Patinaen af ​​Chinatowns butiksfacader kan være en verden bortset fra de glitrende bartoppe, prisvindende kældre og presset sengetøj på byens mest roste restauranter. Men i de timer, hvor New Yorks mest scenerige, travleste og mest berømte restauranter sover, samles sommelierer uden for tjeneste her – vin i hånden – omkring borde, der er fyldt med wonton-suppeskåle, andesteg og sesamnudler. Åben sent og BYOB, disse Chinatown standbys har længe været vært for grupper af vinprofessionelle til at mødes og commiserate efter glasvarer er blevet renset og poleret, inventar afstemt og vinkort gemt væk for natten.

---

Fire af Byens mest dygtige vinprofessionelle ryster senvinterkulden af ​​sig for at samles til middag kl. Wu's Wonton King på East Broadway, hvor Chinatown gnider mod Lower Side. “Kinesisk mad er så sjovt at kombinere med vin. Men at være i stand til at bringe vin er det vigtigste aspekt af disse restauranter, især for yngre generationer , ligesom da vi kom op. Som vinprofessionelle vil vi virkelig hellere drikke fra vores egne samlinger – ikke kun af økonomiske årsager. Dengang havde vi brug for steder at sammensætte smagegrupper og være sammen med vores samfund, når vi ikke arbejdede eller studerede,” siger Joe Campanale (sommelier, italiensk vinekspert, forfatter og medejer af LaLou, Fausto og Bar Vinazo restauranter i Brooklyn). 'Wu's er et af de steder.'

Joe får selskab af andre koryfæer fra New Yorks drikkevarescene Victoria James (sommelier, forfatter og partner og drikkevaredirektør for Cote Korean Steakhouse og Coqodaq restauranter), John Faelnar (sommelier og corporate beverage director for NA:EUN Hospitality, som omfatter Atomix, Atoboy, Naro og Seoul Salon) og Katja Scharnagl (sommelier og drikkevaredirektør på Koloman restaurant). Hver har medbragt en flaske vin, der repræsenterer et meningsfuldt øjeblik for dem.

Med sin institutionelle belysning, metalstole for borde til store grupper og en omfattende menu af klassikere, er Wu's blevet et pålideligt tilholdssted for sammenkomster af vin-cognoscenti og hårdtarbejdende drikkevareprofessionelle. Ved denne lejlighed handler samtale ikke om at blæse dampen af ​​efter et langt serviceskifte, men en chance for fire af de mest succesrige i erhvervslivet til at forbinde sig, minde om New York og dele et par personlige historier.

Du kan måske også lide: I NYC oprettede Chinatown BYOBs et mund-til-mund-vinfællesskab. Kan det overleve?

I butikken

Til vin på farten

Denne alsidige vinpose i messenger-stil kommer med aftagelige flaskeforinger, en proptrækker og en belufter.

Shop alle vinposer

Mens raslende skåle med en delikat wontonsuppe falder på bordet, åbner Jhonel en hvid portugisisk vin fra Douro-flodens dal . “Jeg flyttede til NYC i 2013. I de første år her havde jeg begrænsede midler. Jeg var så sulten efter at rejse, og i 2016 kom jeg på en vinrejse til Portugal. Det var der, jeg mødte denne producent, Luis Seabra, og prøvede hans første årgang nogensinde. Det var så unikt - en blanding af de oprindelige Gouveio og Rabigato druer. Det er druer, jeg ikke havde hørt om,” fortæller han og hælder Luis Seabras friske, blomstrede, spontant fermenterede 2021 Xisto Cru. 'Jeg studerede så meget vin og prøvede at udforske ting uden for Sauvignon Blanc, Pinot Noir og Chardonnay. Da jeg boede i Forest Hills, Queens, var min daglige rytme i den tid for det meste kun arbejde, og jeg var meget utålmodig – studerede om dagen og arbejdede om natten indtil kl. Så det var virkelig så spændende at tage til Portugal og møde denne vinmager.”

'Hvis sommelierer får den her rap som festdyr... så var vi bare nørder. Vi studerede og arbejdede hele tiden, siger Victoria.

'Spol frem til, at jeg åbner Atomix,' fortsætter Jhonel. “Jeg brugte den nuværende årgang af vinen og parrede den med en af ​​kurserne. Så mødte jeg Luis her i New York, og vi udviklede et venskab.” Jhonel siger, at han ser frem til at smage Seabras vine hvert år: “Hans vin er blevet mere fokuseret, siden jeg smagte den første gang for 10 år siden. I begyndelsen ville vinene ændre sig lidt fra årgang til årgang. Nu ser jeg en god glad sammenhæng med dem. De bliver mere og mere mejslede.”

“Du smagte denne vin første gang, da vinmageren startede, og det var du også. Så det er næsten, som om der er en parallel mellem dine karrierer, som om du voksede op sammen, siger Victoria. ”Med årene kommer vi med tilføjelsen af ​​rejser mere i kontakt med producenterne og deres vine. Det er umuligt ikke at føle sig mest forbundet med de vine på din liste.'

Du kan måske også lide: 6 hurtige og nemme tips til at navigere i restaurantvinlister som en professionel

De fleste vinkort sætter ganen og gæsternes forventninger over alt andet. Og selvom præsentationen af ​​vinen, der passer perfekt til fiskeretten, måske kan få jobbet gjort, kan flasker på et vinkort også åbne folks øjne for noget andet, mens de repræsenterer de personlige erfaringer og personlighederne hos de eksperter, der sammensatte drikkevareprogrammet .

'Jeg startede i New York som praktikant, hvilket var meget usædvanligt for en front-of-house restaurant,' fortæller Katja om sin start kl. Le Bernandin , byens måske mest anerkendte fine dining-restaurant, da hun præsenterer sin flaske 2014 Domaine Roulot Bourgogne Aligot. 'Om mandagen spurgte sommerne mig, hvor jeg tog hen i weekenden, som om jeg skulle sige Hamptons eller noget, men jeg havde lige taget toget til Coney Island for at få en hotdog - det var det, jeg havde råd til at gøre. , siger hun med et grin.

»Vi ville få sager om Hvid Bourgogne på LB [Le Bernadin], som en billigere hverdagsbrød- og smørvin – et vindue til de mere avancerede Bourgogne – og jeg elskede dem bare. Disse baby Burgs [er blevet] dyre … Nok, tildelingerne blev mindre og mindre, men nu alle Bourgogne er vildt dyrt, og derfor bliver disse Bourgogne Blancs også dyre.' Hun er meget bevidst om den stivnede økonomi i burgundiske vintendenser efter flere år at have arbejdet for Aldo Sohm og før det et femstjernet hotel i Østrig.

Det post-pandemiske, online vinmarked er bestemt en vigtig overvejelse nu. 'Online detail- og auktionsmarkeder i disse dage, sammenlignet med præ-pandemitider, er bare så nemme. Det er nemmere for de fleste mennesker at finde sjældne vine ude i naturen versus i en restaurant. Atomix åbnede i 2018, og vi tiltrak mange samlere til restauranten, fordi vi havde en lille, men dedikeret kælder, hvor vi hentede ting på den sjældne side af hegnet. Nu køber de samme mennesker selv de vine,” siger Jhonel og bemærker et af de store skift i gæstfrihedskulturen, da vi alle bliver mere vant til at bestille ting hjemmefra.

'Det er klart, at dagens samler kommer til restauranten for at drikke en god vin, se på en liste og sige: 'Jeg har disse vine derhjemme. Hvorfor skulle jeg betale mere her?’ Så restaurantoplevelsen skal handle om meget mere end vinen,” fortsætter Katja, mens en tjener taber et fad med sprød skind and og en skål med Wus signaturnudler serveret inde i en Dungeness-krabbeskal.

”Min karriere har handlet om en progression af hvid Bourgogne på nogle måder. Det har virkelig fulgt mig gennem hele min karriere fra Aureole til Marea til alle de restauranter, vi har nu,” siger Victoria og løsner en flaske Henri Germain Meursault Limozin fra 2020. 'Dette er en af ​​de producere, der måske stadig er lidt under radaren, men som har en særlig plads i mit hjerte. Da jeg var 21 år gammel, vandt jeg Sud de France-konkurrencen, og jeg kunne tage til Frankrig. Jeg gik til en bistro og bestilte en flaske Germains hvide Bourgogne til noget i retning af 40 euro. Men det var min første tur til Frankrig nogensinde – jeg voksede op i New Jersey uden en masse penge – og der var jeg i en bistro i Frankrig og købte mig min egen flaske Bourgogne. Det føltes bare som om jeg havde landede .'

Joe medbragte nattens eneste rødvin, en 'Montebuono' fra 1989 af Lino Maga fra Oltrepo Pavese i Lombardiet . Hans kærlighed til vine kommer fra en dyb påskønnelse af vinproducenterne og de veje, de går for at lave deres vine – Lino Maga er en sådan producent. Hans blanding af de lokale Croatina, Uva Rara, Ughetta (alias Vespolina) og Barbera druer er lavet omhyggeligt og med minimal indgriben. “Denne vinmager er kompromisløs i sin gamle måde at lave vin på. Han ser ud til at lave dette for noget meget mere end dets kommercielle værdi. Måske handler det om en dedikation til traditioner. Det er lavet som og smager som vin fra 100 år siden, siger Joe. 'Det er en 1989, og det er stadig et strejf, der bruser ud af flasken.' Druer er økologisk dyrket og spontangæret og derefter lagret på meget gamle egetræsfade uden nogen temperaturkontrol.

Du kan måske også lide: 12 essentielle italienske hvidvinsdruer at kende

“Mit første job i vinbranchen var kl italienske vinhandlere – Jeg var 20 år. Jeg vidste virkelig ikke meget om vin, da jeg gik derind. Jeg var lige kommet tilbage fra at studere i udlandet i Firenze, hvor jeg havde taget en vinklasse og besøgt min første vingård. Men jeg blev virkelig tiltrukket af historier om vinmagere, især de idiosynkratiske, og det var sådan, det hele startede for mig.' Hvis nogen har brugt tid sammen med Joe på hans restauranter eller læst hans bog, er de hurtige til at erkende, at hans passion for italienske vine kommer fra en ægte ærbødighed for vinproducenter og deres historier. 'Mange år senere, i 2007, da jeg åbnede min første restaurant, Dell'anima, fokuserede jeg på oprindelige italienske druer. Jeg prøvede at præsentere vine, som jeg gerne ville fortælle en historie om. Når jeg ville tale med mine gæster om den bedste vingård i Barolo på grund af den bedste eksponering eller jorden, blev deres øjne nogle gange blanke. Men hvis jeg kunne fortælle dem historier om vinbønderne, fandt jeg ud af, at de ville lyse op og forbinde sig til disse vine. Uanset hvor specielt terroiret er, har du stadig brug for en vinmager til at fortolke det.'

Hvis hver flaske vin og hver vinproducent fortæller en historie, så rummer New York City et massivt kompendium af historier. Der er ikke en anden by med så stor og vidtstrakt en vin- og sommelierkultur. 'Det, der adskiller New York fra alle andre steder, er, at du stort set kan få enhver vin her. Der er en måde, hvorpå vi kan få næsten enhver flaske,” bemærker Katja. “Og New York er et meget nysgerrigt sted. Folk er åbne over for at prøve mange ting her.'

Somms får denne rap som festdyr. Vi var bare nørder. Vi studerede og arbejdede.

Jhonel fortæller os, hvordan denne generation af sommelierer er blevet gradueret til vinkøberne, der træffer beslutningerne for deres restauranter nu. 'Vi kommunikerer med hinanden og respekterer hinandens meninger om, hvad der er værd at udforske.'

'New York trækker folk ind, der var i udkanten eller i margenen før, fordi de ikke havde råd til at være i branchen eller arbejde med vin, eller de ikke havde det rigtige køn eller farve,' tilføjer Victoria. 'Som et resultat har vi nu mange forskellige meninger fra mange forskellige samfundslag, og New York er i spidsen for disse stemmer, mere end noget andet sted i verden. Det er det, der gør denne by så dynamisk og magisk.'

Denne artikel dukkede oprindeligt op i  maj 2024 af Wine Enthusiast magasinet. Klik  her  at abonnere i dag!

I butikken

Organiser og vis din vin med stil

Vis et enestående vinudvalg frem med dekorative vinreoler i enhver stil, størrelse og placering til dit hjem.

Køb alle vinreoler