Forestil dig et sydligt måltid, og du kan forestille dig en fest med stegt kylling og sovs, majroe, kiks og okra, alt skyllet ned med et glas sød te tilsat Bourbon og efterfulgt af en klæbrig pecan-tærte.

Det er sydlig mad, okay, men det er mere som en Borte med blæsten stil til madlavning, siger Executive Chef Linton Hopkins fra Restaurant Eugene i Atlanta og James Beard Award 2012-vinderen for bedste chef Sydøst.

”Southern er et levende køkken med konstante lommer med nyt,” siger Hopkins. 'Det er en regional madlavningsstil, der kommer fra folket, årstiderne og landet.'

Hvis der er en moderne bevægelse i det sydlige køkken, er det en unik kombination af at gå tilbage til gården efter friske ingredienser og bruge dem på overraskende nye måder, siger Rebecca Lang, forfatteren af ​​fire sydlige kogebøger, herunder Rundt det sydlige bord: At komme hjem til trøstende måltider og værdifulde minder (Oxmoor House, oktober 2012).

'Vi har genopdaget, hvad vores bedsteforældre vidste: Mad smager bedre tæt på hjemmet,' siger Lang.
Samtidig tilføjer Lang, at Syden vrimler med nye globale påvirkninger, der tilføjer dimension og spænding til det traditionelle køkken.

”Vi har mange bifloder, inspirationer fra hele verden, der har åbnet øjnene for nye måder at lave mad på,” siger hun.

Sydlige madlavningstendenser i dag inkluderer klassikere som stegte grønne tomater, men med en sund grillet makeover. Georgia-jordnødder formales, krydres og piskes ind i en vinaigrette. Sortøjede ærter og ris er stegte, asiatisk stil. Og måneskin blandes i en Bellini-lignende cocktail med friske ferskner.

I sidste ende koncentrerer sydlige madlavning sig om sydlige ingredienser - ikke såkaldte 'sydlige' tilberedningsmetoder, fastholder Hopkins.

”Jeg er en sydlig kok, fordi jeg har fantastiske råvarer hernede,” siger Hopkins og hævder sådanne hæfteklammer som collardgrøntsager, limabønner, ramper, majs, ørred, havkat og tomater. ”Jeg bruger gamle teknikker til madlavning som konservering, saltning og rygning samt kreativitet og nye påvirkninger.

”At tale om sydlig mad er at tale om ingredienserne,” siger han. ”Folk ser på en skål og siger,” Det er ikke sydligt. ”Men“ sydligt ”er ikke præsentationen og teknikken. Det er ingredienserne, der bærer landets terroir. ”

Wild Foraged Greens, Crisp Country Ham og Duck Egg med Røde øjne sovs

Opskrift med tilladelse Linton Hopkins, chef på Restaurant Eugene, Atlanta

”På overfladen kan denne opskrift udføres meget simpelt,” siger Hopkins. ”Men hos Eugene øger vi kompleksiteten for at øge virkningen af ​​smag og teksturer. En af vores foretrukne ressourcer til foder er Foxfire-serien (bøger, der fejrer Appalachias hjemmeliv og kreative historie), som giver en god forståelse af, hvilke vilde grønne du kan finde i en skov eller mark. ”

1 tsk æblecidereddike
2 spsk varmt baconfedt
Salt og friskmalet sort peber efter smag
2 kopper vilde grøntsagsgrøntsager (eller dyrkede grøntsager som babykål og collards)
4 andæg (erstatt kyllingæg hvis ønsket)
3 ounce land skinke, delt
1 tsk smør
2 tsk hakket skalotteløg
1 tsk sorghum
1 spsk stærk sort kaffe, brygget
4 ounce rig and eller kyllingelager
4 skeer gryn (til bunden af ​​skålen), valgfri

Kombiner æblecidereddike og baconfedt, og krydre efter smag med salt og peber. Klæd greensne let og sæt dem til side.

Kog æggene i deres skaller, indtil det hvide er indstillet, men æggeblommen er helt løbende (ca. 5 minutter) i et bare kogende vandbad. Kør æggene under køligt ledningsvand i et minut og sæt dem til side.

Forvarm en ovn til 325 ° F. Barber 2 ounce skinke i papirtynde skiver. Placer skinkeskiverne på et bageplade med en nonstick-måtte. Læg en anden nonstick-måtte ovenpå og bages i 5 minutter. Fjern topmåtten og bages i yderligere 5 minutter, eller indtil skinke er sprød.

For at lave rødøje-sovs skal du hakke den resterende 1 ounce skinke, tilføje den til en varm stegepande-stegepande og karamellisere godt. Drej flammen ned, tilsæt smørret og lad det skumme. Tilsæt skalotteløg og sved, indtil det er blødt, tilsæt derefter sorghum, kaffe og lager. Reducer blandingen, indtil den dækker bagsiden af ​​en ske. Stamme.

For at afslutte skålen skal du skrælle hvert tilberedt æg i en lille skål, og pas på ikke at knække æggeblommen. Sæt med salt og peber. Placer de klædte greener omkring ægget i form af en rede. Pynt greenerne med skinkeflisene, så chipsene stiger lodret. Drys røde øjne sovs omkring ægget, og server straks. Serverer 4.

Vinparring: Salt landskinke kombineret med det rige andægg kræver en særpræget vin, såsom Samsara's 2009 Kessler-Haak Vineyard Pinot Noir fra Santa Rita Hills, siger Jeff Hagley, sommelier og vinchef på Restaurant Eugene. ”Vinen har en stor vægt, der matcher æggets rigdom såvel som saltholdigheden, der er introduceret af skinke,” siger han.

Kærnemælkshushpuppies fyldt med Pimiento-ost

Opskrift tilpasset fra Rundt det sydlige bord: At komme hjem til trøstende måltider og værdifulde minder af Rebecca Lang (Oxmoor House, oktober 2012)

4 ounce skarp Cheddar
1 spsk mayonnaise
1 (2 ounce) krukke ternede peberfrugter, drænet
Rapsolie til madlavning
2½ kopp kærnemælk-majsmel blanding
1 kop finhakket løg
1 tsk sukker
1 ¼ kopper kærnemælk
1 stort æg

Striml osten ved hjælp af de store huller i en boksrist. Kombiner ost, mayonnaise og pimientos i en skål.

Hæld rapsolie til en dybde på 2 tommer i en lagerkrukke, og opvarm, indtil et frituretermometer indsat i olieregistrene 375 ° F.

Kombiner majsmelblandingen, løg og sukker i en stor skål. Pisk kærnemælk og æg sammen i en separat lille skål. Tilsæt kærnemælkeblandingen til majsmelblandingen under omrøring, indtil de tørre ingredienser er fugtet.

Mål en lille spiseskefuld majsbrøddej. Top med 1 tsk osteblandingen. Dæk med endnu en spiseskefuld majsbrøddej, og brug fingrene til at støbe majsbrødsmeten rundt om osteblandingen på alle sider. Gentag proceduren med den resterende majsbrødblanding og osteblanding.

Anbring de fyldte hushpuppies forsigtigt i den varme olie, og steg dem i ca. 1½ minut på hver side eller indtil de er brune. Server straks. Gør 22 hushpuppies.

Vinparring: Denne enkle opskrift fra Lang kombinerer to sydlige klassikere: stegt majs hushpuppies og pimiento ost. En sprød, frisk champagne som Jacquessons NV Brut Cuvée 735 er en ideel rensevæske mellem bid, i kontrast til den rigdom, der er i denne appetitvækkende sideskål.

Okra-Crusted Soft-Shell Krabbe, Jalapeño Meunière Sauce, Grillede Grønne Tomater og Kærnemælk Mozzarella

Opskrift med tilladelse til Damien Cavicchi, chefkok i Biltmore, Asheville, North Carolina

GRILLEDE GRØNNE TOMATER OG MOZZARELLA
2 grønne tomater, kernet og skåret
¼ tommer tyk
2 spsk vegetabilsk olie
1 spsk kosher salt
1 spsk malet sort peber
½ tsk cayennepeber
8 ounce frisk kærnemælk eller bøffelmozzarella, skåret i ¼ tommer skiver
Hakket basilikum til pynt

Forvarm en grill eller grillpande til høj. Pensle tomatene med olien, og krydre begge sider med salt, sort peber og cayenne. Grill tomaterne i 2-3 minutter pr. Side eller indtil de er møre. Reserver i et varmt område.

JALAPEÑO MEUNIÈRE SAUCE
1 kop usaltet smør
2 citroner, saftede og krydret
2 spsk Worcestershire sauce
1 jalapeño, hakket
2 spsk kapers
1 spsk kosher salt
¼ kop hakket fladbladspersille

Læg smørret i en tunge bund, der er sat over medium varme. Kog langsomt, indtil smøret begynder at brune, ca. 5 minutter. Tilsæt de resterende ingredienser, og kog i 30 sekunder. Fjern den fra varmen, og opbevar blandingen på et varmt område, indtil den er klar til servering - saucen ser 'brudt' ud.

SOFT-SHELL CRABS
4 soft-shell krabber (ca. 2½ – 3 ounce hver)
1½ kopp majsmel
1 kop universalmel
1½ spsk kosher salt
1 spsk sort peber
1 tsk cayenne
2 spsk granuleret hvidløg
2 spsk granuleret løg
2 spsk chilipulver
7 ounce frisk eller frossen okra, finhakket
2 æg
½ kop kærnemælk
2 kopper vegetabilsk, rapsolie eller jordnøddeolie

Rengør soft-shell krabber med køkken saks eller en skarp kniv. Placer krabberne med højre side opad, og trimm forsiden af ​​hver krabbe (hvor øjnene er) ca. ½ tomme, løft derefter hver sideklappe og fjern gællerne. Træk hver krabbes forklæde i bunden, træk den af ​​og kassér den.

Bland majsmel, mel og krydderier sammen. Tilsæt halvdelen af ​​majsmelblandingen til den hakkede okra og bland for at kombinere. I en lille skål skal du slå æggene sammen med kærnemælken og reservere dem. Opvarm olien i en støbejern eller en kraftig stegepande over medium varme, indtil et frituretermometer registrerer 350 ° F.

Når olien er varm, skal du krabbe grundigt i den resterende majsmelblanding og derefter nedsænke krabberne i ægvasken. Til sidst placerer du krabberne i majsmel-okra-blandingen, der dækker hele krabben. Gentag, indtil alle krabber er helt belagt.

Arbejd i portioner, læg krabberne forsigtigt i olieens øverste side nedad og kog i 4 minutter. Vend og kog i yderligere 3 minutter. Anbring de kogte krabber på en tallerken med papirhåndklæde, og hold dem varme.

Fordel mozzarella og grønne tomater ligeligt mellem fire plader for at servere. Skær krabberne ned ad midtervejene og læg dem på pladerne. Sæt saucen generøst over hele pladen. Pynt med hakket frisk basilikum. Serverer 4.

Vinparring: Biltmores 2011 Reserve Chardonnay udviser afbalanceret eg og syre, der gifter sig godt med krabben og meunière-sovs rigdom, mens de forfriskes ganen som forberedelse til hver bid, siger Biltmores vinmester Bernard Delille. Dens let ristede karakter blander sig med den røgfyldte karakter af de grillede tomater, dens cremede konsistens og antydninger af tropisk frugt fungerer sammen med mozzarellaen. Hvis det er nødvendigt, skal du erstatte enhver moden, middelkropet Chardonnay i eg.

---

Sydlige specialiteter stat for stat

Har du lyst til nogle sydlige sydlige madlavninger? Prøv en af ​​disse retter med dit næste glas vin.

Louisiana: Creolsk madlavning defineres af gumbo , en gryderet eller suppe som regel lavet af enten skaldyr eller kylling og pølse, roux, krydderier, okra og hellig treenighed - en kombination af paprika, løg og selleri - og serveres over ris. Par det med en simpel rosé som Château de Jaus 2011 Le Jaja de Jau Syrah fra Languedoc.

Arkansas: Som den næststørste fjerkræproducerende stat er det ikke underligt, at Arkansas er kendt for sin sprød stegt kylling . Skær fedtet og rens din gane med et boblende glas champagne, såsom Taittinger's NV Brut.

Georgien: Ferskner, pekannødder og jordnødder er velkendte godbidder fra Georgien. Par en pose med kogte jordnødder med en mousserende vin som Lucien Albrechts NV Crémant d'Alsace Brut Rosé fra Alsace, Frankrig, som har en lys syre og underliggende jordhed, der gifter sig godt med den bløde, salte godbid.

Mississippi: Mississippis kokke er førende inden for den kommercielle havkatindustri og kan stege en mundvand havkat paneret i krydret majsmel. Par fisken med frisk coleslaw, hushpuppies og en duftende riesling som Cupcake Vineyards 2011 Riesling fra Mosel.

South Carolina: Hoppin 'John , en regional specialitet lavet med skinke, sorte øjne, Carolina ris og krydderier, er en traditionel nytårsret. Prøv det med en rig, robust Syrah som Maryhill's 2009 Proprietor's Reserve Syrah fra Columbia Valley, Washington, som gentager skinkeens røgfyldte toner.

North Carolina: Blåkrabbefiskeri er en vigtig industri og tidsfordriv i kystområder, og krabbekager er en favorit måde at bruge det saftige kød på. Par dem med en frugtagtig Chenin Blanc, som Dry Creek Vineyard's 2011 Chenin Blanc fra Clarksburg, Californien, som spejler krabbekagens rigdom og delikatesse.

Alabama: Majs er en vigtig sydlig hæfteklammer til sider som majsbrød og korn. Prøv en kile af Alabama majsbrød lavet med stenmalet majsmel, bacon dryp og kærnemælk, kogt i en støbejerns stegepande. Få brødets rige sødme frem med Jordans 2010 Chardonnay fra Californiens russiske floddal.

Tennessee: Tennessee er salthærdet og røget land skinke det er pandestegt og toppet med røde øjne sovs lavet af pande dryppende par perfekt med Wild Horse's 2010 Unbridled Pinot Noir fra Santa Barbara County.