Mun Kim, en koreanskfødt sushi-kok, der trænet under Makota Okuwa i Los Angeles, kan virke som en usandsynlig madstjerne i den bøfecentriske spisestue i Buenos Aires. Men Kim begejstrede lokale foodies og turister, da han åbnede sit asiatiske fusionssted, Casa Mun, i 2010 ved hjælp af lokale råvarer til at fremstille japanske og koreansk-inspirerede smagsmenuer parret med argentinske vine.

Den 45-årige kok fungerede som den kulinariske ambassadør for den amerikanske ambassade i Buenos Aires, før en Mendoza-vingård tilbød ham sit drømmejob: Executive kok på Mun, Casarena Winery & Vineyards 'nye restaurant i Argentinas berømte Luján de Cuyo-region. Her giver Kim sine tanker om at udforske nye fødevarefællesskaber og kunsten at parre sushi med Pinot.

---

”En af grundene til, at jeg flyttede til Sydamerika, var at parre asiatisk køkken med argentinsk vin. Der er en fælles tro på, at vin ikke supplerer japansk og koreansk mad - folk har tendens til at vælge øl eller skyld i stedet. Men lige siden mine første eksperimenter med parring af sushi med sorter fra Bodega Patritti i Neuquén, i den nordligste region i Argentinas Patagonia, ser jeg det anderledes. Uanset om jeg arbejder med en traditionel eller fusionsret, tilpasser jeg altid mine opskrifter med vinparring i tankerne.

Jeg startede først med at rejse til Buenos Aires som turist i 2006. Byen har en smitsom energi, der virkelig begejstrer mig, og når jeg skulle rejse, følte jeg mig altid ked af det. Men hjulene drejede. Det slog mig som underligt, at Buenos Aires, en af ​​de største byer i verden, havde et meget begrænset udvalg af asiatiske retter. Det er en køddomineret madscene. Men min baggrund og referencepunkter er helt forskellige. Jeg er en sushikok, uddannet i Los Angeles.

I 2010 tog jeg springet: Selvom jeg ikke kendte et ord spansk, flyttede jeg til Buenos Aires og åbnede min første restaurant, Casa Mun. Som jeg havde mistanke om, var folk sultne på asiatiske retter. Men der var to andre store grunde til, at vi blev et hit. Jeg kunne navigere i Buenos Aires 'asiatiske samfund og få fat i krydderier fra Japan, Korea, Thailand og Kina, der sjældent dukker op på tallerkener i
Argentina.

Den anden nøgle var, at vi kunne købe vine fra hele landet og parre dem med mad på uventede måder. En af de første hvidvine, vi valgte, var Bodega Casarenas Sauvignon Blanc. Det var et godt supplement til mine krydrede retter. Vinproducenterne kunne lide min stil og opfordrede mig til at flyve til Mendoza for at lave mad til en særlig begivenhed. Selvfølgelig begyndte jeg straks at tænke på vinparring, så jeg spurgte, om de havde en Pinot Noir at servere sammen med min sushi. Selvom de for tiden ikke aftappede det, ledte de tilfældigt et mikrovinificeringsprojekt med druen. Jeg forberedte mit sushikursus til vinfremstillingsholdet, og sammen valgte vi finishen til Pinot Noir. Det var som noget ud af et eventyr. Efter den erfaring ville jeg udføre mit arbejde på vingården.

Jeg bringer noget nyt til Mendozas relativt konservative spisestue, det er sandt, men at bo og arbejde i Argentinas vinland påvirker mig også. Min seneste ret afspejler det: Jeg serverer en bife de lomo (oksemørbrad) med wasabi kartoffelmos og en reduktion af sojasovs og Malbec. Fra mit synspunkt er det en perfekt fusion af asiatiske og argentinske ingredienser. ”

Kim's Fantasy Pairings

Kokken Kim tilbyder sin ideelle argentinske- og asiatisk-inspirerede smagsmenu og de vine og spiritus, der passer til.

Tallerkenen: Friske Kumamoto østers
Den til: Waketake Onikoroshi (Shizuoka)

Tallerkenen: Brændt toro, røget gulfin tun og søde rejer
Den til: Casarenas 2011 Pinot Noir Reserve

Tallerkenen: Mørkt Kobe-oksekød serveret på varm sten
Den til: Casarenas 2010 Malbec Reserve

Tallerkenen: Trøfler med mørk chokolade
Den til: Bushmills 21-årig single malt