Efter at have arbejdet for en række højt profilerede chefer som Rich Melman, Charlie Trotter og Danny Meyer, ved Belinda Chang, hvordan man driver en problemfri vintjeneste. En James Beard-prisvindende sommelier, Chang er vin- og spiritusdirektør i Chicagos nyeste steakhouse, Maple & Ash , der åbnede i løbet af sommeren. Hun er en del af et blue-chip team sammen med kokke Dave Ochs ( Pige & Geden ) og Danny Grant ( North Pond ). Chang samlede omhyggeligt en vinkort med 800 etiketter, der spænder fra 2011 Neyers Merlot ($ 68) til en jeroboam fra 2003 Dom Pérignon ($ 5.100). Så hvad går der præcist i at trække alt det sammen?

Sørg for, at du har eksklusive vintilbud
”Danny Meyer sagde noget til mig den første dag i Moderne . Han havde en vinkort mærket med sine noter, og det vigtigste var glas-listen. Han sagde: ”Jeg vil have dig til at gøre dette til en god vin-for-glas-liste, som ingen vil vende siden til.” Jeg har altid forsøgt at gøre det med hver liste fremad. Det er dit synspunkt, din underskrift, vinchefens perspektiv. Ingen glas ved glasset hældes andre steder i Chicago , og du kan ikke finde det i detailhandlen. Hvis gæsten elsker det, bliver de nødt til at komme tilbage her. Det er svært at gøre, men det er altid slutmålet. ”

Gå med klassikerne ... og så have det sjovt

”Min gane er ret klassisk. Jeg er ikke så interesseret i appelsinvine, mindreårige vine osv. Du skal overveje nabolaget, og hvem der skal spise. Og så også at få folk til at strække sig og lære og have det sjovt. Vores vinkort i dag er 85% klassikere i vinverdenen. Alle vil have en Bordeaux med flaskealder, en Super toscansk blend, Napa Cabs og hele Napa Chardonnay. De passer bestemt her. ”

Kom på samme side som kokken og få kontinuitet

”Det er så vigtigt at huske at smelte. Personligheder skal skinne igennem på menuen og vinkortet, og vi skal tale om filosofier. Vores stilarter for produkt- og vinsourcer skal være de samme. [Danny Grant] går til håndværker og familieproducenter, og vi gør det samme med vinen. Folk vil have noget, der er behageligt med en restaurant med titlen 'steakhouse.' Både Danny og jeg har en opvækst, der involverer klassiske teknikker og kanonen i fransk tradition, men vi er helamerikanske, elsker at lege og have det sjovt og elsker at gøre det til en cool oplevelse. Vil vi lave Château Latour-vinmiddage? Ja. Vil vi have Abe [Schoener] fra Scholiuin-projektet herfra? Ja. Og alt imellem. ”

Nogle gange giver du bare ikke en ...

”Vi har noget, der hedder 'Jeg giver ikke en f * @ k-menu.' Vi lægger en bind for øjnene på nogen og lader dem gå ind og vælge en flaske. Hvis de ikke kan lide det, kan 400 andre mennesker måske, og vi vil Coravin det og sætte det på glasset. '

Kom af med lidt hjælp fra dine venner

”Vi har et besøg af sommelier-program, og Scott Tyree [Tru, Sepia] bliver vores første i seks måneder. Han havde en masse fans af vinopsamlere, da han var hos Tru, og der er en masse synergi. Vi har mange mennesker her, der går på avanceret og masterniveau [certificering], så det vil være dejligt at have nogen sådan en at arbejde med, og gæsterne får adgang til ham. Jeg har haft stor interesse fra mestersommere, der ikke længere arbejder i branchen, men vi får dem til at arbejde i vores spisestue. Tidligere måtte kokke have det sjovt med [dette koncept], men nu skal vi gøre det på vinsiden af ​​tingene. Jeg har aldrig set hvor nogen kommer i bopæl og arbejder på gulvet. ”