Close
Logo

Om Os

Cubanfoodla - Denne Populære Vin Ratings Og Anmeldelser, Ideen Om Unikke Opskrifter, Information Om Kombinationerne Af Nyhedsdækningen Og Nyttige Vejledninger.

Parring,

Grækenland bærer gaver

Levende, frisk og duftende, græsk køkken finder en perfekt parring med indenlandske vine af samme karakter.



Når dagene bliver lange, frustrerende og stressende, henter jeg ofte minder fra en for længe siden ferie. Bare at tænke på Grækenland beroliger mig: Formiddag turnerer smuldrende ruiner og deler smalle markedsgader med små gamle damer i sort fra top til tå, tyve sommetider zipper forbi på deres motorcykler og lejlighedsvis æseleftermiddage på stranden med Det Ægæiske Hav blå og mousserende foran mig, og duften af ​​skulderhøje buske af oregano og timian vokser vildt på siden af ​​vejen.

Og maden: Skarpe, friske salater smykket med søde agurker, skarp fetaost og de mest eksplosivt saftige tomater, jeg nogensinde har smagt. Vinblade (aldrig kaldet drueblade på vores græsk-engelske menuer) fyldt med ris infunderet med urter og den sure essens af sumac. Saftige rejer og rød multe, simpelthen grillet. Baby blæksprutte i en skånsom tomatsauce. Smelt-i-din-mund-moussaka, gryderet af aubergine og hakket lam nappet med béchamel. Åh, og den klassiske dyptrio: tzatziki (yoghurt, mynte og hvidløg), taramousalata (kaviarmousse) og melitzano salata (puréed auberginsalat) serveret med crusty brød - et måltid i sig selv.

Selv i mine vildeste drømme kunne jeg ikke nyde al denne billetpris i et møde. Men i modsætning til populær misforståelse vil græsk mad, hvis du gør det rigtigt, være let og frisk og slet ikke den slags fest, der efterlader dig i en post-prandial bedøvelse.
'Smagsprofilen er meget frisk, meget levende,' siger Jim Botsacos, kok-partner hos Molyvos i New York City.
”Det handler ikke om at lave alle mulige teknikker,” er Andrea Englisis, vicepræsident for Hempstead, New York-baserede Athenee Importers, enig i, at hun er specialiseret i at bringe græsk og cypriotisk vin til USA. ”Det handler om rene smag, rene smag.



'Græsk mad,' fortsætter hun, 'er først og fremmest baseret på olivenolie.' Oliven er en ingrediens, snack eller en pynt, og olivenolie er et madlavningsfedt, et emulgator i dressinger og dyp og en aroma.

Udover olivenolie kompletterer citron og hvidløg “treenigheden” af nøgleingredienser i græsk madlavning, siger Botsacos. Disse tre, bemærker han, følges nøje af friske urter.

Maden, siger Englisis, der har et eksamensbevis inden for vin og spiritus fra London-baserede Wine and Spirits Education Trust, er en afspejling af det græske landskab. ”Der er miles kystlinje, og fisk og skaldyr er vigtigt. Grøntsager vokser overalt, ”siger hun. Så gør de førnævnte urter, der begynder med oregano og timian (ofte brugt i tørret form), men inklusive dild, mynte, persille, rosmarin, bugt, koriander, fennikel og andre. Det centrale Grækenland er kendt som landets brødkurv på grund af dets frugtbare jord, der producerer både mad og en betydelig bomuldsafgrøde. Hvad angår kød, er oksekød en sjældenhed, hovedsageligt på grund af fraværet af omfattende græsarealer. ”Lam, ged og vildt - meget magert kødstykker - grilles eller braiseres,” tilføjer Englisis. 'Grækenland har tørre, stenede, bjergrige regioner, og lam og geder tolererer varmen og græsser på de tynde greens.' Langsomt kogte gryderetter - ideelle til mørning af slankere kødstykker - bades ofte i saucer baseret på tomater eller avgolemono, en æg-citron-bouillon-emulsion, der også bruges som suppebase. Bagte retter som moussaka og pastitsio (en lagdelt pastaretter) er beriget med béchamelsauce. Gryderetter, braiser og bagte retter er især almindelige i nord, hvor temperaturen er lidt køligere, og maden er lidt tungere, tilføjer Englisis.

Gå til toppen af ​​siden

Mange retter i det græske køkken er kendetegnet ved et element af astringency. Citronsaft, olivenolie, rødvin
eddike, yoghurt, hvidløg, løg og sumac (det sure smagskrydderi) optræder ofte i græske opskrifter, og alle har denne snerpende kvalitet i større og mindre grad.

Fans af græsk mad finder surheden forfriskende og lækker. Men hvad skal man hælde med alle disse pucker-inducerende retter? Og hvilken slags vin vil supplere og ikke overmande de enkle, friske komponenter i et græsk måltid?

At parre græsk mad med vin er ikke så udfordrende, som du måske tror, ​​siger Botsacos. ”De ting, der har syre, er du i stand til at parre med vine, der har en sprødhed eller syre,” forklarer han. Med nogle retter siger han, 'syren er i baggrunden', tempereret af de andre ingredienser, som vegetabilsk krydderier, de allestedsnærværende friske urter og i nogle tilfælde krydderier. Han tilbyder som et eksempel kaninstifado (gryderet).

”Der er lag med smag. Der er syre fra tomaterne, 'siger han, men det modvirkes af' løgens sødme og kanel, fed og allehånde. ' Til en ret som denne kan han lide vine, der er markeret med syre på de første slurke, og frugt og krydderi i slutningen. Hans yndlingskamp? Vinene fra Nemea-appelleringen i Peloponnes vinregion i det sydlige Grækenland.

For Botsacos og hans vinedirektør, Kamal Kouiri, er nogle af de bedste match for græsk mad græske vine, vinkortet på deres hvide bordrestaurant kan prale af flere sider med græske vine end nogen anden nation. Dette kan overraske dem, der forbinder græske vine med retsina, en vin berygtet for at være beriget med fyrresin. Selv når det er bedst, er det en erhvervet smag for de fleste. Men, siger Kouiri, Grækenlands 300 oprindelige druesorter er madvenlige og tilgængelige. Og kvaliteten forbedres hele tiden.

Englisis, der næsten udelukkende handler med græske produkter, er enig. Hendes forældre grundlagde deres importvirksomhed i 1975 i den tro, at græske vine ville finde et marked i USA. Årene siden viste dem ret, især efter Grækenlands indtræden i EU i begyndelsen af ​​1980'erne, moderne vinfremstillingsteknologi og udenfor kapital forvandlet Græsk vinindustri fra en kilde til billig bulkvin til en producent af større og større kvalitet. EU-regler tilskyndede landet til at vedtage sine egne appelleringslove, et skridt, der hjalp med at hæve standarderne i hele Grækenlands vinregioner.

Og det er kun begyndelsen. Vinindustrien i Grækenland i dag, siger Kouiri, 'er ligesom Spanien for 30 år siden.' For nu siger han, at der er masser af græske vine, som seriøse entusiaster lykkeligt kan parre med sin mad. Kouiri kan lide at parre de magre, skarpe hvide med de græske øers mad, som er lettere og stoler mere på fisk og skaldyr og grøntsager. De røde, med deres bløde tanniner og krydderier, gifter sig godt med fastlandets fødevarer, især nord, hvor madlavningen er hjerteligere og mere afhængig af kød.

Hvad er nogle af disse vine? Grækenland har fire hovedregioner: Nord-, Central-, Syd- (også kendt som Peloponnes) og Øerne. Mange stilarter af vin kommer fra hver på grund af landets mange mikroklimaer. Peloponnes, Grækenlands sydlige halvø, har set nogle af landets mest dramatiske fremskridt inden for vinfremstilling. Betegnelsen af ​​Nemea, der ligger inden for Peloponnes, producerer tørre, aromatiske røde fra Agiorgitiko-druen (navnet oversættes som St. George). Resultaterne spænder fra lette kropsvine til rige, garvesyre. Mantinea, en anden betegnelse på Peloponnes, ligger på et plateau. Det producerer tørre, meget duftende hvide og roséer fremstillet af Moschofilero-druen.

Selvom nogle af dem er små, tegner de græske øer sig også for nogle af Grækenlands mest bemærkelsesværdige vine. De vulkanske jordarter i Santorini tilbyder friske, sure hvide lavet af druen Assyrtiko. Samso producerer en berømt dessertvin lavet af Moschato Saspro (Muscat) druer. Rhodos, der fremstiller hvidvin fra Athiri-druen og rød fra Mandelari, er aldrig blevet rørt af phylloxera, og nogle af dens vinstokke dateres 50 eller 60 år tilbage.

Gå til toppen af ​​siden

Makedonien er en af ​​to vinregioner i det nordlige Grækenland (den anden er den mindre Epirus i Nordvest). Klimaet der svinger mellem kold vind og sne om vinteren og tørke om sommeren. Det er hjemsted for flere store betegnelser, især Naoussa, der producerer røde fra Xynomavro-druen. Xynomavro oversættes som 'syresort' ikke overraskende, disse vine kræver ældning, men giver rige vine med krydret, frugtagtig aroma.

Græske vine er i stigende grad tilgængelige, men hvis du ikke kan finde den rigtige flaske, er der flere almindelige druer, der passer godt sammen med græske vine. Nogle 'internationale' sorter dyrkes i Grækenland i dag, ofte til blanding med indfødte druer. Eglisis foreslår også Albariños fra Spanien, Sauvignon Blanc eller unoaked Chardonnay som alternativer til græske hvide og Pinot Noir fra Oregon eller Washington eller Bordeaux blandes i stedet for græske røde. Kouiri er enig med disse valg og tilføjer Viognier til listen over hvide og Tempranillo og sydlige Rhône-druer til listen over røde. Blandt de internationale sorter tilføjer han, “de røde er lettere at arbejde med end de hvide. De er lettere at drikke med græsk mad. ”

Englisis og Kouiri, der arbejder sammen som leverandør og klient, er enige om en ting: 'Eg og græsk mad stemmer ikke overens,' siger Englisis. ”Egetræet i det hvide blødgør vinen, det har ikke den høje syreindhold for at kunne stå op mod citronen, oliven og hvidløg.” Med andre ord skal vinen til din græske middag være mager, smidig - og helst græsk.

Gå til toppen af ​​siden

Rejer SAGANAKI MED TOMAT OG FETA
Botsacos bemærker, at saganaki henviser til den tohåndtagede metalpande, der bruges til at servere den klassiske stegte osteskål med samme navn. For at skrælle tomater foreslår han, at man kerner og scorer huden med en skarp kniv. Sænk tomaterne i kogende vand i 30 sekunder og overfør dem straks til en skål isvand, skræl derefter. Tilpasset fra nyt græsk køkken af ​​Jim Botsacos (Broadway Books, 2006).

1/4 kop ekstra jomfru olivenolie plus ekstra til dryp
1/2 kop fint hakket løg
Groft salt og friskmalet sort peber
3 fed hvidløg, hakket
1 tsk tørret græsk oregano plus ekstra til drys
1 kop modne tomater, skrællet, frøet og skåret i tern
1/4 kop tør hvidvin
1 (28 ounce) kan hakkede tomater med juice
1/4 kop hakket frisk fladbladspersille
1 1/2 pund medium rejer, skrællet og deveined, haler tilbage
3/4 kop ternet fetaost

Forvarm ovnen til 450 ° F. Varm 1/4 kop olie i en stor sauterpande over medium varme. Tilsæt løg og en knivspids salt. Dæk og kog, omrør lejlighedsvis i 8 minutter, eller indtil den er blød og gennemsigtig. Tilsæt hvidløg og sauter i endnu et minut. Rør oregano og en knivspids salt ind. Tilsæt tomaterne i terninger og vinen, og lad dem simre. Lad det simre i 3 minutter.

Rør de dåse tomater sammen med deres saft, hæv varmen til mellemhøj og lad dem simre igen. Lad det simre i ca. 6 minutter, eller indtil saucen er tyknet lidt. Fold persille ind, og krydre med salt og peber efter smag, og bemærk, at feta vil tilføje noget salt.

Sked lige nok tomatsauce i bunden af ​​en saganaki-pande (eller en 9 × 14-tommer glas bageplade) til at dække. Arbejd udefra og ind, lav 3 koncentriske cirkler med rejer. (Hvis du bruger bagepladen, skal du begynde at placere rejer tre ad gangen, hale mod hoved, i pæne rækker på tværs af fadet, med halerne alle i samme retning og bare næsten ikke rører. Tilsæt de resterende rejer i overlappende rækker af 3, helvedesmode, indtil skålen er fyldt. Du skal have 3 rækker med 13 til 15 rejer hver.) Krydre rejerne med salt og peber efter smag og sked derefter den resterende tomatsauce over toppen. Drys fetaosten over toppen, drys med olivenolie og drys med oregano.

Bages midt i den forvarmede ovn i 20 minutter, eller indtil den er meget varm og boblende med gyldenbrun ost. Lav 6 portioner af forretter.

Vinanbefalinger:

Botsacos og Molyvos vindirektør Kamal Kouiri foreslår en Paris Sigalas 2006 Assyrtiko fra øen Santorini. ”Det har en lys syre, der skærer gennem rejerne, mineralernes tilstedeværelse fungerer meget godt med den rige krydret tomatsauce og til sidst berører citronskal og kaprifolium i ganen den cremede feta og rundes af,” bemærker Kouri. Deres andet valg er en Gerovassiliou 2006 Malagousia fra Epamoni i Halkidiki. “Den let blomstrede og krydderiske karakter forbedrer og fremhæver skålens sødme, men vinen har stadig stor syreindhold ved siden af ​​den krydrede tomatsauce.” For et ikke-græsk valg foreslår han en Alsace Gewürztraminer-reserve af Emile Willm.

AGLAIA'S MOUSSAKA

For denne version af den græske klassiker begyndte Botsacos med en opskrift fra Aglaia Kremezi, den græske kogebogforfatter og madlavningslærer, som han kunne lide, fordi den var lettere end den typiske moussaka. Han lette det yderligere ved at tilføje græsk yoghurt til béchamelsauce. Botsacos foreslår fuldstændig tilberedning af alle komponenterne i skålen dagen før du bager og spiser det endelige produkt. Tilpasset fra nyt græsk køkken.

Til yoghurtbechamelsauce:
1 laurbærblad
1/2 medium løg, skrællet
2 hele fedter
1 1/2 kopper sødmælk
1 1/2 kopper tung fløde
1 1/2 spsk usaltet smør
1/2 kop mel til alle formål
Groft salt og friskmalet sort peber
Frisk revet muskatnød
1/2 kop græsk yoghurt * (eller 1 kop almindelig almindelig yoghurt, der er blevet drænet i 12 timer i en dobbelt tykkelse af osteklud, der er sat over en skål)

Til moussaka:
1/4 kop tørrede ribs
1 (28 ounce) kan hele blommetomater
2 1/4 kopper olivenolie
1 pund 90% magert oksekød
1 pund magert malet lam
Groft salt og friskmalet sort peber
2 spsk ras el hanout * (en marokkansk krydderiblanding) eller mere efter smag
1 tsk Aleppo peber * eller mere efter smag
11/2 teskefulde kanel eller mere efter smag
4 kopper finhakket løg
6 fed hvidløg
2 kopper tør rødvin, såsom Agiorgitiko, Cabernet Sauvignon eller Sangiovese
1 pund Idaho kartofler, skåret i 18 (1/4-tommer tykke skiver 2 mellemstore gule eller røde paprika, terninger
2 pund aubergine, skåret i 18 (1/4-tommer tykke) skiver
3 kopper yoghurt béchamel sauce
1 kop (ca. 1 pund) friskrevet kefalotyri * eller parmesanost

* Kan findes på mellemøstlige markeder og specialbutikker.

For at forberede yoghurtbéchamelsauce: Fastgør laurbærbladet til løghalvdelen ved at gennembore det med de 2 fedter. Sæt til side. Kombiner mælken og fløden i en medium tung gryde over medium varme. Kog uden omrøring i 5 minutter, eller bare indtil blandingen begynder at simre. Fjern fra varmen, og sæt den til side.

Varm smørret op i en anden medium tung gryde over medium varme. Når smeltet og varmt, tilsættes melet og koges under konstant omrøring, indtil blandingen er tyk og glat. Kog under konstant omrøring i 10 minutter. Fjern den fra varmen, og pisk hele tiden for at forhindre, at der dannes klumper, tilsæt den varme mælk i en langsom, jævn strøm.

Når blandingen er godt blandet, vend blandingen tilbage til medium varme. Tilsæt løghalvdelen og lad det simre. Lad det simre i 10 minutter. Sæt med salt, peber og muskatnød efter smag. Fjern fra varmen, og sæt den til side for at afkøle. Når den er kølig, fold yoghurten ind og læg den til side, indtil den er klar til brug. Du får 4 kopper. Reserver eventuelle rester til en anden brug.

For at forberede moussakaen: Læg solbærene i varmt vand til at dække, og sæt dem til side i 30 minutter.

Tøm tomaterne og reserver saften. Knus tomaterne med dine hænder. Mål op 21Â2 kopper og kombiner dem med saften. (Du har sandsynligvis omkring 1Â2 kop tomater tilbage.) Læg tomaterne til side.

Anbring en stor stegepande over medium varme. Når det er meget varmt, men ikke ryger, tilsæt 2 spiseskefulde olivenolie, hvirvlende for at belægge panden. Tilsæt ca. en fjerdedel af oksekød og lam, og kog under omrøring for at bryde kødet op i 5 minutter, eller indtil kødet er brunet let. Sæson med en generøs knivspids salt og peber, 1 tsk 4 hver af ras el hanout og Aleppo peber og en knivspids kanel. Brug en skåret ske til at overføre blandingen til et dørslag placeret i en blandeskål.

Sæt gryden på medium varme og gentag tre gange for at brune og krydre alt kødet. Kassér olien.

Sæt stegepanden tilbage på medium varme. Tilsæt 1/4 kop af den resterende olivenolie, og når det er varmt, tilsæt løg sammen med en knivspids salt. Dæk og kog, omrør lejlighedsvis i ca. 10 minutter, eller indtil løg er blødt og gennemskinneligt. Tilsæt hvidløg under omrøring for bare at kombinere og kog i endnu et minut. Tilsæt vinen og kog, omrør lejlighedsvis, i ca. 25 minutter, eller indtil gryden er næsten tør. Tilsæt de reserverede tomater sammen med deres juice under omrøring for at kombinere dem. Lad det simre. Tilsæt den reserverede kødblanding under omrøring for at kombinere godt. (Pas på, da panden er ret fyldt.) Smag, og krydre om nødvendigt med ekstra ras el hanout, Aleppo peber og kanel. Sænk varmen, og kog den ved simning i 6 til 8 minutter.

Tøm ribsene og rør dem ind i kødblandingen. Smag og om nødvendigt krydre med salt og peber efter smag. Kog i yderligere 30 minutter. Overfør kødblandingen til en blandeskål, der er sat over et isbad for at afkøle. Når det er køligt, skal du lægge det til side.

Anbring en stor bagepande over medium varme. Når det er varmt, tilsæt 1/2 kop af den resterende olivenolie, hvirvlende for at belægge panden. Når det er meget varmt, tilsæt kartoffelskiverne 6 ad gangen, og steg dem, og drej lejlighedsvis i ca. 15 minutter eller indtil de er blonde. Overfør til et dobbelt lag papirhåndklæde for at dræne. Gentag processen med de resterende kartofler, tilsæt mere olie efter behov. Når alle kartoflerne er steget, drænes halvdelen af ​​olien i panden.

Sæt gryden tilbage på medium varme. Når det er varmt, tilsæt 1/4 kop af den resterende olivenolie, hvirvlende for at belægge panden. Når det er meget varmt, tilsæt peberfrugterne og sauter i ca. 5 minutter, eller indtil de bare er visne. Krydder med salt og peber efter smag og tag det af varmen. Overfør til en plade til afkøling.

Forvarm ovnen til 500 ° F. Kombiner 1/2 kop af den resterende olivenolie med salt og peber efter smag i en lille skål. Brug en konditorbørste til at belægge begge sider af aubergine skiver let med krydret olie. Kryd derefter skiverne med yderligere salt og peber efter smag. Placer halvdelen af ​​skiverne på et bageplade. Undlad at trænge gryden sammen. Anbring i den forvarmede ovn og steg i 6 til 8 minutter, eller indtil den er let forkullet. Vend og steg i yderligere 8 minutter, eller indtil begge sider er lige forkullede. Overfør til et fad for at afkøle og fortsæt med at stege, indtil hele aubergine er kogt og forkullet.

Hvis ovn straks bages, sænk ovnens temperatur til 350 ° F. Placer kartoffelskiverne i et lige lag over bunden af ​​en 13x8x2-tommer dyb rektangulær bageplade. Placer aubergine skiver, let overlappende, i et jævnt lag over kartoflerne. Gentag med et jævnt lag peber. Sæt kødblandingen over peberfrugterne, spred den ud med en spatel for at få et jævnt lag. Top med et tyndt lag béchamel og drys med ost. På dette tidspunkt kan moussaka dækkes med plastfolie og afkøles i op til 2 dage før bagning. Placer moussaka på et bageplade i den forvarmede ovn og bag i 25 minutter, eller indtil det bobler rundt om kanterne. Fjern fra ovnen, og lad den stå i ca. 10 minutter inden servering. Serverer 8 til 10.

Vinanbefalinger:

Kouiri foreslår Domaine Porto Carras 2006 Cabernet Sauvignon Rosé fra Sithonia. 'Skarpheden i surheden hjælper og giver også balance til den rigdom, der kommer fra yoghurt béchamelsauce.' Han foreslår også Mitravelas Estate 2006 Red on Black Agiorgitiko fra Nemea på Peloponnes. 'Det har enorme smag af rød frugt, der tilføjer skålen sødme. Den lyse syre hjælper med at skære igennem rigdommen, og til sidst forbedrer vinens friskhed alle smagene i ganen,' forklarer Kouiri. For et andet valg end græsk foreslår han Pasanau 2005 Ceps Nous (Priorat), en blanding af Garnacha, Mazuelo og Syrah.