Vinproducenter vil fortælle dig, at Brettanomyces enten er roden til alt ondt eller fantastiske gær med noget smukt at dele med verden. Brett kan også være en Jekyll og Hyde: et aktiv et øjeblik, en destruktiv kraft kort derefter.

Forvirret? Du er ikke alene.

Brettanomyces, også kendt som 'Brett', er en kompleks, ressourcestær organisme, som forskere og vinproducenter lige er begyndt at forstå. Først isoleret i 1889 af en videnskabsmand ved Kalinkin Brewery blev det identificeret i vin i 1930'erne. Brett er både anaerob og aerob, hvilket betyder, at den kan trives med eller uden ilt. Typisk kommer det ind i vingårde på skind af druer, gennem tønder eller via frugtfluer. Når det er der, kan det hænge på ubestemt tid.

Når den kommer ind i en vin, producerer Brettanomyces forbindelser, der ændrer aromaer og smag, primært gennem flygtige phenoler. De fleste laboratorier, der tester for Brett-aktivitet, måler niveauer af 4-ethylphenol og 4-ethylguaiacol.

Brett er smuk lejr

Brett's aromaer kan variere fra barnyard, bandage, bacon og heavy metal til endda en svedig hestesadel. Talsmænd siger, at disse komponenter tilføjer kompleksitet til visse vine. Brett kan også bringe roser, jasmin og moskus til festen.

'Gæring er en transformation,' siger Chris Howell, vindyrker hos Cain Vineyard & Winery i Californiens Spring Mountain District . ”Vi bevæger os fra simpel frugt til noget langt mere komplekst og salt.”

Howell siger, at Cain-vine, der udvikler Brett, følger en naturlig udvikling, der sættes i gang på vinstokke. Druerne stammer fra bænklandene i Napa Valley vil sjældent, hvis nogensinde, understøtte en gæring af Brettanomyces. Alligevel finder Brett i samme kælder med de samme oprindelige gæringsmetoder et 'lykkeligt hjem' i Cain Vineyard-druer, der dyrkes på Spring Mountain.

”Og når det sker, er vinen altid mere kompleks,” siger Howell. Men er det bedre?

”Det handler ikke om bedre eller værre,” siger han. ”Vin er mere end druer, og det er ikke et fremstillet produkt, men en transformation af, hvad der voksede i vingården.

”Vores oplevelse af vin er sensuel og sanselig. Lugt alene kan fremkalde minder og følelser. Parfumeere forstår, at der som med farve ikke er nogen særlig lugt, der er i sig selv god eller dårlig. Det hele handler om kontekst og erfaring. '

Howell sammenligner Brett's negative omdømme i vin med den forestilling, der blev populariseret af Louis Pasteur i midten af ​​det 19. århundrede, som malolaktisk gæring 'Forkælet' vin.

”Det tog næsten tre generationer af enologer at genopdage vigtigheden af ​​malolaktisk gæring i Frankrig, og det tog endnu længere tid for vinproducenter i Californien at acceptere det,” siger Howell.

”At sige, at du kun vil have vine uden Brett, er som at sige, at du kun kan lide færdigpakket, skiver amerikansk ost,” siger han. ”Jeg mener, det er fint, men det er ret generisk. Vin skal være forskelligartet, uforudsigelig, mystisk. Er det ikke derfor, vi alle elsker det så meget? ”

Det er ikke bare progressive nye verdens vinproducenter, der omfavner Brett. Nogle velansete gamle verdens vinproducenter, som Libanons Chateau musar , har opbygget deres omdømme delvis på grund af de karakteristiske aroma- og smagskarakteristika, som Brett “infektioner” leverer.

'Brett's O.K.' Gruppe

Vinproducent René Barbier Meyer, hvis familie vingård, Clos Mogador , forhøjet Priory region i Spanien, er kommet til at værdsætte Brett, men med nogle forbehold.

”For mig er terroir udtryk for et sted, og det er svært at finde terroiren af ​​en vin, hvis aromaerne og ganen viser for meget frugt, træ eller Brett,” siger Barbier Meyer. 'Vi har brug for den rette balance, og det inkluderer for mig lette aromaer af frugt, træ, gæring, lidt Brett, men i den rigtige mål.'

I 2010 begyndte Barbier Meyer at eksperimentere med Brett, da han kun lavede en vin af lokale elementer. Han brugte biodynamisk pesticid “te” i vingården lavet af urter og ældet vinene i amforaer lavet af lokal ler. Det gik ikke godt.

”Brettanomyces dukkede op, og de aromaer, det fremkaldte, gjorde det ubalanceret, og jeg frigav det ikke,” siger han. ”Vi kunne have kontrolleret det med svovl, men det er ikke lavet lokalt. Selvom det var en kommerciel fiasko, opgav jeg ikke ideen om at fremstille vine, der er så naturlige og stemningsfulde for vingården, som kan omfatte Brett. ”

For at give mulighed for et kureret udtryk for Brett overvåger han niveauer nøje. Han finder en af ​​Brett's aromatiske molekyler, 4-ethylguaiacol, mere acceptabel end en anden, 4-ethylphenol. Han vil ofte gribe ind, hvis sidstnævntes niveauer øges. Han siger, at vine med 4-ethylphenol har en tendens til at have 'hestesved' -aromaer, mens 4-ethylguaiacol tilbyder en urtearoma, som geranium eller cypress.

Druesort gør også en forskel.

”Jeg finder det interessant at have nogle Brett i visse hvide, fordi de kan bidrage med kompleksitet,” siger Barbier Meyer. ”I roséer og lyserøde som Grenache kan det også forbedre vinene og gøre dem mere interessante.”

Daniel Brennan fra Decibel Vine i Hawke's Bay, New Zealand, karakteriserer Brettanomyces som en 'dårlig bug i vingården' og en ' fejl der maskerer frugt og ikke er terroir. ” Men han har åbnet sin kælderdør en revne for dens tilstedeværelse.

Vinfejl og hvordan man genkender dem

”Enhver, der tror, ​​det ikke er i deres kælder et eller andet sted, tuller med sig selv,” siger Brennan. ”Hvis du ikke handler, når du finder det i dine vine, er du forvirret eller doven. Når det er sagt, er et strejf af Brett ikke altid forfærdeligt.

”Min 2016 Gimblett Gravels Malbec havde en Brett-tønde i blandingen, og fordi jeg laver små mængder, har jeg ikke råd til bare at miste en tønde. Jeg behandlede tønden og krydsede derefter vinen for at sikre mikrobiologisk stabilitet. ”

Med andre ord, det acceptable niveau, han opdagede, ville ikke ændre sig. Vinen, sagde han, solgte 'meget godt.'

Haterne

Nogle vinproducenter står i stærk modstand mod Brett, ikke kun for det, de ser som dens tilintetgørelse af en vins korrekte buket og gane, men på grund af dens uforudsigelighed.

'Jeg tror på minimal indgriben og ikke at være dogmatisk, men Brett er en fejl,' siger William Allen, vinmager hos To hyrder i Windsor, Californien. ”Det er en negativ bakterie, og du kan ikke ringe op og sige,” Hej, jeg vil bare have et barnyard-mærke af Brettanomyces. ”Når det er i flasken, kan det udvikle sig og er derfor ukontrollerbart med hensyn til hvad det gør for aromatiske stoffer. ”

Allen overvåger mikrobielle niveauer i alle sine vine. Hvis han finder en meget lille mængde af smag i gården, siger det Carbonic Carignan, en 'veranda-punder', der skal indtages inden for få måneder, han måske lade det gå. Men hvis det er i hans Syrah, som har en naturlig høj pH , eller en af ​​de vine, der er bestemt til et længerevarende flaskeprogram, fjerner han Brett gennem steril filtrering.

Nogle af verdens mest traditionelle og velansete regioner kræver, at alle deres producenter forkaster Brett's kviksølvsmikrobielle omfavnelse.

I Bordeaux, for en vin at modtage Betegnelse af kontrolleret oprindelse (AOC) certificering, der generelt betragtes som en garanti for kvalitet, må den ikke have nogen Brett på grund af sin 'usikre og uforudsigelige udvikling.' En subtil, klassisk Bordeaux-vin er overvældet af dens mere aggressive lugt, siger Marie-Catherine Dufour, direktør for den tekniske afdeling i Interprofessionelt Bordeaux Vinråd .

”De typiske stabile, hestesved- og læderaromaer fra Brett overgår de klassiske AOC-aromaer af Merlot, Cabernet Sauvignon og Cab Franc, som er kirsebær, hindbær, sveske, sort strøm og også violer,” siger hun.

Er der Brett i dit glas? Måske. Vin udvikler sig altid. Efterhånden som flere vinelskere udforsker smag og omfavner vine med minimal intervention, vil Brett og aromaen af ​​jasmin, moskus og gødning sandsynligvis komme med på turen.