Mød den gale videnskabsmand for bartending
For ikke længe siden kom Dave Arnold og Don Lee ind i et argument om is.
Da de arbejdede for at perfektionere den store isterning, der ville blive serveret i cocktails som Banana Justino (rom og bananer) og Professor Plum (beskær Bourbon) ved deres bar, Eksisterende betingelser , der åbnede i juli 2018, stod de over for et gåde.
”Jeg tror, at folk nyder en let uregelmæssighed, der kommer fra den menneskelige hånd,” siger Arnold. 'Jeg er ok. med to sider, der er perfekte, endda fire sider, der er perfekte, men ikke seks. Det taler ikke længere bartenderens menneskehed. Don er uenig. ”
Parret fortsatte med at diskutere om tid, omkostninger og energi til maskinfremstillet is versus håndskåret is. Lee kom med en løsning: to og en halv tomme tykke rektangulære pinde. Isstykkerne var store nok til at sidde i en bar godt uden at smelte for meget, og når der er brug for en terning, er der en nem løsning.
“Bam! Bam! To hits, og den perfekte størrelse terning dukker op, ”siger Arnold. ”Det har den grove kant på den ene side, som jeg kan lide, vi ved, at den kommer til at passe i glasset, den har de perfekte snit på de andre sider, og vi mister ikke så meget is. Jeg synes det er geni. Jeg er temmelig bevidst om ispindene. ”
Forudsiger dine gener din vinpræference? Selvom dette er deres første projekt sammen, har Arnold og Lee brugt mere end et årti på at finpudse de finere punkter i deres bararbejde, som spreder videnskab og teknologi i cocktails. Det betyder at udvikle innovationer for at forbedre smag og teksturer af ingredienser og for Arnold at skabe de værktøjer, som hans barsæt mangler.
Arnold er også gået ud over at bevise, at hvad han gør, ikke kun er 'razzmatazz.'
Det var under Arnolds tid hos den nu nedlagte Booker og Dax, at han fik et ry som en slags 'gal videnskabsmand' bag baren. Det er en moniker, som Arnold ikke har noget imod, men en, som han ser som en noget unøjagtig skildring af sit arbejde.
”Uanset hvad der er hovedet omkring det, jeg prøver at gøre, er jeg O.K. med, ”siger Arnold, der er medejer af eksisterende forhold med Lee, en uddannet softwareingeniør, der styrede baren ved David Changs Momofuku Ssäm i årevis, og Greg Boehm, fra kat , Kedelmager og Katana killing berømmelse.
”Jeg er ikke rigtig videnskabsmand,” siger Arnold. 'Jeg bruger videnskabelige principper og laver meget teknisk arbejde.'
Arnolds tidligere erfaring med at arbejde i Internationalt kulinarisk center , dengang kendt som det franske kulinariske institut, har vist sig at være en velsignelse for hans bartending. Han åbnede Booker og Dax med et blik på innovation, men ikke nødvendigvis showmanship.
Arnold siger, at der var en 'gal scramble' for restauranter og barer til 'at skure forskellige brancher, hvad enten det er videnskab eller hjemmebrygging.' Steder som wd ~ 50 og Tailor havde det fancy udstyr, der var nødvendigt for at teste nye teknikker. Men alt, hvad der krævede pebret maskineri, var ikke økonomisk levedygtigt for de fleste cocktailbarer, hvilket stadig er tilfældet i dag.
”En af grundene til at åbne Booker og Dax var et arbejde fremad til et standard klassisk bar-scenarie,” siger Arnold, der arbejdede de værktøjer og teknikker, han havde brugt på ICC, i baren.
Arnold viser sin Searzall, et udstyr, som vores copyeditor elsker for 'den kraftfulde .357 Magnum-type rekyl, den giver' / Foto af Matthew Dimas
Et år efter at han åbnede Booker og Dax, frigav han sin første opfindelse til køkkenet: Searzall , en vedhæftet filblæser, der blev faktureret Kickstarter som en 'superladet slagtekyllingekylling.' Han skrev også en bog, Flydende intelligens : Kunst og videnskab om den perfekte cocktail (W.W. Norton, 2014), som udforsker begreber som temperatur, kulsyre, afklaring og grundene til at bruge sukker og syrejustering. Disse teknikker, finpudset af Booker og Dax, gav Arnold både anerkendelse og masser af buede bryn.
”Jeg er blevet kaldt streng, hvilket er en slags reaktion mod, hvad folk tror, teknologi er,” siger Arnold. 'Booker og Dax sagde mig,' Vi vil ikke lave garneringer eller noget, som folk forbinder med det, vi gør. ''
Selvom Booker og Dax lukkede i efteråret 2016, er Arnolds gale videnskabspersona fast. Cocktailprogrammet på Eksisterende betingelser bruger alt fra omhyggeligt fremskaffede ingredienser som salt kildevand fra Saratoga State Park til en kompakt centrifuge, som Arnold opfandt, Spinzall .
Skaber Flying Vineyard Drones bedre vin? Udgivet i 2017 er Spinzall en brøkdel af størrelsen og prisen på den opvaskemaskine-centrifuge, han brugte i starten af sin karriere. Enheden, omtrent på størrelse med en standard fødevareprocessor, kan bruges til at afklare alt fra mejeriprodukter til citrusjuice.
”Jeg havde brugt en centrifuge i flere år, og jeg indså, at der var en række problemer med den: størrelse, pris, vanskeligheder med at afbalancere den,” siger Arnold. 'For mig opvejer fordelene omkostningerne, fordi jeg er en sand troende, men jeg ville lave noget, der ville være gavnligt for nogen, der ønsker at komme ind i det, men ikke ønsker at bruge 8.000 $.'
Arnold betragter Spinzall som et af de mest vigtige stykker barteknologi under eksisterende forhold. ”Det giver os mulighed for at skabe de stabile, rige smag, som jeg ikke har været i stand til at opnå nogen anden måde,” siger han. Han bruger det til alt fra at spinde faste stoffer ud af frugt og spiritusblandinger til klarende væsker, så de bedre kan absorbere kulsyre.
Arnold og Lee indarbejder også teknikker som tvungen karbonatisering, flydende nitrogen som frysemiddel , opvarmning af drikkevarer med en varm poker (a tidskendt tradition ) og frysetørring ingredienser.
Eksisterende betingelser sigter mod at ”[blande] banebrydende videnskab, klassiske cocktails og gæstfrihed uden meget ståhej,” siger Arnold. Han og Lee har endda rigget op a cocktail automat at udlevere drikkevarer på flaske som Manhattans og 50/50 martinier.
Eksisterende forholds cocktailautomat og indsamling af flydende kvælstof / Foto af Matthew Dimas
Arnold erkender, at ingen af hans højteknologiske antics nødvendigvis er nødvendige for det typiske barprogram.
”Du behøver ikke bruge nogen af disse ting,” siger han. ”Men hvis du vil opnå visse smag, tekstur, er det bestemt nyttigt. Mange af de nyere teknologier giver dig mulighed for at adskille problemet ... som om du kan adskille problemet med fortynding fra problemet med nedkøling, og du kan gøre en masse sjove ting. Frosne maskiner er et andet eksempel på det. Vi kan slippe af med oxidation eller holde tingene friskere. ”
Han er også sikker på at udnytte fordelene ved enklere teknologier for at opnå mere raffinerede drikkevarer, som hans Cocktail terning , en stor gummi terning, der skulle forbedre strukturen af rystede drikkevarer uden at spilde is. Det blev lanceret omkring et år før Spinzall til mindre chok og ærefrygt, men med en langt mere overkommelig pris.
Arnold's Cocktail Cube / Photo af Matthew Dimas
Det ene bjælkeværktøj, som Arnold gerne vil have opdateret? Sodapistolen.
”Jeg tror, at hele verden ville være bedre, hvis alles seltzer-spil var lidt bedre,” siger han. ”Den gennemsnitlige bar [soda] pistol er bare så forfærdelig. Folk begår enhver form for fejl med dem. Vandet, der går ind i dem, filtreres ikke ordentligt, de har ikke sat deres kulsyreindretning i orden, de har ikke det rette gastryk, de kører det ikke gennem den rette slags linje ... slutresultatet af den elendige stangpistol er kun det sidste, de har gjort for at ødelægge evnen til at lave dejlig sodavand. ”
Kan videnskab redde vores yndlingsvine? Velkullsyreholdige drikkevarer er et kendetegn for det program, Arnold og Lee har oprettet. På spørgsmålet om, hvad han troede kunne være det næste i horisonten, sagde Arnold, at han virkelig bare er begejstret for at opdage nye teknikker.
”Jeg vil have nye teknikker, men jeg er på et punkt, hvor jeg synes, der er meget mere plads til mætning med teknikker, der allerede findes,” siger han.
Måske vil det næste argument mellem Arnold og Lee, en gal videnskabsduo, hvis der nogensinde var en, resultere i noget lige så klogt som den perfekte måde at sprænge en bøf på.
