Sådan konstrueres den ultimative burger
Hamburgeren er en af madens største redskaber til kreativitet. Sikker på, malet kød og en bolle er involveret, men himlen er grænsen, hvor du tager det derfra.
Ingen eksemplificerer sammenløbet af burgere og fantasi mere end Rodney Blackwell. Han er skaberen af Burger Junkies, et must-follow on Instagram , samt grundlæggeren af Sacramento Burger Battle .
Når Labor Day weekend nærmer sig, hvem er det bedre at spørge om ind og ud i burgerkonstruktion end Blackwell? Hvis du har brændende spørgsmål om slibning, bolle, patty (eller patties), topping markering og burgerkonstruktion, læs videre for hans svar på disse vigtige spørgsmål.
Hvilket forhold mellem kød og fedt kan du lide at bruge til dit kød, og hvorfor? Og bruger du bare hakket oksekød eller kan du tilføje andre stykker?
Jeg går normalt med en 80/20 blanding, hvis ikke lidt federe. Nogle gange tættere på 75/25. Hakket oksekødsblanding, jeg normalt bruger, er for det meste chuck og bryst, men nu og da bliver jeg fancy og laver en brugerdefineret blanding af kort ribben, bryst, ribben og lidt svinekød.
Maler du din egen eller bruger du en slagter?
Jeg plejede at male min egen, indtil en ny slagterforretning åbnede med noget fantastisk lokalt græsfodret oksekød. Nu i stedet for at raide i købmanden for forskellige nedskæringer, går jeg bare ind og bruger deres standard 'Butcher's Ground Beef Blend'. De ser ikke på mig så sjovt, når jeg går ind og beder dem om at male noget kort ribben op.
En stor burger eller flere tynde patties? Drøfte.
Lad mig bare sige, at jeg plejede at være fuldt #teambigpatty. Hvis du ser progressionen af mit Instagram-feed , det var for det meste alle otte ounce “bistro-stil” burgerkager. Skønheden i denne størrelse er, at det næsten er som en bøf, idet du kan få et godt medium / medium sjældent temp til burger. Ulempen er, at den er enorm!
At være på vestkysten har jeg altid beundret burgernes In-N-Out-stil, fordi forholdet mellem ost og kød lænet lidt på den osteagtige side. Med en tynd patty kan du stable burger, ost, burger, ost, burgerost og stadig ikke nå otte ounce oksekød.
Så de fleste af de burgere, jeg tilbereder i disse dage, er alle knuste og ristede tynde patties. Jeg elsker strukturen og smagen af Maillard-reaktionssår, der sker, når du smadrer den første side på den flade top.
Foto med tilladelse til Nicolette Skidmore
Hvad er den bedste bolle til det, der ikke falder fra hinanden, men ikke overvælder en burger? Og at skåle eller ikke skåle?
Jeg er ked af at tage dette spørgsmål ude af rækkefølge, men på grund af kærligheden til alle ting burgery, skal du skåle dine boller! Jo toastier jo bedre.
Boller bør ideelt set være squishy og beskedne. De spiller en vigtig rulle, men du skal ikke mindes om, at du nyder din burger. jeg kan lide Martins kartoffelruller når jeg kan få dem på vestkysten. En masse brioche-boller kan være for tunge, men der er et mærke kaldet EuroClassic der skaber en dejlig let og luftig brioche. Jeg er også heldig at have en ven, hvis idé om sjov er at bage brød og burgerboller er en af hans specialiteter. (Hej Greg!)
Er topping ordre noget? Kan du have for mange påfyldninger?
Efter en smule debat med venner og kokke var konsensus, at hvis du tilføjer salat og tomat til en burger, hører det * under * bøderen. Osten går oven på bøderen. Min personlige præference, hvis bacon er involveret, er at grøfte det berømte “X” baconstrimmellayout. Det efterlader bacon hængende fra burger og V-formede huller i patty-dækningen. Smuldrede baconstykker eller en baconvævning (hvis du har tid) er vejen at gå.
Ja, du kan helt sikkert have for mange påfyldninger. Hvis du hører dig selv udtale ordene 'kniv og gaffel burger ...' er du gået langt. Ingen burger skal være en kniv og gaffel. En af de magiske ting ved en burgeroplevelse er den altomfattende lækkerhed i et håndholdt måltid.
Hvad er nogle påfyldninger, du har prøvet, der lyder underligt, men det er værd at føje til din burger?
En burgerkombination, der overraskede mig, er jordnøddesmør, gelé, Sriracha og bacon på en burger. Jeg havde det først på Grill 'dem alle food truck i LA. Jeg bestilte det og tænkte, at jeg kun ville tage en bid for at smage på nyheden og endte med at tørklæde det hele ned. En lokal restaurant her i Sacramento-området har en lignende burger, de serverer 'off menu', og det var finalist ved en nylig Sacramento Burger Battle-begivenhed.
Fortæl mig om Sacramento Burger Battle. Hvad var inspirationen, og hvad kan folk se frem til i år?
Sacramento Burger Battle er en velgørenhedsburger cook-off og smagsbegivenhed, som jeg oprettede i 2012 efter at have deltaget i Denver Burger Battle i 2011. Jeg startede begivenheden for at rejse penge til Crohns & Colitis Foundation of America . Min ældste datter blev diagnosticeret med Crohns sygdom, da hun var fem, og CCFA hjalp virkelig vores familie med at forstå, hvad hun kunne forvente og forstå, hvad hun gik igennem. Alt provenuet fra denne en-nat begivenhed doneres til velgørenheden.
Den 15. september tilbereder femten af Sacramentos bedste restauranter deres bedste burgere på Cesar Chavez Plaza i Sacramento Downtown. Deltagerne i arrangementet får smage alle burgere, interagere med kokke og restauranter, prøve lokale håndværksøl, cider og vine, lytte til levende musik og stemme på deres yndlingsburger om natten. Vi har også et dommerpanel, der vurderer hver burger og vælger deres favorit.
Begivenheden er udsolgt hvert år og til dags dato har vi samlet over $ 100.000 til CCFA. I år tilføjer vi en velgørenhedsauktion der gør det muligt for vinderen at deltage i dommerbordet i Burger Battle.
Endelig bliver du nogensinde syg af burgere?
Nej, men jeg tror, de kan blive syge af mig. Jeg sværger, at jeg så en burger hoppe af pladen, da den så mig komme.
En trio burgere parret med vin
Vi udfordrede den bidragsydende redaktør Jim Gordon til at parre californiske vine med en række Blackwells burgere. Her er hvad han kom på.
Ruby Hill 2012 Reserve Petite Sirah (Livermore Valley) $ 29, 93 point.
Denne engagerende, smagfulde og unapologetisk garvede vin er lavet af Livermores arvestof druesort og kan matche cheeseburgerlaget for lag. Aromaerne er sort peber og grillet kød. Smagsstoffer antyder modne Bing-kirsebær og brombær, mens den forførende mundfølelse er rig og fløjlsagtig. Vinen blev 20 måneder gammel på amerikanske egetræsfade og har en fantastisk struktur.
Et foto indsendt af Burger Junkies (Rodney) (@burgerjunkies) den 19. maj 2016 kl.15: 41 PDT
Klinker Brick 2015 Rosé (Lodi) $ 15, 90 point.
Meget tør og delikat, denne fremragende kvalitetsvin er den perfekte folie til denne burger. Den har en gennemsigtig lyserød farve, god sprød syre til at kompensere for de karamelliserede løg og friske, charmerende smagsoplevelser som lyserød grapefrugt og hvid fersken, der vil genoplive smagsløgene efter bølesmeltens oversvømmelse af ost. Drik det så hurtigt og så ofte som muligt.
Andis 2012 Cooper Ranch Barbera (Amador County) $ 26, 90 point.
Barbera er med rette kendt som en af de mest muskuløse rødvine med hensyn til syre, og denne all-in burger har brug for den muskel for at skære igennem sit varme rod af protein. Vinen har kødfulde, røgfyldte aromaer og gode frugtsmag med høj amplitude, der giver den en robust personlighed. Det er fyldigt, tørt og fast garvet i struktur.
