Ikke-alkoholiske drikkevarer er måske et af de mest spændende områder i drikkevareverdenen lige nu. (Ja. Du læste rigtigt.)

'Som en person, der har skrevet om drinks i lang tid, føles det nogle gange som om der ikke er noget nyt under solen,' siger Maggie Hoffman, forfatter til Den ene flaske cocktail (Ten Speed ​​Press, 2018) og Batch-cocktails (Ten Speed ​​Press, 2019). ”Dette er dog et område, hvor der er meget aktive forbedringer. Bartendere arbejder virkelig hårdt på det, og drinksene bliver bedre og bedre. Virksomheder forsøger at udvikle bedre produkter, og der er nye ting at smage på. ”

Så hvordan går man frem for at lave en elegant alkoholfri drink , passer til en voksen derhjemme? Der er ingen regler, ingen fast kanon af klassiske ikke-alkoholiske cocktails og ingen foreskrevne måder at fremstille dem på.

Derfor Ryan chetiyawardana , hvis barer i London har vundet adskillige priser og uden tvivl er verdens mest indflydelsesrige bartender, mener, at prøve og fejl er vejen at gå.

”Tro på din egen gane og brug det som udgangspunkt,” siger han. 'Kast nogle eksperimenter på væggen og se, hvad der passer til din egen smag.'

Her er flere tip fra bartendere, der lægger ægte energi i at lave voksne, afbalancerede ikke-alkoholiske drikkevarer.

Ryan Chetiyawardana anbefaler at skabe ikke-alkoholiske cocktails med lyse smag, som denne ananasbladehøjbold / Foto af Harriet Clare

Byg din ikke-alkoholiske bar

Det produkt, der virkelig blæste dette rum åbent var Seedlip , en botanisk drevet, alkoholfri 'spiritus', der blev lanceret i Storbritannien i 2015 og kom til USA kort tid efter. Grundlægger Ben Branson bruger en specifik maceration, destillation og filtreringsproces for hver ingrediens i alle tre Seedlip-varianter: Garden 108, der smager som ærter, rosmarin og timian Spice 94, lavet med allehånde, kardemomme, grapefrugt og bitter bark og Grove 42, som kombinerer blodorange med ingefær og citrongræs.

De første 1.000 flasker Seedlip var udsolgt på tre uger. Den anden batch på 1.000 flasker varede i tre dage, og den næste blev snappet op på kun 30 minutter.

12 af de bedste ikke-alkoholiske 'spiritus' til opbygning af en ædru bar

Andre ikke-alkoholholdige spiritus og aperitiffer er siden kommet på markedet. Denne måned drikker gigant Diageo købte en minoritetsandel i en række spiritus med lavt og ikke-alkohol kaldet Ritual Beverage i samarbejde med Destillere ventures , et investeringsselskab til opstart af drikkevarer.

'I øjeblikket er kategorien i sine meget tidlige faser,' siger Frank Lampen, medstifter af Distill. Ikke-alkoholholdige drikkevarer udgør en fjerdedel af Distills portefølje, og i de næste par år forventer Lampen fødslen af ​​mange flere mærker.

På Redbird i Los Angeles skaber bardirektør Tobin Shea spiritusfri drinks ved hjælp af Seedlip såvel som Proteau's Ludlow Red.

”De skar sødmen,” siger han, der taler til en vedvarende klage over ikke-alkoholiske cocktails: for meget sukker.

Sheas Frankie Valli-cocktail er en blanding af Ludlow Red, Seedlip Spice 94, limejuice og en hibiscus og rose te-sirup serveret på knust is i et højt stenglas. ”Det drikker som en bløde ,' han siger.

Riff på tradition

Nogle bartendere fremstiller alkoholfri versioner af traditionelle cocktails. Når det er sagt, kan du ikke genskabe en Negroni Nemlig. Ethanol smager og opfører sig på en bestemt måde, så det er bare en opskrift på fiasko at fjerne gin fra en Negroni og erstatte den med, fx Seedlip Garden 108.

'Hvis du tager tingen ud af den ting, der gør den til' tingen ', kan den ikke længere være' tingen ',' siger Branson.

I stedet skal du tage et skridt tilbage og overveje den oplevelse, en Negroni leverer. Det er sødt foran, derefter bittert og tørt i slutningen. Det smager af stuvede blommer, rabarber, vanilje og bitter appelsin.

Tænk derefter på, hvordan du formidler det ved hjælp af te, urter, krydderier, eddike, frugt, grøntsager og andre ikke-alkoholiske ingredienser. Smagsbibelen af Karen Page og Andrew Dornenburg (Little, Brown and Company, 2008) er en stor ressource til smagskombinationer.

Negroni er muligvis ikke det bedste sted at starte. Det er vanskeligt at levere disse slags assertive, bitre smag uden at investere i gentianrod og betydelig tid foran komfuret. I stedet foreslår barfagfolk at se på et DNA's Daisy blomst , til Collins eller a spritzer .

'Det er lettere at kontrollere disse lysere, renere smag og få et godt resultat,' siger Chetiyawardana.

Kingfishers Sean Umstead behandler ikke-alkoholholdige drikkevarer som en skål og afbalancerer deres smagskomponenter / Foto af Stacey Sprenz

Tænk som en kok

Nogle bartendere drives af landmændenes marked. Når rabarber er i sæsonen, Gaby Mlynarczyk, forfatter af Ren og beskidt drikke (Chronicle, 2018), lader det være hovedbegivenheden. Hun vil lave rabarber sammen med stilkene og derefter inkorporere vanilje, enebær, citronskaller og hvad der ellers bedst spiller biroller.

'Det handler om at trække smagen fra rabarberen,' siger hun.

Mixolog Hansuk Cho, der skaber ikke-alkoholiske parringer til kok Dave Berans smagsmenu kl Dialog i Santa Monica, Californien, er inspireret af drikkevarer som vin samt hendes egne personlige sanseminder.

”I efteråret er min hjemby på Sydkorea fyldt med en toastisk duft, fordi landmændene brænder afgrøderne for at gøre sig klar til det næste år,” siger hun. For at gøre det til en drink ristede hun bygkorn og lavede en te af dem. Derefter sødte hun væsken let med en sirup smagsfuld af forkullede majsskaller.

”Normalt har jeg et frugtelement og et blomsterelement i mine drinks samt noget syre, men jeg ville give dette mere en whiskyfølelse,” siger Cho.

Sean Umstead, der ejer Kingfisher i Durham, North Carolina, behandler ikke-alkoholholdige drikkevarer som en skål i betragtning af dens søde, sure, bitre, salte og umami-elementer.

”Når du ikke har en flaske til bare at samle op og smide glasset, skal du tænke lidt hårdere,” siger Umstead.

Mixolog Hansuk Cho bruger te, urter og producerer i sine ikke-alkoholiske cocktailparring til menuer på Dialogue restaurant / Foto af Jeremy Zelikovic

Arbejder du med friske råvarer? Smag saften for at måle niveauet af sødme eller tærhed, og tænk derefter på supplerende smag. Overvej også din teknik. Brændte frugter og grøntsager giver dig rigere, mere karamelliserede smag end rå.

Friske urter er din ven. 'Anis, dragon, citron timian - disse lyse urter giver dig et slag på denne rene, livlige måde,' siger Chetiyawardana.

Cho fortynder klaret kvæde- og pæresaft med en infusion af frisk salvie, der har noter af fyr og eukalyptus.

”På tungen er det ikke overvældende, fordi frugtplantagens frugt i munden er rund og dyb,” siger hun. 'Men når det kommer til duft, slår salven dig i ansigtet ... på en god måde.'

Te er også et nyttigt værktøj. ”En del af glæden ved at have en god vin eller cocktail er den måde, det tørrer din gane ud og trækker dig tilbage,” siger Chetiyawardana. Det tanniner i nogle te vil gøre det samme.

Derudover er der rækkevidde inden for teens verden. Woody pu-erh giver dig noget andet end lys, blomsterkamille. Du kan også spille med stejle tider.

Krydderier, nødder, eddike, sukker, appelsinblomstvand eller rosenvand kan alle bruges i drinks, så vær kreativ. En knivspids salt i slutningen binder alt sammen.

Den hemmelige formel til fremstilling af perfekte mocktails

Vær ikke bange

'Det handler mere om selvtillid end at have et specifikt sæt færdigheder,' siger Chetiyawardana. 'Vær komfortabel med din egen smag.'

Han anbefaler, at folk prøver muligheder på barer og restauranter og også smager på ting, før de investerer i ingredienser og hjemmeprøver.

'Professionelle steder får dig forbi din komfortzone og hjælper dig med at indstille din gane,' siger han. 'Måske er du klar over, at du elsker sumac og kombucha faktisk tænder dig.'

Derefter kan du lege med at folde disse ingredienser i te eller andre drikkevarer, som du kan lide.

Måske vigtigst af alt: 'læne dig ind i ideen om, at det er alkoholfrit,' siger Chetiyawardana. ”Det handler ikke om at lave en drink minus sprut, det er, at du laver en drink. Og det sker ikke at have sprut. ”