Jeg kommer fra en familie med dybe portugisiske rødder. Mine forældre er begge portugisiske, og jeg voksede op i det største portugisiske samfund i USA - området omkring Providence, Rhode Island. Jeg havde fem ældre søstre, og min mor var en stor kok, så der var altid noget, der simmerede på komfuret. Men da jeg var i junior high, blev min mor syg. Det var da, under hendes vejledning, begyndte jeg at lære at lave mad.

Senere i livet tilbragte jeg tid på gode restauranter og lærte om mad fra nogle store kokke, herunder Hélène Darroze, Kenneth Orringer og Scott Herbert, men nu hvor jeg er leder af mit eget køkken på Red Clover Inn, fortsætter jeg med at komme tilbage til det, jeg lærte ved min mors komfur, under hendes opmærksomme øje. Portugiserne elsker vin, og det er traditionelt at drikke rødvin til hvert måltid. Vi vælger dog næsten altid at lave mad med hvidvin. Dette strider mod et klassisk kulinarisk koncept kaldet 'bridging'. Ideen er at bygge bro over både smagen af ​​den vin, du drikker, og den mad, du spiser, ved at tilberede den med enten den samme vin eller en vin, der ligner den vin, du planlægger at servere. Begrebet madlavning med og servering af den samme type vin er traditionelt og følges nøje af de fleste kokke.

Efter min erfaring har jeg fundet ud af, at madlavning med rødvin har tendens til at forvirre dine aromater. Når det er kogt, har det en meget stærk smag, der ofte overvælder mere subtile smag i skålen. Femoghalvfems procent af tiden bruger jeg i stedet hvidvin, ligesom min mor lærte mig. Det gør det muligt for smagene i din skål at poppe, de smelter sammen pænt, og du kan opleve hele spektret af smag i skålen.

Når jeg f.eks. Griller en bøf på Red Clover Inn, marinerer jeg den med olivenolie og hvidløg og laver en sauce hvidløg, rapsolie, kalvekød, piri piri peber og hvidvin. Jeg serverer det med andfedtfries og med et stegt æg ovenpå. Det er en tung skål ledsaget af en rødvin. Men hvis jeg brugte rødvin til at tilberede den, ville de stærke jordiske smag forvirre saucen og gøre det svært at skelne smagen af ​​hvidløg og peberfrugter. Jeg ville unødigt ofre smagene i saucen i et forsøg på at bygge bro over vinen og melet.

Det er ikke kun muligt at oprette en skål kogt med hvidvin og serveret med rød, men det kan være det smartere valg. Du kan smide traditionel visdom nogle gange ud af vinduet - det gør jeg, og mine måltider er desto bedre for det.

Det er dog vigtigt at huske, at du skal gå, før du kan løbe. Jeg gik i kulinarisk skole og tilbragte år med at lære af mesterkokke. Du arbejder med de store kokke, og du gør det på den måde, du lærer dine grundlæggende teknikker, inden du går uden for boksen. På den måde, når det er din tur, kan du gå tilbage til tegnebrættet, du kan se på alt og gøre det til dit eget. Sådan ender du med god mad.

Kokken Dennis Vieira har arbejdet på restauranter steder over hele kloden, herunder Italien, Paris og Boston. Han er i øjeblikket køkkenchef på Red Clover Inn i Mendon, Vermont. Besøg ham online på redcloverinn.com og på twitter @redcloverinn .

---

Prøv denne lækre Chef Vieira opskrift!

Azorian Braised Octopus

5½ pund blæksprutte, renset
¼ kop olivenolie
1 kop selleri i terninger
5 kopper løg, terninger
½ kop hvidløg, hakket
2 kopper gulerødder, i terninger
3 kopper tomat, terninger
1 kop medium fyldt hvidvin, såsom ublødet Chardonnay eller en Arinto
1 buket garni (1 kvist timian, 1 fjederdragon, 1 frisk laurbærbundet bundet med slagtergarn)
Groft salt efter smag
Krakket sort peber efter smag
4 spiseskefulde hakket frisk timian
1 spsk hakket frisk dragon

Skær blækspruttehovedet i halve, rens det indvendige og skær kødet i terninger. Skær resten af ​​blæksprutten i sektioner, fjern tentaklerne og skær dem i sektioner på 4 tommer.

Opvarm olivenolien over middelhøj varme ved hjælp af en rustfri stålkrukke med tung bund. Tilsæt selleri, løg, hvidløg og gulerødder, og sauter, indtil gulerødderne begynder at blødgøre. Tilsæt derefter tomaterne og sauter i yderligere 3 minutter.

Tilsæt ternet blæksprutte og hvidvin, der dækker blæksprutten med 1½ tommer med vinen.

Kog potten, tilsæt buket garni og reducer derefter varmen til en simmer.

Skær et cirkulært stykke pergamentpapir, der er stort nok til at passe over gryden. Skær et 1-tommers hul i midten af ​​papiret og læg det over gryden som et låg. Lad det simre i 2 ½ time, indtil blæksprutten er øm, når den stikkes med en kødgaffel.

Fjern gryden fra varmen, fjern låget, og krydre med hakket timian, dragon, salt og krakket sort peber.

Anbring gryden i et isbad, og lad væsken køle af natten over. Når den er kølet, skal du fjerne gryden fra isbadet og skumme fedtet af overfladen. Sil indholdet ved hjælp af en netfilter, og sørg for at reservere både væsken og det faste stof.

Placer den spændte væske over en mellemhøj flamme i en stor saucepande og reducer væsken med halvdelen. Opvarm blæksprutten og grøntsagerne i en stor bagepande, der er sat over medium varme.

At tjene: Sæt den reducerede væske- og blæksprutteblanding over en seng af Arborio-ris.

Vinanbefaling: Par med Quinta do Côa fra 2004, en portugisisk rød baseret på Touriga Nacional, Touriga Franca og Tinta Roriz.