Forståelse af Chablis 'gyldne vine
Når jeg træder ud af bilen, har jeg svært ved at stå for tæt på kanten, selvom jeg ikke har problemer med højderne.
Fra 597 meter over havets overflade kigger Szablowski og jeg næsten lige ned 100 meter eller deromkring i et hav af Chardonnay-vinstokke, der springer i aktion for 2015-årgangen. Det er en af de vinmarker, hvor du har brug for det ene ben længere end det andet for komfortabelt at arbejde på det.
At fremstille vin her er en stram afbalanceringshandling - og ikke kun set fra en ragtop Deux Chevaux. Chablis slutter sig til køligt klima, unik placering og Kimmeridgian jord for muligvis at gøre den reneste Chardonnay på planeten.
Det er en gylden tidsalder for Bourgognes nordligste vinregion. Stor årgang følger stor årgang, og sammenlignet med Grand Crus på Côte d'Or er Grand Crus i Chablis gode tilbud.
Men det er ikke let.
'Chablis er ved den nordlige grænse for muligheden for at fremstille stille vine fra Chardonnay,' siger Lucie Depuydt, vinproducent hos J. Moreau & Fils. 'Længere mod nord, og vinene skal være mousserende.' 
Foto af Monica Stevenson
Værktøjet
Chardonnay kan være druen. Men for folk fra Chablis er det kun værktøjet.
”Vi producerer ikke Chardonnay, vi bruger Chardonnay til at udtrykke Chablis terroir,” siger Xavier Ritton, eksportchef for La Chablisienne kooperativ, en af de bedste kooperativer i Frankrig.
'Chardonnay er en neutral drue - det er det bedste værktøj til at udtrykke Chablis terroir,' siger Benoît Droin, af Domaine Jean-Paul og Benoît Droin talte i sin kælder under familiehuset nær rådhuset i Chablis. Hans familie har produceret vin i Chablis siden det 17. århundrede.
”I varme år skal vi være forsigtige med ikke at miste Chablis karakter,” siger Droin. 'Hvis du ikke er opmærksom, så laver du bare Chardonnay.'
Stilistisk er Chablis forskellig fra andre Chardonnays fra Bourgogne. Den har en tekstur, en spænding og en æbleskarphed, der adskiller den fra det, som befolkningen i Chablis kalder 'South Burgundy', alias Côte de Beaunes hvide fra Meursault, Chassagne-Montrachet og Puligny-Montrachet, og bestemt fra de modne Chardonnays. af Mâconnais.
Jorden
Chablis-vinmarkerne er plantet på skråningerne af Serein-dalen og i sidedalen, der danner en stjerne centreret i den lille landsby Chablis ved floden.
Her kan du tage Kimmeridgian-kridtet i din hånd og vælge østersfossiler fra det, der engang var en havbund. Denne jord giver tilstrækkelig varme til, at druerne modnes på korte, varme somre, og det tilfører vinene intens mineralitet.
Ja, Chablis har mineralitet. Det er et begreb pooh-poohed af nogle smagere, fordi de siger, hvordan kan du smage det?
I Chablis tror de, du kan. For en Chablis-producent som Damien Leclerc, administrerende direktør for La Chablisienne, er mineralitet den følelse af 'renhed, et krystallinsk udtryk for vinen.'
Det handler om salthed, havspray og en mundvandende eftersmag, der er unik for denne kølige klima Chardonnay, og som bringer vinene tæt på jorden og til terroiren.
Renheden
Mineraler som kalium, calcium og magnesium er til stede i druerne, absorberet fra jorden via vinstoks rødder. Det giver vinene, hvad Julien Brocard fra Domaine Jean-Marc Brocard kalder 'energi'.
Han tilbyder sine Les Clos som indbegrebet af denne energi: struktureret, struktureret og besidder intens, næsten sej syre.
”De skal være rene uden intet mellem vinen og jorden,” siger han.
Hvad næsten alle Chablis ikke har, er egeagtige smag. Producenter modner en del af deres vine i træ, men i tønder op til otte år gamle. Eg er der for sin oxidative karakter, ikke for at give nogen toasty noter.
Bare et par ekstraordinære producenter - det mest berømte væsen Francois Raveneau og Vincent Dauvissat —Fermenter og æld deres vine i egetræ for at producere tilbud, der er tættere på det sydlige Bourgogne i stil og rigdom.
Kvalitetspyramiden
Øverst i Chablis-hierarkiet giver de stejle sydvestlige eksponeringer af regionens store cru vinmarker komplekse, modne vine. Selv i varme årgange som 2009 og 2013 har disse vine rigelig struktur og begrænset kraft.
De syv grand crus er Bougros, Les Preuses, Vaudésir, Grenouilles, Valmur, Les Clos og Blanchot. La Moutonne, delt mellem Les Preuses og Vaudésir og brugt på etiketter af Château Long-Depaquit, er ikke en officiel grand cru (ejerne glemte at registrere den), men er af samme kvalitet.
Disse vine kan aldre godt i mange år. Hvis du ser på en restaurantliste, skal du starte med vine, der går tilbage fem eller ti år. Disse er gode hovedretters ledsagere, især de gamle årgange.
Premier crus afspejler deres mere varierede terroirs — Szablowski siger, at hver enkelt er et andet univers.
Han har det samme tredimensionelle kort, som hver Chablis-vigneron bruger til at forklare vinmarkernes layout. Den jordbundne premiercrus af Sereins venstre bred er de sydøstvendte skråninger af Montmains, Vaillons, Côte de Léchet og Beauroy. Den førende crus fra højre breds sydvestvendte skråninger ser ud til luften og solen: Fourchaume, Montée de Tonnerre, Mont-de-Milieu og Vaucoupin.
Premier crus kan serveres som aperitiffer eller parres med mad. Prøv dem med fisk og skaldyr eller let sauceret kylling, kalvekød eller svinekød.
Blanding ved basen
Det næste niveau af kvalitetspyramiden kaldes simpelthen Chablis. Disse vine er generelt blandinger fra forskellige vinmarker i skråninger, ikke helt på det førende cru niveau. Chablis repræsenterer en producents stil, samtidig med at den afspejler vejrvariabiliteten, der kan give brændende, chokerende syre det ene år og en næsten honningfuld karakter det næste.
Disse vine er ikke til længe ældning, så foretag dit valg baseret på nylige årgange. Brug denne kategori til at bringe venner fra smagen af Californien til Chablis.
'Lille' Chablis
Ved foden af pyramiden er Petit Chablis Chardonnay plantet på plateauet over skråningerne i yngre jurajord kendt som portlandsk. Disse er frugtagtige, blide vine, der er gode som aperitiffer. De er lette og lyse, de skal nydes året efter høsten. Der importeres ikke meget, så prøv det, når du finder en.
De fleste Chablis-producenter fremstiller vin i alle kategorier, og ingen af dem er frygtelig dyre. Selv store grand crus er normalt under $ 100 i detailhandlen. Sammenlign det med de adskillige hundrede dollars, der bliver bedt om grand crus fra Côte de Beaune eller til priserne på de bedste Sonoma, Napa og Central Coast Chardonnays.
Premier cru Chablis sælger for mindre end $ 50, mens de fleste Chablis og Petit Chablis er mellem $ 18 og $ 30. For en fin Chardonnay er disse gode tilbud.
La Colline des Grands Crus inkluderer de syv grand crus, der er beskrevet her.
Bougros (37 hektar) : Aroma er nøglen til robuste og afrundede vine her i den nordlige ende af grand crus. Strukturen kommer ind med en stejl pakke kaldet Les Bouguerots. Se efter: Domaine William Fèvre Côte Bouguerots.
Les Preuses (26 hektar): Stenede, stejle vinmarker, den højeste af crus, producerer strukturerede mineralvine. Se efter: Domaine Vincent Dauvissat.
Vaudésir (38 hektar): To ekstraordinært stejle skråninger vender mod hinanden over et smalt spor. Skarpe vine vender mod sydøst elegant og rigere vine vender mod sydvest. Se efter: Pascal Bouchard (en blanding af begge pister).
Frøer (23 hektar): Ved bunden af skråningen kommer de mest fyldige, generøse og åbne vine fra den rigeste jord i grand crus. Se efter: La Chablisienne Château Grenouilles.
Valmur (26 hektar): Denne lodrette cru er klemt mellem Vaudésir og Les Clos. Elegante vine med mineralsk baggrund har en stor evne til at ældes. Se efter: Domaine Jean-Paul & Benoît Droin.
Les Clos (64 hektar): Mindre stejl på en lang skråning er det den mest homogene og fineste grand cru. Resultatet: langlivede og strukturerede vine. Se efter: Domaine Christian Moreau Père et Fils Clos des Hospices.
Blanchot (31 hektar): Denne sydligste cru drejer mod sydøst for at fange morgensolen. Kridthvid med blå kalkjord, den producerer vine, der er meget mineralsk og sprød elegant. Se efter: Domaine Laroche La Réserve de l'Obédience.
Foto af Monica Stevenson
Franske Chablis bedste seneste årgange at købe, drikke og aldre
2014 | Meget sprød, denne årgang kombinerer god frugt med rigelig syre. Drik det bedste fra 2020. 94 point.
2013 | En varm årgang efter vejrkatastrofer undervejs til høst. Vine kan være honningfyldte og kan næsten drikkes nu. 90 point.
2012 | Intense, strukturerede vine, klassiske for deres mineralitet og tætte struktur. Alder de bedste eksempler i 10 år. 95 point.
2011 | En årgang, der fremhævede frugtbarheden i Chablis. Lækre vine, der måske ikke varer længe, så drik nu. 94 point.
2010 | Toppen af Chablis, modne vine, der aldrig mister kontakten med deres terroir. Alder den bedste drink fra 2017 og senere. 96 point.
2009 | Umiddelbart tiltalende udvikler disse nu kompleksitet, så du skal ikke bekymre dig om yderligere aldring. 95 point.
2008 | Den første i en trio af fine årgange er vine klar til at drikke, selv grand crus. 91 point.
2007 | Chablis er nu moden premier og grand crus klar til at drikke. 90 point.
2006 | En vanskelig årgang, der viste Chablis mineralske side. Drik nu. 91 point.
2005 | Rige vine med tropiske frugtsmag. I betragtning af denne modenhed har de bedste vine overraskende lang levetid. 95 point.
Tips til parring af mad
Lys i alkohol, forfriskende sprød, frugtagtig men struktureret, Chablis appellerer til Chardonnay-elskere, der ønsker energi og balance i deres vine.
Michel Vignaud, kok og ejer af Chablis førende hotel, Hostellerie des Clos , har lavet madlavning i Chablis i 35 år. Da vi sad i baren på hans restaurant, fortalte Vignaud mig at parre Chablis med alt fra pålæg til hummer og især med grillet eller stegt fisk. Han har endda oprettet en kalvekødnyreskål, der viser, hvordan grand cru Chablis kan parre sig med kød.
”Min bedste Chablis-hukommelse,” siger han, “er en førsteklasses cru med fisk, der simpelthen blev grillet i smør med et strejf fennikel. Der var intet mellem fisken og vinen. De var i harmoni. ”
Chardonnay-drikkere, der smager Chablis for første gang, er undertiden chokerede. Den rene frugt og den intense, ungdommelige syre, skarpheden og den nervøse tekstur uden tung eg er som intet andet i Chardonnay-verdenen.
