Jeg voksede op i Bronx, New York, og da jeg var barn, plejede vi at fejre helligdage som Hanukkah med nogle af de gammeldags madvarer, som bedstemor havde lært at lave af sin mor i det gamle land, Rusland. Blandt disse var hjemmelavet kyllingesuppe med knaidlach (matzohkugler) og min favorit latkaer - superfede kartoffelpandekager serveret med en påfyldning af hjemmelavet æblesauce.
En gang imellem går nogen fra min familie retro og koger et parti latkaer op til ferien. Når de gør det, transporteres jeg med glæde tilbage til min barndom.
Så det fik mig til at undre mig over, når en professionel kok forbereder et feriemåltid til familie og venner, hvilken komfortføde fra barndommen er inkluderet?
Opskrifter samlet og redigeret af Steve Heimoff og Janet Forman
Gordon Ramsay
Oksekød Stroganoff

”Min mor gemte denne skål til specielle lejligheder, da oksefilet var så dyrt,” minder Gordon Ramsay om sin ungdom i Stratford-upon-Avon, England, hvor hård stegt bøf var den sædvanlige billetpris. Men selv med 12 Michelin-stjerner og flere hit-tv-serier som Hell's Kitchen under bæltet, husker Ramsay stadig den første oplevelse af 'ømhed i munden. Det fik mig til at indse, at kvalitetsingredienser taler for sig selv og har brug for meget lidt besvær. ” Kok
Ramsay tilbereder stadig denne skål til sine fire børn, nogle gange som en dekadent fyldning til bagte kartofler. Mens hans yndlingsparring i barndommen var mælk - med alt - i disse dage ville Ramsay nippe til Rosemount Diamond Label Shiraz med denne skål eller Rosemount Balmoral ved særlige lejligheder. —J.F.
2 spsk vegetabilsk olie
Salt, peber til at dække oksekød
1 knivspids sød paprika
1 pund oksemørbrad, skåret i tynde strimler på 1 tomme
½ kop usaltet smør
10 ounce små hvide svampe, kvartet
5 mellemstore gule løg, tyndt skåret
4 store fed hvidløg, hakket
2 spsk tomatpuré
3 spiseskefulde mel
1 kop tør hvidvin
2 kopper vand
3 spsk creme fraiche
1 spsk Dijon sennep
2 spsk friskpresset citronsaft
2 spsk hakket persille med persille
2 spsk hakket purløg

I en stor stegepande over høj varme opvarmes en spiseskefuld vegetabilsk olie. Krydre halvdelen af ​​oksekødsporten med salt, peber og paprika, og flashsteg derefter meget hurtigt, så oksekødet er brunet, men stadig lyserødt i midten. Overfør til en tallerken og gentag med den resterende olivenolie, krydderier og oksekød.
Returner stegepanden til opvarmning og tilsæt den halve kop smør. Når det lige er begyndt at brune, tilsættes svampe og løg under omrøring i cirka ti minutter, indtil det er brunt og blødt. Tilsæt hvidløg og brun forsigtigt i ca. to minutter, tilsæt derefter tomatpasta og mel og kog i yderligere fire minutter. Hæld vinen i og rør i yderligere to minutter, tilsæt derefter to kopper vand og kog. Sænk varmen og lad den simre i cirka to til tre minutter, indtil den begynder at blive tykkere, tilsæt derefter creme fraiche, sennep, citronsaft, persille og purløg. Tjek krydderier og tilføj mere, hvis det er nødvendigt.

Anbring oksekød og enhver saft tilbage i gryden og opvarm forsigtigt for ikke at krumme. Server med smørede nudler eller almindelig dampet hvid ris. Serverer seks.

Vinparring: Mens hans yndlingsparring i barndommen var mælk - med alt - i disse dage ville Ramsay nippe Rosemount Diamond Label Shiraz eller Rosemount Balmoral (begge vist til venstre) ved særlige lejligheder.

Lidia og Joseph Bastianich
Mors kylling og kartofler (med mine specielle detaljer)

Min mors kylling og kartofler (med mine specielle detaljer)
Bedstemor Erminias karamelliserede kylling og kartofler er Joe Bastianichs yndlingsfad af (som restauratøren og vinproducenten beskriver det) 'klæbrig, klæbrig godhed.' Denne skål, der kroner fire-generationens Bastianich-feriebord, har rødder i familiens oprindelige Istrien, Kroatien, en region der engang var en del af Italien. ”Mad bringer os tættere på og identificerer, hvem vi er,” fastholder sin mor, Lidia Bastianich, forfatteren, tv-stjernen og medstifteren af ​​restauranter som Felidia og Del Posto. Lidia husker tydeligt, at hun hjalp til i trattoria, hvor hendes bedsteforældre producerede olivenolie og vin, destillerede grappa og kurerede deres eget kød. Hvis Lidias foretrukne barndomsvink var en traditionel bevanda - sukkervand med en ske eddike eller vin - i dag parrer hun denne kylling med en Bastianich Vespa Bianco. Joe føler, at skålen kræver karamelnoter fra sin vingårds toscanske La Mozza 'I Perazzi' Morellino di Scansano. —J.F.
2 ½ pund kyllingeben eller forskellige stykker (udbenet)
4 til 6 ounce skiver bacon (fem eller seks skiver)
½ kop rapsolie
½ tsk salt eller mere efter smag
1 pund rød bliss kartofler, ikke skrællet, helst ikke større end to inches på tværs
2 spsk ekstra jomfru olivenolie eller mere
2 mellemstore små løg, skrællet og kvartet i længderetningen
2 korte grene frisk rosmarin med masser af nåle
1 eller 2 syltede kirsebærpeberfrugter, søde eller varme, halveret og frøet

For at forberede og brune kylling, kartofler og bacon:
Skyl kyllingestykker og tør dem tørt med papirhåndklæder. Trim overskydende hud og alt synligt fedt. Skær trommestikker fra lårene. Hvis du bruger brysthalvdeler, skal du skære i to små stykker. Skær baconskiver halvt på tværs og rul hver strimmel i en pæn, tæt cylinder. Stik et tandstikker gennem rullen for at fastgøre det, så skær eller knæk tandstikkeren, så kun en lille smule stikker ud (så baconet kan rulle rundt og koge jævnt).

Hæld rapsolie i en stegepande og sæt den over høj varme. Drys ¼ teskefuld salt på kyllingen, der dækker alle sider. Når olien er meget varm, skal du lægge kyllingestykker med skinnesiden ned en tomme eller deromkring. (Vær opmærksom på oliesprøjt.) Undlad at trænge kyllingen sammen: steg om nødvendigt i portioner med lignende stykker (som trommestikker) sammen.

Drop bacon ruller ind i olien omkring kyllingen, drej dem og skift dem ofte. Lad kyllingestykker stege på plads i flere minutter for at brune undersiden, vend derefter og fortsæt stegningen, indtil de er gyldenbrune på alle sider: dette kan tage syv til ti minutter for trommestikker, muligvis kun fem minutter for brystet. Fjern fra olie, så snart de er gyldne. Fortsæt med at koge baconrullerne, indtil de er let sprøde, men ikke mørke. Juster varmen for at opretholde en konstant sizzling og farvning.

I mellemtiden skyl og tør kartoflerne i skiver hver gennem midten på den akse, der giver den største skårne overflade, og kast dem derefter med olivenolie og den anden ¼ tsk salt.

Når al kylling og bacon er kogt og ud af stegepanden, hæld stegesolien af. Sæt stegepanden tilbage på medium varme, og tilsæt alle kartofler, der er skåret nedad i et enkelt lag. Tilsæt olivenolie på stegepanden dryp lidt mere olie, hvis panden virker tør. Steg og kniv kartoflerne i cirka fire minutter for at danne en skorpe, og flyt dem derefter rundt i panden, skåret stadig nedad, indtil de er brune og sprøde: dette skal tage syv minutter eller mere. Vend dem og steg yderligere to minutter for at sprøde deres afrundede sidesider.

Sådan samles skålen:
Smid løgkilene og rosmaringrene stadig over medium varme rundt om panden med kartofler. Hvis du bruger kirsebærpeber, skal du skære de udsåede halvdele i ½ tommer brede stykker og sprede dem i panden.

Returner ben- og lårkyllingestykker (ikke brystet) sammen med kyllingesaft, der er akkumuleret i gryden, sammen med baconrullerne. Hæv varmen lidt, vend forsigtigt og tuml kylling-, kartoffel-, løg-, bacon- og peberstykkerne til opvarmning, og belæg dem med grydesaft. (Pas på ikke at knække kartoffelstykkerne.) Spred alt ud i gryden med kartofler i bunden så meget som muligt for at fortsætte med at sprede og dække.

Sæt varmen tilbage på medium og kog i cirka syv minutter, ryst gryden lejlighedsvis, afdæk derefter og vælt igen kylling, kartofler (og baconruller). Dæk og kog yderligere syv minutter eller deromkring, og tilsæt derefter bryststykker. Giv alt andet en tørretumbler og kog dækket i ti minutter mere.

Fjern dækslet, vend stykkerne igen og kog i åben stegepande i cirka ti minutter for at fordampe fugtigheden og karamellisere alt. Smag lidt kartoffel (eller kylling) til salt, og drys mere efter behov. Vend stykkerne nu og da, når de alle glinser og er gyldne og kartoflerne er kogte igennem, skal du fjerne stegepanden fra komfuret og bringe den lige til bordet. Serverer fire eller flere.

Vinparring: Lidia parrer denne kylling med en Bastianich Vespa Bianco. Joe føler, at skålen kræver karamelnoter fra sin vingårds toscanske La Mozza 'I Perazzi' Morellino di Scansano.
Fyr
Jimbo's Hambo (skinke med sennepsglasur og ananas-salsa)

'Min far Jim var kendt for denne vanvittige sennepskoncentration, han smurte på ferie skinke,' minder den spidshårede californiske kok Guy Fieri, den populære vært for Food Network-shows som Diners, Drive-Ins og Dives. 'Da jeg lavede det til ham første gang, var han ret stolt.' Guy indrømmer, at hans nuværende version, som han navngav til ære for sin far, er mere 'kaldet' eller professionel: 'Jeg bruger flere fedter og koger det lidt længere, plus jeg laver sovs ud af dryp.' Fieri kan lide Sauvignon Blanc med disse påståede smagsoplevelser, men som barn 'hver gang champagnen poppede, forventede vi børn, at vores kopper var fyldt med mousserende æblejuice.' —J.F.

Til skinke:
Fuld bagben af ​​Berkshire skinke, kogt
20 - 30 fedter
Røgchips, hickory gennemblødt (nok til at dække bunden af ​​rygepanden.)

Til sennepsglasur:
½ kop gule løg, hakket
2 ounce hvidløg, hakket
2 ounce gul sennep
2 ounce Dijon sennep
1½ spsk brunt sukker
1 tsk peber
1 ounce honning
4 ounce ananasjuice
3 ounce æblejuice
1½ ounce cognac

Til grillet frugtsalsa:
2 kopper ananas, frisk
2 kopper mango
1 kop rødløg, hakket
1 rød jalapeno peber, frøet og deveined
1 ounce honning

Forbered sennepsglasuren: I en gryde, sauter løg og hvidløg, indtil den er gennemsigtig. Tilsæt sennep, brunt sukker, peber og honning. Reducer i to til tre minutter. Deglaze med ananasjuice, æblejuice og cognac, kog indtil den er reduceret med ca. 20%.

Forbered skinke: For at fremstille diamanter oven på skinke skal du skære diagonalt ca. 1½ -2 inches dybt fra venstre mod højre og derefter højre mod venstre. Tryk på en fed i hvert punkt af diamanterne. Påfør sennepsglasur liberalt. Lad skinke sidde ved stuetemperatur i 1 time.

Kog skinke: Forvarm grillen eller ovnen til 350 grader. Anbring chips i rygepanden, og lad grillen eller ovnen fyldes med røg. Anbring skinke i en stegepande på et kogeplade, så skinke ikke sidder fladt. Anbring skinke i ovnen fra varmekilden (indirekte madlavning), smør med glasur og dæk med folie. Tilsæt en lille mængde vand til bunden af ​​gryden for at undgå dryp dryp. Kog skinke i to timer, fjern foliedækslet og lad koge i yderligere 30 minutter, mens du fortsætter med at baste. Fjern den fra ovnen, når den er brunet, og lad den hvile i 15 minutter.

Forbered den grillede frugtsalsa: Grill ananas og mango skiver, indtil de er lidt brune og karamelliserede. Fjern og lad afkøle, og skær derefter frugt i ½ ”med ½” stykker. Fin terninger løg og jalapenos. Kast alt i skål med honning.

Forbered sovs og server: Flyt skinke til et serveringsfad. Hæld dryp fra stegepanden i blandeskålen. Kombiner dryp med resterende sennepsglasur og omrør. Serverer otte.

Vinparring: Fieri kan lide Sauvignon Blanc med disse selvhævdende smag.

Cat Cora
Hvid chokolade Pecan Pie

Food Network “Iron Chef” Cat Cora elskede at være vært for teselskaber som barn i Jackson, Mississippi, især da bagingsessionerne før festen fik den uddelte opmærksomhed fra sin elskede bedstemor Alma, en pensioneret hærssygeplejekaptajn. 'Det var vores 'pigetid',' minder hun om. I løbet af ferien, da Alma viste sig tærter, ventede Cora ivrigt på det første store stykke af hendes favorit, hvid chokoladepecan. 'Det gør jeg stadig som voksen,' erklærer Cora, som nu har fire egne sønner, da 'det minder mig om alle de store ferier, jeg tilbragte sammen med hende.' Mens Cora nu erstatter sin barndomsmælk med rosévin, enten en Bandol eller en mousserende, ændrer hun ikke Almas opskrift: 'Jeg ville aldrig rodet med perfektion!' —J.F.

Til tærskorpen (laver en dobbelt skorpe til en tommer på 9 tommer):
1 ¾ kopper mel til alle formål
¼ kop pulveriseret sukker
¼ tsk salt
10 spsk kølet usaltet smør, skåret i stykker
4 store æggeblommer
3 spsk vand

Til påfyldning:
2 kopper halverede pekannødder
1 1/3 kopper hvid chokolade eller vaniljesmag
3 æg
¾ kop fast pakket brunt sukker
¾ kop let majssirup
3 spiseskefulde mel
Forbered skorpen: Bland mel, pulveriseret sukker og salt i en fødevareprocessor. Tilsæt smør og skær det i ved hjælp af tænd / sluk-pulser, indtil blandingen ligner groft måltid. I en lille skål piskes en æggeblomme ad gangen med vand, indtil den blandes. Tilsæt til processoren med spiseskefuld og forarbejd, indtil fugtige klumper dannes. Saml dejen i kuglen, flad til skiven. Indpakning i plastik og afkøles i en time.

Forbered påfyldningen og saml: Forvarm ovnen til 400 grader F. Rul bundskorpen ud, og læg den i en 9-tommers tærtepande. Læg pekannødder og chips i skorpefoderet gryde.

Slå æggene i en stor skål. Tilsæt brunt sukker, sirup og mel og bland godt. Hæld blandingen af ​​hvid chokolade og pecan. Bages i 25 minutter, og dæk derefter med spraybelagt folie. Bages i yderligere 10 eller 15 minutter, indtil skorpen er gyldenbrun og fyldet er sat i midten. Afkøles helt, ca. 2 timer. Opbevares i køleskab. Serverer 12.

Vinparring: Kokken Cora anbefaler en rosé, enten en Bandol eller en mousserende.

John Ash
Min bedstemors æbletærte

John Ash ramte jorden i 1980, da han åbnede John Ash & Company i Sonoma County, en af ​​de tidligste vincentrerede restauranter i Californien. Han voksede op med sine bedsteforældre på en ranch i Colorado. ”Efterfølgende plantede min bedstemor madlavningsfrøet i mig,” siger han. En af hans yndlingsopskrifter var hendes twist på den klassiske varme æblekage i Midtvest-stil toppet med et stykke cheddarost. ”I stedet for blot at lægge en skive ost ovenpå,' siger han, 'lavede hun en streusel-topping, der indeholdt friskrevet ost. To andre interessante vendinger, hun tilføjede, var at næppe forsøde skorpen og tilsætte enten citronskal eller cidereddike for at give det en kontrast til den søde fyld. Hun tilføjede også lidt hvid peber til påfyldningen for at give den interesse. ” Hvad angår en vinparring, anbefaler Ash ”noget lækker og sødt, som en Muscat eller Riesling. Jeg elsker også Quady Essencia med dette. ” Hver gang han laver denne tærte (normalt i ferien), tænker John Ash på sin bedstemor. —S.H.
Til skorpen:
6 ounce (1½ pinde) usaltet smør, skåret i bit på en halv tomme og godt kølet eller frosset
2 kopper mel
1 spsk sukker
½ tsk salt
1 spsk fint revet citronskal (eller 2 spsk cidereddike)
1 hel æg, let pisket
4 til 6 spsk isvand eller efter behov

Til påfyldning:
6 kopper tærte grønne æbler, skrællet, kernet og skåret
2 spsk frisk citronsaft
¾ tsk friskmalet hvid peber
½ kop brunt sukker (eller efter smag)
2 spsk mel
2 teskefulde kanel
½ tsk friskrevet muskatnød
â… “kop gyldne rosiner (valgfrit), gennemblødt i brandy eller Grand Marnier, hvis det ønskes

Til topping:
½ kop sukker
½ kop mel
3 ounce koldt usaltet smør (3/4 pind), skåret i små stykker
¾ kop tør jack, asiago, parmesan eller skarp cheddarost, strimlet
¼ kop finhakket ristede mandler
Lav skorpen: Anbring smør, mel, sukker, salt, skorpe og æg i en fødevareprocessor og puls fire eller fem gange, indtil blandingen ligner meget groft majsmel. Tilsæt vand en spiseskefuld eller to ad gangen, og puls, indtil dejen holder sammen, når den trykkes i hånden. Hvis ikke, tilsæt mere vand sparsomt. Saml og pres forsigtigt dejen sammen i to kager, pakk den ind i plastik og afkøles i mindst en time inden brug. Rul en af ​​dejkagerne ud på en let melet overflade og læg en let smurt og melet ni-tommer tærtepande med en aftagelig bund. Prik skorpen godt. Resterende dej kan opbevares i køleskab i op til tre dage eller i fryseren i op til fire måneder. Lav to 9-tommer tærskaller eller en dobbelt skorpetærte.

Lav fyldet: Bland alle ingredienser godt sammen og fyld tærskallen jævnt. (Bemærk: Du bliver undertiden instrueret i opskrifter om at placere æblerne i syrnet vand for at forhindre dem i at blive brune, mens du skærer dem op. Gør ikke dette! De absorberer vand, fortynder æblernes smag og gør skorpe blød, når vandet lækker ud under bagning.)

Lav topping: Kombiner alle ingredienserne i en fødevareprocessor, og puls to eller tre gange, indtil den danner en grov smuldrende blanding. Den skal være løs. Spred topping jævnt over den fyldte tærte.

Afslut kagen: Bages i forvarmet 350 graders ovn i 45 minutter, eller indtil toppen er gyldenbrun og æblerne er ømme. Serveres varm eller ved stuetemperatur garneret med let sødet flødeskum, hvis det ønskes. Lav en 9-tommer tærte, der serverer 8.

Vinparring: Noget lækker og sød, som en Muscat eller Riesling i 3% R.S. rækkevidde ville fungere pænt, siger John Ash. Jeg elsker også Quady Essencia med dette.

Peter Rudolph
Rudolph familie Brussel Sprout Gratin

'Vi ville tilbringe det meste af vores ferie hos mine bedsteforældre,' siger Peter Rudolph, chef for Madera, signaturrestauranten på Rosewood Sand Hill i Menlo Park, Californien. ”Min bedstefar var besat af rosenkål. Han ville bringe dem hjem og koge livet ud af dem. Han ville lægge eddike over dem og derefter prøve at hamstre dem, hvilket ikke ender med at være en dårlig ting! Når du er fem, har skarp smag som eddike en meget brat effekt på din mund. Jeg dannede næsten en livslang modvilje mod grøntsagen. ” I årenes løb og familiens sammenkomster lærte Rudolph ikke kun at kunne lide dem - ”Jeg gjorde dem ti gange bedre! Jeg tilføjer min egen tradition, i dette tilfælde skaber jeg en fantastisk gratinering. ” En sprød, ikke-vævet Pinot Grigio, såsom Pighin 2007, fra Friuli Grave eller Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes, fra Alsace, passer godt sammen med denne sideskål. - S.H.
2 friske bagetter
2 spsk olivenolie
2 løg, små terninger
2 fed hvidløg
1 pund krydret italiensk pølse, bulk eller skiver
3 pund rosenkål, kvartet
3 kopper kraftig fløde
1 æg
1 tsk timianblade, friskplukket
3 blade salvie, hakket
1 knivspids muskatnød, frisk revet
1 tsk sort peber
15 små østerse i Bodega Bay, skubbet
Salt

Fjern skorpen fra bagetterne, del brødet i små stykker, og lad det lufttørre i to timer. Hæld olivenolie i en mellemstor gryde og sauter langsomt løg og hvidløg, indtil de er gennemsigtige. Tilsæt pølsen og kog indtil fedtet begynder at smelte. Tilsæt rosenkålene, vend varmen til høj og kog fem minutter under konstant omrøring. Fjern fra varmen og lad afkøle til den er varm. Tilsæt brødet i blandingen.

I en blandeskål skal ægget indarbejdes i cremen. Tilsæt flødeblandingen i en kop-intervaller til rosenkålsblandingen, indtil blandingen for det meste er mættet. Tilsæt timian, salvie, muskatnød, sort peber, salt og østers, fold forsigtigt sammen, så du ikke bryder østersen. Anbringes løst i en gryderet blandingen skal passe ind i fadet, men ikke knækkes eller mashes i. Bag ved 350 i cirka 45 minutter, indtil brødets kanter er brune. Lad hvile i 10 minutter på et varmt sted efter fjernelse fra ovnen. Serverer otte.

Vinparring: En sprød, ikke-vævet Pinot Grigio, såsom Pighin 2007, fra Friuli Grave eller Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes, fra Alsace

Michael Pryor
Pan-seared andebryst med karameliserede rodgrøntsager og andebenshash

Michael Pryor minder kærligt om rodkælderen under køkkenet i
hans bedsteforældres hjem. 'Kælderen var en kulinarisk guldmineløg, kartofler, majroe, rutabagaer, pastinetter, squash og rosenkål var almindelige fund.' Pryor, kok på vingårde Langtry og Guenoc i det sydlige Lake County, tilbragte sin barndomsferie hos bedsteforældrenes hus i landdistrikterne, upstate New York. ”Midtpunktet i måltidet var ofte noget, som min bedstefar havde jaget, typisk dyrekød eller en vildtfugl af en slags suppleret med et væld af hjemmelavede grøntsager.” Inspireret af disse minder serverer han stadig vildtfugle i ferien. ”Duck er en af ​​mine favoritter, og jeg laver ofte denne skål til mine venner i Californien,” siger han. 'Det tilfredsstiller virkelig sjælen såvel som maven.' Smagene i denne skål kræver en vin med jordnærhed, krydderi og måske et strejf af dyr. Den fyldige, røgfyldte 2005 Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah er et godt valg. En anden andevenlig mulighed er en rigere stil (næsten Syrah-lignende) New World Pinot Noir. —S.H.
Til det braiserede andeben:
2 spsk andefedt
2 store andekvartaler
¼ kop løg, skrællet, skåret i tern
¼ kop selleri i terninger
1/8 kop gulerod, skrællet, i terninger
2 tsk tomatpuré
¾ kop tør rødvin
2 kopper ænder, ristet kyllingelager eller kyllingelager
3 eller 4 stykker tørret porcini
1 laurbærblad
2 kvist frisk timian
Salt og peber efter smag

Til hashen:
3 spsk rapsolie
½ kop sellerirød, skrællet, små terninger
½ kop pastinakk, skrællet, lille terninger
½ kop gulerod, skrællet, små terninger
½ kop majroe, skrællet, lille terninger
½ kop rutabaga, skrællet, lille terninger
½ kop Yukon-guld kartoffel, skrællet, små terninger
1 spsk andefedt
¼ kop løg, små terninger
1 fed hvidløg, hakket
1/8 tsk frisk timian, hakket
3 forårsløg, skåret i skiver
Reserveret strimlet andekød
Salt og peber efter smag

Til den færdige skål:
Reserveret ænder braiserende væske
1 spsk finhakket frisk sort vintertrøffel
4 små andebryster, hver 5-6 ounce
Reserveret hash af andeben
Salt og peber efter smag

For at braise and: Forvarm ovnen til 325 grader. I en lille emaljeret støbejernspotte opvarmes andefedt over medium varme og krydder andebenene meget let med salt og peber. Brun andebenene i fedtet og fjern det. Tilsæt løg, selleri og gulerod og karameliser let. Tilsæt tomatpastaen og kog i et minut mere, tilsæt derefter rødvinen og reducer med halvdelen. Tilsæt ænder, tørret porcini, laurbærblad og timian i gryden. Lad det simre, tilsæt andebenene, dæk gryden tæt og læg den i ovnen. Kog indtil andebenene er meget ømme, ca. 1-1 / 2 til 2 timer. Fjern andebenene fra gryden for at køle af. Sil saucen, affedt og reserver til den færdige skål. Træk kødet fra andebenene og striml. Hak andeskindet fint, hvis det ønskes, og tilsæt det til kødet. Reserver til hashen.

For at fremstille hashen: Kast hver af rodfrugterne og kartoflen med lige nok rapsolie til at belægge, krydre let med salt og peber og steg hver grøntsag separat i en 375 graders ovn, indtil den er kogt igennem og let karamelliseret. Opvarm andefedtet i en stor sautepande på medium varme, tilsæt løg og hvidløg og kog indtil det er gennemsigtigt. Tilsæt rodgrøntsager og timian, og rør for at kombinere. Tilsæt forårsløg og andekød og kog et minut mere. Juster krydderier og reserver hashen til udpladning.

For at afslutte fadet: I en lille gryde genopvarmes ænderens væske og reduceres til konsistensen af ​​sauce. Rør den sorte trøffel ind, smag til krydderier og hold. Med en skarp kniv skal du score andebrystene på hudens side i et krydskruemønster. Opvarm en sauterpande, der er stor nok til at holde andebrysterne over medium varme. Krydre brysterne med salt og peber og sår, med huden nedad, i 5-6 minutter for at brune og gøre noget af fedtet. Drej varmen op til høj, og vend brysterne, sår i 2-3 minutter på den anden side for medium sjældne. Fjern fra gryden og lad hvile i et par minutter, inden du skærer det i skiver. Genopvarm hash og læg en lille mængde på 4 serveringsplader. Skær anden i skiver, og arranger den omkring hashen. lidt overlappende det. Sked den varme sauce rundt og server. Serverer fire.

Vinparring: Smagene i denne skål kræver en vin med jordethed, krydderi og måske et strejf af dyr. Den fulde, røgfyldte Langtry Estate 2005 Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah er et godt valg. En anden and-venlig mulighed ville være en rigere stil (næsten Syrah-lignende) New World Pinot Noir.

Ruben Gomez
Bagt agern squash gryde

Ruben Gomez, vingårdskok på Iron Horse i Sonomas Green Valley, siger, at hans familie henviser til denne skål som 'den squash-ting.' Men det har mere betydning for ham, da det blev inspireret af hans far. ”Som barn var hans yndlings morgenmad godbid kandiserede græskar med varm mælk over,” siger Gomez. ”Utseendet på hans ansigt, da han fortalte mig, var lykksaligt, da han nød smagen. I løbet af ferien kommer jeg til telefonopkald fra min familie, deler opskrifter og giver råd og madlavningstips. Jeg opdaterede min fars græskarskål. ” Denne skål, også kaldet 'den squash-ting', parrer vidunderligt med en ikke-vævet jernhest Chardonnay, eller prøv en silkeagtig, ny verdensstil Pinot Noir. —S.H.

2 kopper agern squash, skrællet, podet og skåret i 1/8 tommer skiver
1 spsk hakket ingefær
1 spsk hakket hvidløg
3 spiseskefulde mørkebrunt sukker
4 ounce smør smeltet
½ kop romano pecorino ost, finrevet
2 hele æg
2 æggeblommer
2 kopper halv og halv eller tung fløde
2 knivspids muskatnød malet frisk
1 citronskal hakket fint
1 spsk timian hakket fint
Salt og peber efter smag

Forvarm ovnen til 250 grader F. Placer squash, ingefær, hvidløg, sukker, smeltet smør og ost i en stor blandeskål. Kast disse ingredienser, indtil alle er belagt godt, og læg dem i en 8-tommers firkantet gryde eller gryde. Slå æg, fløde, muskatnød, citron, salt og peber i en separat skål, indtil den er godt blandet. Hæld vanillecremen over squashen og dæk med aluminiumsfolie. Anbring gryderet i midten af ​​ovnen på en større bageplade. Fyld den større pande med varmt vand for at skabe et vandbad. Fyld ikke vandbadet højere end halvvejs op på siden af ​​din squashpande. Kog gryden i en time eller mere, indtil en kniv trænger let ind i squashen. Lad gryden afkøle, indtil den stivner, og skær den derefter i firkanter. Serverer 6 til 8.

Vinparring: Denne ret parres vidunderligt med en jernhest, ikke-vævet Chardonnay. Det er også godt med en silkeagtig, ny verdensstil Pinot Noir.
Luca Rutigliano
Tonnarelli med rejer

”At forberede middagen til ferien var noget, som hele min familie var involveret i - bedsteforældre, forældre, tanter, onkler og fætre. Det var en stor produktion. Alt blev lavet for hånd, inklusive vinen, ”minder Luca Rutigliano, chef på CordeValle, et resort i Rosewood ved foden af ​​Santa Cruz-bjergene. Juleaften stod hele familien tidligt i hjemmet bygget af Rutiglianos bedstefar uden for Rom. ”Alle havde deres job. En af mine var at samle friske æg sammen med min bedstefar, så ville jeg gå til det lokale marked med min bedstemor og mor for at hente rejer og købe en spand sardiner eller blå fisk, som vi kaldte dem. Når vi kom tilbage, rensede alle børnene sardinerne ”til de traditionelle stegte sardiner med karameliseret løg-forretter. Rutigliano stræber efter at introducere sin familie til mange af disse traditioner og retter - 'selvom jeg må indrømme, at der er en eller to retter, som jeg bare ikke kan gøre, som min mor gør, uanset hvad jeg prøver.' Par denne skål med en rig, tønde-gæret italiensk Pinot Grigio, som St. Michael-Eppan Sanct Valentin, eller en forfærdelig California Gris, som Buena Vista's. —S.H.

1 pund frisk skrællet rejer
1 kop ekstra jomfru olivenolie
Salt og peber efter smag
1 bundt frisk italiensk persille, hakket
2 arvestomater
1 hoved frisk hvidløg, hakket
2 stykker pepperoncini eller chili flage
1 kop tør hvidvin
1 pund spaghetti eller tonnarelli pasta

Skær rejerne i små stykker, og krydre med en tilstrækkelig dryp af olivenolie plus salt, peber og persille (reserver lidt persille til pyntet), og sæt den til side. Hak friske arvestomater i små terninger.

Kog 2-4 liter vand og tilsæt salt. Kog pasta indtil al dente. Mens pasta koges, tilsæt den resterende olivenolie, hvidløg og chili-flager i en gryde. Tilsæt arvestykkens tomatstykker og kog ved lav ild, tilsæt hvidvin efter smag. Når tomat er kogt, tilsæt rejer og kog et par minutter mere, og sørg for ikke at koge for meget.

Afløb pasta, reservere vand, og tilsæt pasta til saucen. Kog alt sammen, tilsæt små stænk pastavand. Serveres med frisk hakket persille. Serverer fire.

Vinparring: En rig, tønde-gæret italiensk Pinot Grigio, som Sanct Valentin St. Michael-Eppan. Alternativt en forældet California Gris, som Buena Vista.

Sardiner og karamelliserede løg

2 pund løg, skiver
2 spsk smør
1 spsk brunt sukker
2 spsk eddike
4 spsk steg olie
2 pund friske sardiner
Salt, peber efter smag
1 kop hvidt mel
1 bundt frisk persille

Sauter tyndt skiver løg med smør og brunt sukker, indtil det er mørkt. Fjern fra varmen og tilsæt eddike.

Rengør sardinerne, fjern de midterste rygsøjler og hoveder. Salt fisken og dæk med mel. Varm olien i en stegepande, og tilsæt sardinerne i grupper, hvis det er nødvendigt. Pas på ikke at lave mad for længe. Fjern det fra varmen, og overskyd olie.

Placer sardiner på tallerkenen og dæk med løg og frisk hakket persille. Serverer fire.

Vinparring: En frugtagtig, kompleks, tønde-gæret hvid blanding, som Signorellos hvide Bordeaux-stil Seta eller Au Bon Climats Hildegard, en blanding af Pinot Gris, Pinot Blanc og Aligoté.

Matthew Batey
Julesmørterter

Matthew Batey, kok på Mission Hill Winery i Okanagan Valley i Britisk Columbia, vil gøre det klart, at 'min far er kokken i familien, når det kommer til ferien og hjemmet.' Bateys far, Ian, nyder at bage som et middel til afslapning efter arbejde og arvede familiens kogebog fra sin mor. Batey erkender, at der er mange fine variationer af denne klassiske tærteopskrift. ”Den, min far laver, er fuld af de nødvendige rosiner og den dejlige saftige smørsukkerblanding, men tilsætningen af ​​valnødder gør dem til vores egne,” siger han. De er så højt respekterede, at ”når mine søskende og jeg ankommer til familiehuset i højsæsonen, er vi nødt til at jage bagværk ned. Min far skjuler dem! ” Honning- og mangotoner fra Mission Hill Family Estate's aromatiske Reserve Vidal Ice Wine parrer sig pænt med denne tærte, eller prøv en sød Riesling med sen høst, såsom Arrowood's. —S.H.

Til konditorskaller:
2 kopper smør, usaltet
1 kop sukker
1 vaniljestang, skrabet
1 fritgående æg
5 kopper mel til alle formål

I en elektrisk mixer skal du smøre smørret sammen med sukkeret og vaniljen. Tilsæt ægget gradvist, skrab skålen ned. Tilsæt mel og bland, indtil dejen dannes. Hvil dejen i køleskabet, indtil den er kølet, og rul den derefter ud og skær den i to- eller tre-tommers tærterunder, og pres den i ikke-smurte tærteforme.Bemærk: Restdejen kan køles eller fryses til fremtidig brug.

Til tærtepåfyldning:
2 fritgående æg
1 kop hvidt sukker
1 kop frøfri rosiner
1 spsk appelsinskal
1 tsk vanilje
1 tsk kanel, formalet
1/2 tsk fed, malet
1/3 kop smør
4 spiseskefuld fløde
1 kop knuste valnødder, ristede

Varm ovnen til 375 ° F. Pisk æggene og rør sammen med de resterende ingredienser undtagen valnødder. Lad det simre og kog ved medium varme i tre minutter. Tilsæt valnødderne, og tag dem af varmen. Placer ubagte tærskaller på en flad gryde og sked fyldet jævnt i tærterunder. Bages i 15 minutter. Lav 15 individuelle tærter. Bemærk: Denne opskrift fordobles let. Tillader også eksperimentering med andre ingredienser, såsom et stænk isvin, rom eller Bailey's.

Vinparring: Honning- og mangotoner fra Mission Hill Family Estate's aromatiske Reserve Vidal Ice Wine passer fint sammen med disse. Eller prøv en sød sen høst Riesling, såsom Arrowood's.