var da Masataka Taketsuru rejste til Skotland for at lære at destillere ”ordentlig” single-malt whisky. I 1923 byggede Suntory-grundlægger Shinjiro Torii landets første destilleri, Yamazaki, og hyrede Taketsuru.

De to splittede senere. Torii byggede, hvad der ville blive Suntory (som nu inkluderer destillerier Yamazaki, Hakushu og Chita samt blandet whisky Hibiki). Taketsuru grundlagde Nikka, som inkluderer Miyagikyo-destilleriet i nord samt Yoichi, på den fjerntliggende nordlige ø Hokkaido.

Mizuwari

Med Skotlands underskrift whisky, der tjener som inspiration, er det ikke tilfældigt, at Japan staver 'whisky', som den skotske gør. Det er heller ikke tilfældet, at mange japanske whiskyer fremstilles med byg og ryges med tørv, som begge generelt importeres fra Skotland. Et lille destilleri, Chichibu , eksperimenterer med lokale kilder.

Alligevel har Japans whiskyproducenter udviklet ånden, så den passer til landets smag. Lokal gær og vand hjælper med at give whiskyen deres unikke nuancer.

En anden vigtig differentiator: Mange whiskyer modnes i tønder lavet af Japans mizunara eg, et særligt finkornet træ, der skaber en silkeagtig struktur og giver delikate frugt- og krydderitoner.

”Japansk whisky har taget en skotsk tegning og ganske bevidst tilpasset den, så den passer til en japansk gane,” siger Roskrow. 'Det sker bare, at disse justeringer har resulteret i en række whiskyer, der appellerer lige så til vestlige ganer.'

Fire topscorer japanske whiskyer

Nikka Taketsuru Pure Malt $ 70, 93 point. En luksuriøs butterscotch-aroma modvirker den lysere, blidere gane, der blander frugt og røg og slutter med en gnist kanelvarme.

Yamazaki blev 18 år $ 250, 93 point. Dette bliver sværere at finde, men det er værd at gøre. Denne single malt er silkeagtig og kompleks, og afbalancerer blid røg med læskende eg og læder og afsluttes med en røgfyldt udånding med accent af appelsinskal og espresso.

Hibiki Japanese Harmony $ 65, 91 point. Den dristige aroma blander vanilje, frisk pære og et strejf af røg. Røgighed kommer frem ved første slurk og ombrydes omkring en kerne af eg og vaniljesmag. Sip eller bland.

Nikka Coffey Grain Whisky $ 70, 90 point. Anbefales til highballs og andre blandede drikkevarer. Denne lette, silkeagtige sipper giver mild vanilje-pære sødme, som giver plads til afrundet mørk chokolade og en bagende krydderifinish.

Mangel

Indtil for nylig har amerikanske drikkere kun haft adgang til et begrænset antal japanske whiskyer, disse mærker importeret af Suntory og Nikka. Sammenlignet med Scotch og Bourbon fik japansk whisky ikke særlig opmærksomhed.

En af årsagerne til knapheden er, at Japans forlængede recession i 1990'erne fik mange af dets destillerier til at lukke. Selv Suntory og Nikka reducerede produktionsniveauerne.

”Luksus var en af ​​de første ting, der gik ud af vinduet,” siger Koenig. ”Vi så værdsatte japanske whiskyproducenter lukker. Det var tragisk. ”

I dag genopdager spirituselskere japansk whisky. Forbrugere i USA og andre steder har omfavnet en bred vifte af verdens whisky, og importører har forpligtet sig til at bringe flere af Japans aftappninger til den vestlige verden.
Fire lande at se efter whisky
Disse whiskyer begyndte at høste anerkendelse og samle priser. Og så i 2014 udråbte kritiker Jim Murray en Sherry-fad-færdig single malt fra Yamazaki som verdens bedste. Derefter gik Japans whisky til løbet. Alle ville have en flaske.

Der var ikke nok at gå rundt.

Kom tilbage

Efterspørgslen voksede så hurtigt, at lagrene af mange ældre japanske whiskyer var opbrugt. Age-statement whisky som Nikka's Yoichi 15 eller Suntory's Yamazaki 25 blev særligt svære at finde.

Mens single malts tager den nødvendige tid til ældning i lageret, har de to store reageret ved at rulle nye flasker ud uden alderserklæringer. Nikka frigav Taketsuru Pure Malt (som supplement til Taketsuru 12 år), Coffey Grain og Coffey Malt.

”At fjerne aldersopgørelsen kan være meget chokerende for nogle forbrugere, men kvaliteten er der stadig. Vi hænger op på aldring af staten. ” —Timothy Koenig

I mellemtiden har Suntory lanceret Hibiki Japanese Harmony (i stedet for Hibiki 12 Year Old) og Toki, en blandet whisky beregnet til blanding. De gamle flasker er stadig rundt, omend i begrænsede mængder.

Disse nye udgivelser bevarer den samme frodige balance mellem frugt, krydderi og røg, som forbrugerne har forventet.

”At fjerne aldersopgørelsen kan være meget chokerende for nogle forbrugere, men kvaliteten er der stadig,” siger Koenig. 'Vi hænger op ved aldring af staten.'

I mellemtiden er små producenter som Chichibu, Mars Shinshu og Hvid eg er kommet ind på det amerikanske marked og håber hver på at finde et kultpublikum. Kikori , en let-som-luft-uparvet whisky lavet af ris, er også tilgængelig.

Chichibu er den bedst kendte af de oprindelige destillerier, hvis det kun er fordi den styres af den nacn Ichiro Akuto. Han reddede (og omdøbte) Hanyu-destilleriet, som havde tilhørt hans bedstefar og var faldet i forfald i løbet af 1990'erne. Akuto formåede at redde 400 fade af gammel bestand (“mine børn”, kalder han dem), før han genåbnede som Chichibu i 2008.

Ud over at aftappe nogle af de ældre whiskyer (som ofte kører omkring $ 200) destillerer Akuto og aldrer nye spiritus. Se efter Chichibus Ichiro's Malt On the Way aftapning, en blanding af whisky i alderen tre til fem år.
Shibui
Mars Shinsu fremstiller frugtagtige, komplekse whiskyer som The Iwai og Iwai Tradition, opkaldt efter Kichiro Iwai, 'den tavse pioner inden for japansk whisky.'

White Oak, et af de mindste destillerier i Japan, sætter sit præg med usædvanlige finish. Den lader sin whisky hvile på tønder, der bruges til Bourbon, Sherry, vin og endda shochu, Japans populære destillerede spiritus. Disse giver dristige smag, der skubber grænserne for genren.

Sidebjælken med anbefalede whisky fokuserer på aftapning, der skal være relativt let at få. For dem der er interesserede i aldersopgørelse af japanske whiskyer, skal du være opmærksom: Hvis du ser en til en rimelig pris, skal du tage den op. Det kan tage et stykke tid, før du ser det igen.

Illustration af Jon Fox

Sådan hældes japansk whisky

Selvom der ikke er noget galt med blot at hælde en dram, har Japans bartendere forhøjet whisky og cocktailpræsentation til en kunst. Sådan gør du det hjemme som forklaret af Kazuo Uyeda, ejer af Tokyos berømte Tender Bar .

”Enhver handling er naturlig og resultatet af fokuseret koncentration,” siger han. 'Bartenderen viser sig aldrig, og alligevel er intet tilfældigt.'

Chill et stenglas lige nok til at tåge det op. Anbring den i fryseren i ca. 10–15 minutter. Uyeda anbefaler også at holde glasset i bunden for at forhindre opvarmning med din hånd.

Præsenter flasken. Fjern flasken fra hylden, og tør den om nødvendigt af med et rent håndklæde. Hold den nederste tredjedel af flasken med din hånd, så etiketten er synlig. ”Ved at holde flasken i den rette position får du en større bevægelsesfrihed i dit håndled, og dine bevægelser vil se yndefulde ud,” siger Uyeda.

Fjern hætten. Gør det i en hurtig bevægelse. Og læg det ikke ned, som 'stopper bevægelsesstrømmen og ser sjusket ud.'

Vip dit håndled for at hælde. Lad whiskyen hældes i glasset i en tynd, yndefuld strøm. Løft derefter flasken, og sæt hætten på, som stadig skal være i din hånd.