Dashs of bitters, såsom den velkendte Angostura eller Peychaud's , har længe gennemført Manhattan , Gammeldags , Sazerac og andre klassiske cocktails . Under den håndværksmæssige cocktail-renæssance i de tidlige aughts begyndte de typer af bitters, der var tilgængelige for bartendere, at formere sig. Men hvad er disse dråber af smag, og hvorfor bruger bartendere dem? Her nedbryder eksperter det bitre grundlæggende.

Hvad er bitter?

Bitter er i bund og grund udtræk af frugt, krydderier og planteprodukter i spiritus, som f.eks vodka . Som navnet antyder, kræver de et bittermiddel, såsom ensianrod, malurt eller cinchonabark. Blandingen efterlades i et par dage til et par uger, så alkoholen kan udvinde de botaniske essenser.

En kort historie om bitter

Brugen af ​​bitter til medicinske formål kan spores tilbage til det gamle Kina, Indien, Egypten, Afrika og Grækenland. Fra middelalderen til det 19 ^th århundrede, ville apotekere infundere alkohol med krydderier, bark og urter for at skabe tonika mod fordøjelsesbesvær, betændelse, malaria og andre lidelser.

For nogle tidlige amerikanere var det at drikke bitter et morgenritual, og drammer af dem blev ofte solgt i barer. Disse små hætteglas med sprut - ofte med Træ , rom eller brandy som base—kan være smagt til med enebær, mynte, appelsinskal, krydderbuskebær eller bynke.

I dag, Angostura og Peychaud's plejer at være de mest velkendte bittere. De har eksisteret siden 1800-tallet og spiller hver især centrale roller i klassiske amerikanske cocktails. I begyndelsen af ​​2000'erne kunne virksomheder som f.eks Bittermens , Scrappy's Bitters , Den bitre sandhed og Hella Cocktail Co. genstartede kategorien og er langsomt ved at blive mere genkendelige.

Hvorfor bruges bitter i cocktails?

'Jeg ville sammenligne dem med barens salt og peber,' siger Tobin Ludwig, medejer af Hella Cocktail Co., der startede med at lave bitter for mere end ti år siden i en lejlighed i Brooklyn, New York, med medejere Jomaree Pinkard og Eddie Simeon.

Nelson German, kok og ejer af på bordet restaurant og cocktaillounge i Oakland, Californien, gentager denne følelse. 'Det er utroligt, hvordan de tilføjer kompleksitet,' siger han.

New York City kærlighed og bitter er så dedikeret til bitter, at der foran er en hyggelig butik, der sælger hundredvis af tinkturer i næsten enhver tænkelig smag – kardemomme, yuzu, Memphis-grill og grønne jordbær blandt dem. Sother Teague, bartenderen og cocktailkonsulenten, der var med til at åbne etablissementet i 2011, opsummerer måske bedst bitterts tiltrækningskraft: 'Du ville ikke spise ukrydret suppe, så hvorfor ville du drikke en ukrydret cocktail?' han siger. 'Det er prikken over i'et. Det, der binder ingredienserne sammen.”

Hvordan laves bitter?

At lave bitter virker ligetil nok. Tilføj frugtskræller, stilke, bark og krydderier til neutral alkohol og lad dem trække i alt fra et par dage til flere uger. Kommercielle producenter graver ind i alle aspekter af denne proces: Hvilken alkohol skal bruges, hvilken kombination af botaniske ingredienser, temperatur og ekstraktionstider.

Hella Cocktail Co. laver bitter ved at fylde gigantiske teposer med krydderier, skræller og botanicals og lade dem trække i rustfri ståltanke. 'Tid er en virkelig vigtig komponent,' siger Ludwig. Når ekstraktionsprocessen er overstået, og komponenterne er blandet sammen igen, tilsættes vand for at fortynde blandingen, som normalt ender på mellem 35 % og 45 % alkohol efter volumen.

Til Vancouver Ms. Better's Bitters , timing er afgørende. 'Jeg tror virkelig på at lade hver ingrediens få sit øjeblik. Visse ingredienser skal bruge mere tid, nogle skal bruge mindre,” siger Sam Unger, der var med til at stifte virksomheden sammen med sin familie.

Ikke-alkoholiske Amari fortjener plads på din barvogn

Hvordan smager bitter?

Bitter har et subtilt bid, plus fantomlignende hints af frugtskal, blade, rødder og andre planteprodukter afhængigt af de anvendte ingredienser. Tilføj et par streger til en cocktail, og de giver subtile lag af blomster-, urte- eller frugtdrevet kompleksitet.

Ud over de klassiske bitter, er mulighederne næsten ubegrænsede i forhold til, hvad du kan bruge til at lave dem. 'Nævn en smag, og den findes sandsynligvis,' siger Teague. 'Himlen er grænsen - sriracha-bittere, grillbittere, Old Bay-krydderibitter. Det er gået eksponentielt amok.'

Typer af bitter

Cocktailbittere

Cocktailbittere er (ikke overraskende) beregnet til brug i cocktails. I de sidste 15 år er de typer bitter, der er tilgængelige for hjemmets og professionelle bartendere, ekspanderet eksponentielt uden stort set noget loft over, hvad der kan infunderes i alkohol.

For eksempel en frisk flaske med Ms. Better's Bitters Green Strawberry Mah Kwan udsender en tydelig, delikat aroma af jordbær. Unger har også forsøgt at kopiere smagen fra 'en chokoladefabrik i brand' med chili og karamelliseret chokolade. Hende Mt. Fuji bitter er en kompleks blanding af ferskner, burre, krysantemum og yuzu.

Men Angostura og Peychaud's er blandt de originale cocktailbittere og sandsynligvis de mest velkendte.

Angostura Bitters

Angostura bitter , som har varmende noter af kanel og nelliker, er en type cocktailbitter, der går tilbage til 1824, hvor en tysk læge i Venezuela skabte dem for at lindre mavesygdomme. Produceret af House of Angostura, som har haft hovedkvarter i Trinidad siden 1870'erne, har formlen været stort set uændret siden. 'Når mange gamle opskrifter siger 'bittere', mener de Angostura,' siger Teague.

Peychaud's Bitters

Peychauds cocktailbitter blev skabt i New Orleans i 1830'erne af Antoine Amedée Peychaud, en haitisk-amerikansk apoteker. Den er bitter med ensian og udstråler antydninger af anis, bagekrydderier og kirsebær. Peychaud's får sin røde nuance fra cochenille, et insektbaseret farvestof.

Orange Bitters

Appelsinbitter har også en central rolle i moderne cocktails og trækker på appelsinskal, brændt sukker og krydderier for deres karakter. I slutningen af ​​1990'erne skabte den britisk-fødte New York-bartender Gary Regan Regan's Orange Bitters nr. 6 , som blev en bartender.

Fordøjelsesbittere

I lighed med tidligere tiders medicinske bitter, trækker fordøjelsesbitter også på botaniske stoffer, men er udformet som tonika. De sælges og markedsføres ofte i helsekostbutikker som et middel til at stimulere spyt og få fordøjelsessystemet i gang. Burlington, Vermont-baseret Urban Moonshine producerer fordøjelsesbitter, der findes bredt online.

Drikkelige bitter

De urteagtige aperitiffer og digestiffer kendt som amari falder ind under denne kategori. Selvom opskrifterne plejer at være beskyttede, er de fremstillet på samme måde som bitter, sødet og efterladt til ældning. Drikkelige bitre har en tendens til at være bittersøde og lavere i alkohol. De er dekanteret i større flasker og designet til at drikke i større mængder i stedet for at tilføje som et strejf i cocktails.

Sådan bruger du bitter

Bitter kan tjene som grundlaget for en bred vifte af drinks. German anbefaler at prøve et par dråber i vand eller endda på dit håndled for at få en fornemmelse for et produkts aromater.

Når han bygger en cocktail, siger han, 'start med to streger til maksimalt seks. Du vil ikke overdrive det.' German bemærker, at nogle bartendere starter med bitter, men han foretrækker at tilføje dem midt i cocktailfremstillingsprocessen. 'Jeg tilsætter min spiritus, derefter min bitter og min sirup og begynder at røre.'

Mens tysk kan lide at parre bitter med mørk spiritus, er bitter og sodavand en favorit nul-sikker kombination af nogle barprofessionelle. Det er en ideel måde at prøve deres essens på, siger Teague. “Du får gode aromater på grund af boblerne, og du kan grave dybt ned i bittert. Det er en fantastisk måde at tilføje en smagspop til din seltzer uden sukker.'

Et sidste råd? Sørg for at holde dine flasker friske. Det er bedst at drikke bitter tidligt i deres liv, råder Ludwig, og sandsynligvis inden for fem år.

“Over tid vil smagen aftage en lille smule. Yngre bitter vil være lysere.'