Da jeg var en håbefuld kok, der arbejdede i London, var den forventede ting at gøre for at afslutte skolen at arbejde i Frankrig - Paris var naturligvis den hellige gral.

Jeg var heldig at sikre mig en stagiaire [lærling] -stilling under den berømte kok Pierre Gagnaire. Selvfølgelig var jeg der for at lære mit fag, men det var uden for køkkenet, hvor jeg hentede min viden om den sande ånd i fransk madlavning.

På en gade lige ved Rue de Bretagne blev jeg undervist i ældningsprocessen for den smukke crottin de chèvre fra min yndlingsosthandler, der prøvede hans bedste tilbud.
Jeg besøgte Rungis-markedet og tog pragt af fiskestalde, blomsterne, slagterne og shopperne blandet fra sektor til sektor.

Det, der slog mig mest, var den respekt, som parisere havde for deres mad, fra en simpel baguette til en dekadent makron. Hver blev valgt og nydt med bevidst hensyntagen.

Lejlighedsvis ville de erfarne kokke fra Le Belle Époque tage stagierne ud til middag. Jeg var i ærefrygt på niveau med kvalitet, teknik og kunstneriskhed, da jeg så balletten sent på aftenen på Au Pied de Cochon med et glas Muscadet og fines de claires østers.

Jeg var endelig ankommet - gastronomi nul.

Under min træning i Paris ville jeg aldrig have haft råd til at spise i kaliberne af restauranter, hvor jeg arbejdede, eller på dem, jeg var heldig nok til at besøge med kokkene. En 2 am falafel fra Monsieur Ibrahim på hjørnet var omtrent det bedste, den nogensinde har fået.

Jeg kom hjem til intet så inspirerende som mine dage i køkkenet eller på gaderne i Paris - en 1 meter x 1 meter loftslejlighed med toilet i slutningen af ​​hallen og mit eneste vindue, et lille ovenlys, der dryppede vand på sengen.

Alligevel følte Paris mig altid, hvad London aldrig var: en gastronomisk vidunderlig legeplads, fra den farverige klare øjne, der stirrede op fra en ispude til de ydmyge braiserede svinefødder i en bistro til duften af ​​en sublim sort trøffel .

Det, jeg tog mest væk fra at være en stagiaire i Paris, var den kreative tankeproces og måde at se på mad på, snarere end en lærd teknik.

På Pierre Gagnaire var en af ​​mine yndlingsretter en John Dory med rabarber og frisk rød curry jus.

Alaskas kongelaks på menuen på Corton er en hyldest til min tid på Pierre Gagnaire. De delikate smagsoplevelser og ren foråret friskhed er lige som jeg husker, da jeg opdagede dem som en nysgerrig kok i Paris på vej til at blive kok. - Som sagt til Georgette Moger

To retter, en vin: En roséfarvet parring af hoved Sommelier Orr Reches

”Krugs hus såvel som Corton taler om elegance og renhed. Krug Rosé er en af ​​de mest interessante parringer med kokken Liebrandts køkken. Hyben-, vandmelon-, hindbær- og jordbærnoter hæver rabarber-smagen af ​​den vilde alaskakongelaks, mens surheden renser ganen og gør dig klar til næste bid. En anden skål, The Burgundy Snail, har en krop, struktur, mineralitet og jordagtighed fra moreller, der giver et andet synspunkt på denne skål og selve champagnen. ”

Paul Liebrandt er kok og medejer af den to-stjernede Michelin-restaurant Corton i New York City. Han er genstand for den Emmy-nominerede HBO-dokumentar, A Matter of Taste, instrueret af Sally Rowe. Hans nye bog, Committed (Clarkson Potter, 2013), er planlagt til at blive frigivet til foråret.