Alt for ofte skaber vinsprog frustration. Uudtalelige og utranslaterbare vilkår bugner. Men selv de enkleste ord, som tørt og sødt, kan vildlede en vindrinker. Faktisk er disse to ord undertiden de mest forvirrende.

Vin starter som druesaft med masser af naturligt sukker, hovedsageligt fruktose og glukose. Fruktose er sødere og gærer typisk langsommere end glukose. Når gæringen er afsluttet, er sukkeret mest omdannet til kuldioxid og alkohol. Men normalt er der noget usyret sukker tilbage. Dette kaldes resterende sukker.

En færdigvins 'tørhed' bestemmes af dets resterende sukker målt som et forhold mellem vægt og volumen, normalt gram pr. Liter. Men det alene bestemmer ikke, hvordan det rent faktisk vil smage. En vin med 1 procent resterende sukker (eller 10 g / l) kan virke ret tør, hvis det er en hvidvin med meget syreindhold, ligesom en rød, hvis den indeholder meget tanniner.

Som en grundregel betragtes vine med 10 g / l eller mindre restsukker typisk som tørre vine. (De fleste smagere kan ikke opdage sødme under 4 til 5 g / L.) Ved 10 til 24 g / L betragtes vine som mellemsøde eller tørre. Nogle dekadent rige dessertvine når latterlige niveauer med over 450 g / l eller resterende sukker. Til sammenligning har Coca-Cola 108 g / L (ca. 11% restsukker).

For at dykke mere dybt, er International Riesling Foundation definerer fire sødme kategorier, baseret på et sukker-til-syre-forhold, med en yderligere tweak afhængig af pH-værdien i den færdige vin. En lineær skala, der afspejler disse værdier, er ofte trykt på bagsiden af ​​Riesling-flasker. Hvad der er nyttigt er, at det anerkender, at sukker alene ikke bestemmer sødme. Aromatiske hvidvine som Riesling, Chenin Blanc og Gewurztraminer kan balancere resterende sukker med højere total syre, hvilket giver et indtryk af tørhed.

Dette er en af ​​grundene til, at mange vine, selv de der er teknisk tørre, kan smage tørre. Og i nogle tilfælde kan tørre vine virke søde. Det har at gøre med, hvordan vi opfatter smag.

Og det er her tingene bliver mere komplicerede.

Sødme og din genetiske kode

Tim Hanni, MW , har viet sit liv til at undersøge historien om søde vine og de faktorer, der påvirker sensorisk opfattelse. Han mener, at folks forskellige opfattelser af sødme er baseret på genetiske fænotyper - faktiske fysiske egenskaber, der påvirker specifikke sanser.

Enkelt nukleotid polymorfier (SNP'er eller 'snips') er almindelige genetiske variationer. Tænk på dem som dine personlige byggesten i genetisk kode. De har stor indflydelse på, hvordan du opfatter alkohol.

For ca. 15 procent af mennesker smager alkohol sødt, selv på høje niveauer. Disse er for det meste mænd, og de har ingen problemer med at drikke vine med alkoholniveauer, der vil opvarme almindelige ganer.

En mere almindelig SNP-variation frembringer en opvarmning ved moderat til højt alkoholindhold. For smagere med visse SNP-sekvenser er alt over 12% til 13% alkohol totalt ubehageligt - det brænder bogstaveligt talt. Disse mennesker, siger Hanni, vil aldrig tilpasse sig Scotch.

Alkohol er blot en af ​​flere variabler eller buffere, der påvirker indtrykket af sødme, bortset fra sukker.

Andre faktorer, der påvirker sødme

Tim Donahue, enologiinstruktør hos Walla Walla Community College i Washington siger, at ”en vin med 10 g / l restsukker og 5 g / l total surhed vil smage meget sødere end en vin med 30 g / l restsukker, men en [total surhed] på 9 g / l.”

Desuden siger Hanni, 'Du kan have to vine identiske i resterende sukker, syre og pH, og den ene smager tørrere end den anden, baseret på buffere, der er forbundet med vinen sammen med individuel genetik.'

Nogle buffere reducerer indtrykket af sødme, mens andre forbedrer det. Sammen med alkohol kan glycerin tilføje ikke-sukker sødme til smagen. Syre og pH, tanniner og kalium kan gøre det modsatte.

Selv din spytts kemi kan have indflydelse, siger Donahue.

'Afhængigt af hvordan dit spyt overfører kemikaliet til din gane, og hvor meget natrium, calcium og enzymer, du har, kan alle ændre din sødmeopfattelse,' siger han.

Vinsmagningsbetingelser og hvad de virkelig betyder

Garver spiller en vigtig rolle i opfattelsen af ​​tørre rødvine. Garver, siger Hanni, er snerpende og tørrer munden ud, ligesom hvis du suger på en tepose. Så en stor rødvin med tunge tanninniveauer kan have resterende sukker, men alligevel føle sig tør. Tanninerne giver en sensorisk distraktion, der tager opmærksomheden væk fra sødmen.

”Hvis nogen kilder bag på din nakke og træder på din fod, bemærker du ikke kildingen mere,” siger Hanni.

I bund og grund, siger Hanni, “er, at sød er en kategori af smag. Nogle kunstige sødestoffer smager metallisk til nogle smagere. Andre kan ikke se forskel. Der er andre søde forbindelser i vin, der smager sødt, men måles ikke ved resterende sukker. Så det svarer på, hvordan en teknisk knogletør vin kan virke sødere end en vin med dobbelt så meget [restsukker]. Kombinationen af ​​alkohol, opfattelse af alkohol og potentielt søde aminosyrer bidrager til opfattelsen af ​​sødme, der ikke måles med sukker. ”

Endnu et punkt: meget moden frugt kan formidle et sødmeindtryk, selv i en vin, der var gæret helt tør.

Sæt alt dette sammen, og det er klart, at folk skal teste deres egne smagsløg for at bestemme deres personlige benchmark for smag, de bedst kan lide.