Har du nogensinde trukket en flaske vin ud af køleskabet og lagt mærke til, hvordan det ligner små glasskår, der hvirvler rundt om bunden eller sidder fast på undersiden af ​​korken? Det er freaky, ja, men de er faktisk harmløse vinsyre krystaller. Velkommen til den mærkelige verden af ​​syre i vin. Disse sure komponenter kan være komplekse, men de er grundlæggende for at bestemme, hvordan en vin ser ud, smager og fremstilles.

Ifølge Denise M. Gardner, en vinfremstillingskonsulent med base i Pennsylvania, reagerer vores mund instinktivt på surhedsgraden. Vil du se, hvor sur en vin er? Hold munden åben, når du nipper til. Hvis du begynder at spytte, reagerer din mund på syren. Jo mere spyt, jo mere syre.

Typisk varierer pH-værdien for en vin fra 3 til 4.

PH-skalaen

Vin indeholder mange syrer, men de to vigtigste findes naturligt i druer er vinsyre og æblesyre. Hvad vi normalt kalder surhed kaldes teknisk total surhed eller titrerbar surhed.

'Titrerbar syre korrelerer med, hvordan vores mund fungerer,' siger Gardner. 'Jo mere spyt du har brug for for at interagere med en væske, jo mere sur smager det,' siger hun.

Titrerbar syre er relateret til pH, men de måler forskellige ting. Mens titrerbar surhed måler syremængder, måler pH styrken af ​​disse syrer. PH-skalaen måles fra 0–14, hvor enderne af spektret er den stærkeste.

Normalt har en lav pH-værdi, hvis en vin har et højt syreniveau. Vin med høj syre / lav pH er stabil, fordi deres miljø modvirker væksten af ​​bakterier og andre mikrober.

Den anden vigtige ting at huske er, at tallene på skalaen er logaritmiske, ikke lineære, så i stedet for at pH 5 er dobbelt så sur som pH 6, er den faktisk 10 gange så sur.

'Jeg tænker på pH som mere på den kemiske side, og [titrerbar syre] handler mere om disse syrers smagsprofil,' siger Alison Thomson, ejer / vinproducent af L.A. Lepiane Wines i Santa Barbara, Californien. ”En vin med højere syre er mere citron, og det får munden til at vandes og pucker lidt op. Det får dig til at drikke mere. Derefter tænker jeg på pH som en afspejling af vinens stabilitet. ”

Betydningen af ​​en vins surhed

Hvordan syre og pH påvirker din vin

Hvordan påvirker syre den måde, hvorpå en vin ser ud og smager i dit glas? Surhed måles på pH-skalaen med et lavere pH-antal, der indikerer højere syreniveauer, mens en høj pH betyder lavere surhed. Til sammenligning har sur hvid eddike tendens til at have et pH-niveau på 2,5, mens mælk registreres på omkring 6,5, og vand klokker ind i en neutral 7. Typisk varierer pH-værdien for en vin fra 3 til 4.

Røde vine med højere syreindhold er mere tilbøjelige til at have en lys rubinfarve, da den lavere pH giver dem en rød nuance. Højere pH, mindre sure rødvine kan få en blå eller lilla nuance. Vine med lavere syreindhold kan også få en brun farve, fordi de er mere tilbøjelige til oxidation. Det er måske ikke så mærkbart i røde vine, men kan være afskrækkende i unge hvidvine.

”Oxidation kan blive et problem uanset din pH, men reaktionen sker hurtigere ved en højere pH,” siger Gardner.

En vin med høj syre smager normalt sprødere og mere syrlig på ganen. En vin med lav syre føles glattere og rundere på ganen. Når det er gjort omhyggeligt, kan det være en dejlig, frodig fornemmelse, men når lav syre kombineres med høj pH, kan en slap eller næsten sæbevistende følelse udvikle sig.

En vin med høj syre smager normalt sprødere og mere syrlig på ganen. En vin med lav syre føles glattere og rundere på ganen.

Surhed giver noget af rygraden, der er nødvendig til langvarig ældning, så det er mere sandsynligt, at vine med høj syre forbedres med tiden end dem med mindre mængder. Stabiliteten af ​​vine med høj syre / lav pH hjælper under ældning. Omvendt er vine med høj pH mere tilbøjelige til forurening. Mikrober eller andre ustabile komponenter kan få vin med høj pH til at virke uklar.

Normalt løses disse problemer i vingården med tilsætning af svovldioxid, som hjælper med at absorbere noget af den oxidation, der vil føde mikrobiel vækst. Men det tager meget mere svovldioxid for at få den samme effekt i en vin ved pH-niveau 4 som en med 10 gange mere surhed ved pH-niveau 3.

Vine med højere pH kræver flere sulfitter for at beskytte dem mod oxidation, fordi det nedsætter sulfittenes effektivitet. Ud over at følge de lovmæssige begrænsninger for svovltilskud, skal vinproducenter sørge for, at deres vine ikke får ubehagelige svovlholdige smagsstoffer som rådne æg eller overkogt kål.

Det handler om balance.

'Med vine med højere pH er der en anbefalet mængde svovl, du kan tilføje for at gøre en vin mikrobiologisk stabil,' siger Thompson. ”Men hvis du faktisk følger det, vil din vin bare smage som svovl. Du skal tage højde for mange forskellige faktorer. Ser man på syre er en komponent, men også tannin og alkohol bevarer vin. Alt dette går ind i de endelige beslutninger. ”

Sonoma Coast's nye stil med hønsyre Chardonnays

Hvor vin får sin surhed

En vins surhed starter i vingården. Kalium, der findes i jord, kan komme ind i druerne og øge alkaliniteten, hvilket hjælper med at neutralisere surheden og hæve pH.

Umodne druer har høje syreniveauer, men det falder, når de modnes. Druer, der dyrkes i køligere klimaer, indeholder normalt højere surhedsgrad, fordi der er mindre varme og solskin til rådighed for at øge druesukker og pH-niveau. En vinproducent kan øge surheden ved at tilsætte vinsyre til druesaften før gæring. Processen er almindelig i varmere klimaer, hvor druerne kan blive overmodne, og pH kan stige for højt.

Nogle gange kan en vinproducent konfronteres med det modsatte problem: surhedsgrad, der er for høj. Hvis en vin virker for sur og sur, kan malolaktisk gæring tilskyndes. Det omdanner hård æblesyre, den slags, der findes i grønne æbler, til blødere mælkesyre, som du måske kender bedst i mælk.

'Malolaktisk gæring er et eksempel på en vinproducent, der manipulerer en syres profil.' –Denise M. Gardner, vinfremstillingskonsulent

Næsten alle røde vine gennemgår malolaktisk gæring, men det er mere et stilistisk valg i hvide vine. Mange mennesker, der er fortrolige med denne proces, kender dens rolle i at skabe smøragtige stilarter af Chardonnay, men denne smag kan forhindres, hvis den ikke ønskes. Hovedpointen er at sænke surheden.

”Malolaktisk gæring er et eksempel på, at en vinproducent manipulerer en vins syreprofil,” siger Gardner. ”Syrekoncentrationen ændrer sig ikke nødvendigvis, men du ændrer syrenes identitet fra æblesyre til mælkesyre. Så der vil sandsynligvis være en pH-ændring, men der vil også være en ændring i [syreniveauer]. Du kan smage den ændring ... fordi mælkesyre gør en vin blødere og mindre sur. ”

Kan du huske de vinsyre krystaller? Hvis en vin indeholder meget vinsyre, når den tappes på flaske, kan syren klumpes sammen til krystaller, når den køles ned. Krystallerne, undertiden kaldet tartrater eller vinediamanter , vil opløses tilbage i vinen, når den varmer op.