'Tidløst, sofistikeret håndværk, elegance, skønhed, opdagelse og god smag.'

Kan dette være beskrivelsen af ​​en klassisk opera? En åndeløs vurdering af et arkitektonisk ikon? Måske en transcendent roman? Nej, det er sådan, John Knierim, vicepræsident og sekretær for Calvisius Caviar USA , voks, der er poetisk omkring fiskeæg - stør for at være præcis. Det er en oplevelse at nyde året rundt og en nem måde at lave en ekstravagant begivenhed ud af en humring onsdag aften.

Historisk henviser kaviar udelukkende til rognen fra visse stør fra det Kaspiske Hav og det sorte hav (Beluga, Oscietra og Sevruga), men overfiskeri og dårlig forvaltning har skiftet produktionen til størbedrifter rundt om i verden. Der er praktisk talt ingen vilde kaviar til salg kommercielt, og udtrykket bruges meget mere løst i moderne tid.

Valg fra Seattle Caviar Co. / Foto med tilladelse til Seattle Caviar Co., Facebook

”Sturgeon er en meget følsom critter,” siger Dale Sherrow, ejer af Seattle kaviar , der har solgt kaviar og andre gourmetartikler siden 1990. ”De har brug for et stort område for at vokse og være glade i, og hvis de ikke er glade, [eller] spiser de ikke, producerer de ikke rogn. Hvis du vil have et godt produkt, skal du have god fisk. ”

Sevruga kaviar, en gang en af ​​de mest rigelige sorter på grund af sin relative hurtighed til at producere rogn, er i vid udstrækning blevet fortrængt af kaviar fra sibiriske stør, da de er lettere at opdrætte end Sevruga. Fremskridt inden for akvakultur betyder bedre kvalitet og tilgængelighed, ikke kun af de ophøjede størkaviarer, men indenlandske stør og andre fiskerogn. Nogle af disse konkurrerer endda med de bedste russiske kaviarer fra tidligere epoker.

Køber kaviar

Når du handler efter kaviar, er det vigtigste at stole på din kilde. Din sælger skal være i stand til at fortælle dig om det miljø, fisken lever i, vandkvaliteten, og om der bruges ting som pesticider, antibiotika og væksthormoner.

Siden 1998 har Konvention om international handel med truede arter (CITES) styrer international handel med stør, inklusive kaviar. Det kræver en veldokumenteret forvaringskæde fra gård til forbruger samt mærkning, der specificerer art, oprindelsesland, høstår og mere.

Mens containeren, du køber, sandsynligvis er blevet pakket om og ikke viser disse oplysninger, kan du bede din sælger om CITES-dokumentationen. Hvis de nægter eller ikke har det, kan du overveje dit køb.

Opbevaring af kaviar

En uåbnet kaviarform skal opbevares mellem 28 ° F og 32 ° F, og den kan opbevares på op til fire uger. Den bedste måde er at lægge dåsen på et viskestykke over is i bunden af ​​dit køleskab. Når den er åbnet, skal kaviar spises inden for to dage.

'For mig er det kritisk vigtigt, at en sælger angiver oprindelsesland,' siger Sherrow med henvisning til den overflod af kinesisk-produceret kaviar på det amerikanske marked. 'Vi håndterer ikke [kinesisk kaviar], fordi vi ikke kan lide det vand, det kommer fra, og nogle af de kemikalier, de bruger.'

Knierim er enig, men tilføjer, at det er vigtigt at kende din art.

'Der er ingen håndhævelse af mærkning af love for kaviar i USA,' siger Knierim. ”Så meget er mærket Beluga eller Oscietra. 'Beluga' er næsten altid kinesisk hybridkaviar. Oscietra er næsten altid sibirisk. ”

Typer af kaviar

Sturgeon Roe (Acipenseridae)

Lær en fisk at kende: Sibirisk stør (Acipenser baerii) / Getty

Fordi udtryk som 'Oscietra' og 'Sevruga' undertiden bruges som markedsføringsudtryk, er det godt at være fortrolig med artsnavne. Med stør-rogn er dyrere ikke nødvendigvis bedre. Du foretrækker måske en type frem for en anden.

Beluga (Huso Huso): Importen af ​​Beluga er blevet forbudt i USA siden 2006. Alt, hvad du ser solgt som Beluga her, er enten en hybridfisk eller falsk reklame. Gem det til når du er i udlandet.

Hvid stør (A. Transmontanus): Også kaldet Pacific Sturgeon, er hjemmehørende i Nordamerika og producerer en verdensklasse kaviar med en smøragtig smag og tekstur, som nogle sammenligner med Oscietra.

Mange mener, at kun stør-rogn fortjener titlen 'kaviar'. Alle stør er i familien Acipenseridae, selvom de fleste tilgængelige kaviarer kun kommer fra stør i Acipenser-slægten (undtagelser er henholdsvis Beluga og Hackleback fra slægterne Huso og Scaphirhynchus).

Oscietra (A. Gueldenstaedtii): En karakteristisk kaviar, der er nøddeagtig og glat.

Sevruga (A. Stellatus): En intens, briny kaviar med fast struktur.

Sibirisk (A. Baerii): Jordnær og sød, en mere overkommelig kaviar, der har sine egne lidenskabelige fans.

Andet rogn

Padlefish (Polyodon spatel): ”Et meget godt produkt til prisen,” siger Sherrow. Med en frisk, kompleks smag er det et fantastisk alternativ til Sevruga.

Hackleback (Scaphirhynchus platorynchus): Hackleback, eller “skovlnose”, er i størfamilien, skønt en anden slægt er fra de bedre kendte kaviarstør. Dens rogn har tendens til at være nuttier og stærkere end padlefisk.

Laks: ”Lakserogn er en, jeg spiser sandsynligvis tre eller fire gange om ugen på smørret toast eller måske blinis med crème fraîche,” siger Sherrow. 'Det er en meget unik rogn, en stor perlestørrelse med en stor burst af laksesmag.'

Ørred: Svarende til lakserogn, men meget mildere og med en mindre perlestørrelse.

Hvidfisk: Også kaldet 'American Golden', dette er en lille, sprød rogn med ren smag. Det svarer til sælrøget eller dyster rogn, der betragtes som en delikatesse i Sverige.

Tobiko / Masago / Lumpfish: Du kender disse små æg fra din lokale sushi bar. Tobiko er flyvende fiskerogn, større (og betragtes finere) end masago, som er lodde eller smeltet rogn, så fin at den næsten har en pulverformig konsistens. Klumpfisk er en indenlandsk version, normalt stærkt farvet og saltet og kun rigtig velegnet til garnering.

Serverer kaviar

Stor kaviar serveres ideelt simpelt og usmukt. Hvis budgettet tillader det, skal du tjene mindst en ounce pr. Person.

Server kaviar i sin dåse (det er ikke nødvendigt at placere den på en isbede) med blini eller smørede, tyndt skårne toastpunkter. Creme fraîche, barberet hårdkogt æg og purløg kan serveres ved siden af.

Din kaviar skal være 'malossol', hvilket er russisk for 'lavt salt'. Mens andre fiskerogn kan være lækre, når de blandes med ekstra ingredienser, skal stor kaviar ikke have nogen ingredienser udover rogn og salt.

Det er blevet sagt, at du ikke skal servere kaviar med en metalsked. Så hvorfor er det pakket i metal? Det eneste metal, der skal undgås, er sølv, som pletter ved kontakt med kaviar og giver en metallisk smag. Traditionen med at bruge perlemorskeer stammer fra spredning af rustfrit stål fra det 20. århundrede.

Hvilket kommer først, æggene eller æggene? Kaviar på røræg med toast / Foto med tilladelse Jameel Winter, flickr

Madlavning med kaviar

Udtrykket 'madlavning med kaviar' kan forårsage panik blandt purister. Ligesom vellavede blini, smørede toastpunkter og creme fraîche kan fremhæve kaviarens smag og struktur, kan andre ingredienser også give positive parringer. De fleste kaviarer fungerer godt i alle disse præparater, selvom en anbefalet rogn anbefales til hver.

Spaghetti med lakserogn

Kaviar er fantastisk med simpel smørret pasta, eller prøv denne nemme hvidvinscreme.

Kog 8 ounce spaghetti i godt saltet vand, indtil det er fuldt kogt. Tøm godt. Mens pasta koges, koges 2 finhakket skalotteløg i ½ kop hvidvin indtil sirupagtig. Tilsæt ¼ kop tung fløde, og kog, indtil den tykner. Salt let (rognen tilføjer mere salt). Kast spaghetti med sauce. Top med 4 ounce lakserogn. Serverer 2.

Steak-tartare med sibirisk kaviar

Hold din tartare enkel for at lade kaviaren skinne.

Kombiner ½ pund fint hakket oksemørbrad, 2 ansjosfilet, der er hakket i en pasta, 1 hakket skalotteløg, 2 tsk Dijon-sennep og 1 spsk olivenolie. Salt efter smag. Brug en ringform til at forme sig til to bøffer og top med 1½ ounce sibirisk kaviar hver. Serverer 2 .

Enkle kaviar serveringsideer

Burrata med padlefisk rogn

Burrata tager i det væsentlige pladsen til crème fraîche. Server kaviar oven på eller sammen med frisk burrata med tyndt skiver ristet brød.

Røræg eller æggekage med hvid størkaviar

Bløde, langsomt røræg med tilsat kaviar er vidunderlige, men en perfekt omelet prydet med en kaviarstribe er endnu bedre.

Frisklavet blini / Foto med tilladelse til Foodista, flickr

Let Blini opskrift

Denne opskrift hjælper dig med at lave små, sarte blinier. Udover kaviar er disse russiske pandekager gode til hakkede grøntsager, røget laks eller ægsalat.

• ½ kop universalmel
• ½ kop boghvede mel
• 1 tsk aktiv tør gær
• 1 spsk sukker
• ½ tsk salt
• 1 kop sødmælk
• 4 spiseskefulde usaltet smør plus ekstra til smørepande
• 2 store æg

Pisk mel, gær, sukker og salt sammen. Varm mælk og smør over medium varme under konstant omrøring, indtil smør smelter. Fjern fra varmen, og afkøl til 110 ° F. Pisk mælkeblandingen i melblandingen, indtil den er glat. Dæk til, og lad det stå i varmt område, indtil det fordobles i mindst 1½ time. (På dette tidspunkt kan dejen opbevares i køleskab natten over.) Når du er klar til at koge, pisk æg i dejen, indtil den er glat (dejen vil tømme ud).

Placer en stor nonstick-stegepande eller gryde over medium varme og belæg let med smør. Sked 1 spiseskefuld dej på for at stege til hver blini, og sørg for at de ikke rører ved. Kog indtil blini-toppe er plettet med bobler, ca. 2 minutter. Vend og kog indtil bunden er gyldenbrun, ca. 1 minut. Overfør blinis til en tallerken og dæk løst med et viskestykke eller folie. Kogte blini'er kan også holdes varme i en ovn på 250 ° F, løst dækket med folie på et bageplade. Opretter omkring 36 blinier.

Parring af vin med kaviar

Champagne er et oplagt valg, men ikke alle champagner er lige så passende, siger Emilie Perrier, drikkedirektør for restauranten i New York City Gabriel Kreuther . 'Tørrer er altid bedre med kaviar,' siger hun. “Højere syre og nul dosering. Specifikt er nul-dosering blancs de noirs stor og fremhæver salthed. ” Champagne er dog ikke det eneste valg. Nogle mennesker føler, at dens bobler distraherer fra kaviarens subtile struktur. I dette tilfælde går Perrier direkte til Bourgogne. 'En dejlig, sprød Chablis ville være fantastisk på grund af sin saltede kvalitet eller en buttery men mineral Puligny-Montrachet,' siger hun.