Hvis du nogensinde har haft vin med en rå artiskoksalat - som den slags der ofte serveres i Italien med skiver babyartiskok toppet med papirtynde Parmigiano-spåner, citronsaft og en tråd med gylden olivenolie - så ved du uden at flimre af tvivler på, at nogle mad-og-vin-parringer simpelthen er umulige. Hver smagsløg bliver overvældet af en bitter astringency og tannin-metallisk smag, der efterlader absolut ingen plads til vin, som i det væsentlige er et udtryk for sarte nuancer. For at gøre tingene værre holder disse ubehagelige smag længe på ganen og bygger i vedholdenhed og intensitet med hver ekstra bid, så din gane ændres i mindst flere minutter. Parring af vin og mad er lige så akavet som at indstille et tungt boksmesterskab til Mozarts The Magic Flute.

Umulige parringer af vin og mad findes. I lande med stærke og oplagrede vinkulturer som Italien og Frankrig er opmærksomhed på det basale om vinparring ærbødigt. Hvis en mad er for krydret, har eddike eller er naturlig garvesyre (som rå artiskokker) kastes den generelt væk som en parringsmulighed. Men amerikansk vin- og madkultur giver mulighed for mere fleksibilitet. For eksempel kan vores rå artiskoksalat være toppet med en cremebaseret dressing, terninger med røget skinke, krutoner eller andre genstande, der kan blødgøre den metalliske smag inden vinen. En umulighed med parring bliver pludselig mulig.

'Nogle fødevarer, især i deres reneste form, er umulige at parre med vin,' siger kok Antonio Sciullo, der underviser på Roms professionelle kokkeskole A Tavola Con Lo Chef. 'Det er et spørgsmål om at vide, hvordan man tilbereder dem, eller forbedre dem med andre vinvenlige ingredienser, så ensemblet kan matche dine yndlingsvine.'

Nøglen er at vide, hvor problemerne ligger: At forstå, hvilke fødevarer der er vanskelige at parre med vin, og hvorfor. Når du har identificeret fødevarer med rødt flag, er det et spørgsmål om at udforske forskellige madlavningsteknikker (grillning, stegning, bagning) eller udforske forskellige kombinationer af ingredienser, der kan forbedre chancen for en vellykket parring. Nogle gange er noget så simpelt som at tilføje spåner af en mild ost nok. Læs videre for at finde mulige løsninger til selv de mest vanskelige at parre mad.

Fra artiskokker til is siger eksperter, at nogle fødevarer aldrig kan parres med vin. Eller kan de?

Vanskelige grøntsager: Rå artiskokker regerer øverst i en verden af ​​umulige parringer på grund af deres metallisk-bitre smag og astringency, de følges tæt af fennikel (for aromatisk og forårsager surhed), asparges (gør garvvine smag for astringerende), spinat (giver en garveagtig belægning i munden og en smag af jern), rå tomater (for sure) og bitre grønne som endiver og mange slags salatblade.

En måde at komme rundt på vanskelige grøntsager er ved at bruge madlavningsmetoder som stegning eller bagning til at blødgøre de naturlige kemiske forbindelser, der i første omgang forårsager problemet. Eller du kan forbedre disse vanskelige grøntsager med oste, ris, pasta, kød eller flødesauce for at gøre dem mere velsmagende for vinelskere. Når de er gjort korrekt, bliver disse grøntsager straks den perfekte følgesvend for de fleste vine, fra let æget Chardonnay til krydret Syrah.

Vanskelige frugter: Appelsiner, grapefrugter, grønne æbler, kiwier, skovbær, granatæbler, svesker, friske figner, ananas og - tro det eller ej - druer parres ikke let med vin på grund af deres naturlige syrer: Vinsten, citronsyre og æble. Rå og alene eller blandet sammen i en frugtsalat forstærkes syren i disse frugter af syren i vin, hvilket forårsager stærk syrlighed i munden. Hvis der anvendes spiritus eller spiritus i frugtsalaten, forværres situationen, fordi vinen altid vil blive overvældet af den. Der er et par sjældne undtagelser fra vin versus frugt blindgyde: Ferskner parrer for eksempel smukt med Moscato d'Asti, en halvt mousserende sødvin fra det nordlige Italien, og andre har rapporteret succes med melon (honningdug eller cantaloupe) og port .

Krydret mad: Hvis du er den slags krydderi-besat gastronom, der ikke kan modstå det tilsatte drys af tørret chili peber over din mexicanske chili con carne, ungarsk gulasch eller din Cajun jambalaya, eller som omslutter din sashimi med et tykt lag wasabi, det er måske bedre for dig at drikke øl. Krydret varme fødevarer parrer sig ikke let med vin, hverken rød eller hvid, fordi de har tendens til at overvælde vinen uanset hvor blød, vedholdende og intenst aromatisk den er.

Sort peber, fed, paprika, chilipulver, karry, safran, kardemomme, anisfrø og lakridsrod skal anvendes i begrænsede mængder: nok til at forbedre smag og vedholdenhed af en skål, men ikke overvælde den. De aktive ingredienser i krydderier, såsom capsaicin i chili eller piperin i sort peber, påkalder et taktilt respons på ganen og er irriterende for de sarte systemer. Faktisk er det ikke tilfældigt, at verdens spiciest køkkener stammer fra dele af verden, der ikke nødvendigvis er forbundet med vin som Afrika, Mellemamerika og Fjernøsten.

Den eneste løsning til at opnå en korrekt vinparring er at holde varmen tilbage. Du får også brug for en ekstremt blød vin (eller højt restsukker). Prøv kyllingekarry med Gewürztraminer, krydrede tunruller med Riesling eller Merguez krydrede lammepølser med en Merlot i eg.

Sur mad: Citronsaft og eddike er også vanskelige at parre med vin, fordi deres syrer kolliderer og får vinen til at smage hårdt og bitter i munden. Vær især forsigtig, hvis du ofte presser frisk citronsaft over oksecarpaccio, grillet fisk, skaldyr eller stegt kalvekød. Citronsaften ændrer ikke kun disse fødevares gustatoriske profil, men i mange tilfælde ændrer den også sin struktur og konsistens. For eksempel bliver en wiener-schnitzel (eller cotoletta alla Milanese), der er værdsat for sin crunchiness, blød med citronsaft.

Eddike, hvad enten det er fra rød eller hvidvin eller ethvert andet stof, især brugt på bladgrøntsager og salater, er ikke en ven til vin. Oliven eller andet spiseligt marineret i eddike er også vanskeligt at parre med vin på grund af fordobling af syrer i ganen. En løsning er at bruge et par salte dråber aceto balsamico tradizionale di Modena på din salat i stedet for eddike. (Sørg for, at ordet 'tradizionale' vises på flasken: Det sikrer, at eddike har gennemgået et strengt aldringsregime, som andre, billigere 'balsamico-eddike' ikke har.) Fløjlsagtig og næsten lige så tyktflydende som ahornsirup, Aceto Balsamico Tradizionales syreindhold er slet ikke aggressiv, fordi den er blevet blødgjort af mange års ældning af træ, og den dyrebare væske har en umiskendelig sødme, der kan modstå modne, strukturerede rødvine som Chianti Classico Riservas, Merlot og Cabernet Sauvignon-blandinger.

For varmt eller for koldt: En dampende lerpotte med fransk løgsuppe med skoldende dråber smeltet Gruyère-ost sætter din gane helt ud af balance på grund af dens høje temperaturer. Lige så vanskeligt at parre med vin er frosne fødevarer som is og sorbeter. Ekstreme temperaturer tester følsomheden af ​​vores smagsløg og gør en let fast eller sur vinsmag for hård. Meget varme supper er fortsat umulige at parre med vin. Dit bedste valg med is er at parre det med spiritus: Prøv citronis med et par dråber vodka eller grønt æblesorbet med Calvados.
'Der er to regler, der skal følges, når man parrer vin og mad,' siger Daniela Scrobogna, en ekspert til parring af mad og vin og sommelier med den italienske sommeliersforening. 'Den første er reglen om overensstemmelse og den anden er modsætningsreglen.' I overensstemmelse med reglen om overensstemmelse går likes med likes, forklarer hun: Søde desserter parres bedst med søde vine.

Konceptet 'modsætninger tiltrækker' er mere kompliceret på grund af de mange aromatiske og smagsfaktorer i både mad og vin, der skal tages i betragtning. I en ideel parring afbalanceres en vins høje surhedsgrad, brusende eller mineralitet af fede, let søde fødevarer såsom creme-baseret pasta, mad kogt i smør eller grøntsager med béchamelsauce. Vine med høj alkohol og / eller høje tanniner som Cabernet Sauvignon, Zinfandel eller Montepulciano matches bedst med saftige og ustabile fødevarer som grillet kød og vildt. Vine med bløde, søde egenskaber kan matche salte, bitre, sure og søde madvarer og vine med stor intensitet, og en ekstra lang finish kan matches med krydrede eller meget aromatiske retter.

Vi præsenterer tre opskrifter baseret på tre vanskelige grøntsager (artiskokker, asparges og spinat), der, når de er udført, er fremragende match til mange vine.

SPINAT-PARMIGIANO FRITTATA
Patricia Wells madskole på Hotel Gritti Palace i Venedig er en del af hotellets Esperienza Veneziana ( www.luxurycollection.com/grittipalace ). Gæsterne kan deltage i denne uges lange madlavningsskole, der opfordrer dem til at vælge frisk fisk og sæsonbestemte grøntsager på lokale markeder og slutter med en karnevalinspireret maskerad gallamiddag. Klasser undervises af Gritti Palace-kok Daniele Turco, og berømthedskokke eller berømte kogebogforfattere inviteres som gæstetalere.

1 spsk ekstra jomfru olivenolie

6 store æg ved stuetemperatur
Havsalt og friskmalet sort peber efter smag
Frisk revet muskatnød efter smag
1 liter (3 ounce) løst pakket spinatblade, skyllet, tørret og finhakket
1 kop (4 ounce) friskrevet Parmigiano-Reggiano-ost

For at fremstille frittataen: Forvarm en ovn til 400 ° F. Knæk æggene i en skål og slå let med en gaffel. Tilsæt salt, peber, muskatnød, spinat og halvdelen af ​​osten, og pisk let for at kombinere ingredienserne.

I en 9-tommers ovnfast gryde eller stegepande opvarmes olien over moderat varme, hvirvles gryden for at jævnt belægge bunden og siderne af gryden. Når olien er varm, men ikke ryger, tilsættes frittata-blandingen. Reducer varmen til lav og kog langsomt under omrøring af de øverste to tredjedele af blandingen (lad den nederste del stå, så den ikke klæber fast), indtil æggene har dannet små ostemasser og frittataen er brun i bunden og næsten fast i centrum ca. 4 minutter. Toppen vil stadig være meget blød. Løs omelet let fra kanten af ​​gryden med en spatel for at forhindre, at det sidder fast senere. Drys den resterende ost over.

Overfør gryden til den forvarmede ovn og læg den på en hylde, der er ca. 5 tommer fra slagtekyllingen, så frittata koger uden at brænde. Kog indtil frittataen brunes let ovenpå og bliver oppustet og fast, ca. 2 minutter. (Se omhyggeligt på ovnen: Et minut kan gøre forskellen mellem en gyldenbrun frittata og en der er for kogt.) Fjern gryden fra ovnen og lad den køle af i gryden i 2 minutter mere. Placer en stor, flad plade over toppen af ​​gryden og vend frittataen på den. Lad frittata køle af til stuetemperatur. Til servering skæres i kiler og serveres med en salat eller som en sandwichpåfyldning.

Vinanbefalinger: Æggene og Parmigiano-ost ​​blødgør spinats metalliske smag. Patricia Wells foreslår en parring med Sauvignon Blanc fra Alto Adige eller en Pinot Bianco fra Friuli-regionen. Andre fremragende muligheder er Eugenio Collavinis 2005 Villa Canlungo Collio Pinot Grigio eller Volpe Pasinis 2005 Zuc di Volpe Tocai Friulano Colli Orientale del Friuli.

CRISPY FRIED ARTICHOKES
Dette er tilpasset Anna Dente Ferraccis opskrift på hele stegte artiskokker serveret på hendes restaurant, Osteria di San Cesario, uden for Rom. Kendt som Sora ('søster') Anna, er denne berømte kok og hendes mor, Sora Maria, dronninger af den italienske stegte artiskok.

10 ømme, små artiskokker med stilke
1 citron skåret i fire kiler
4 kopper (1-liters flaske) ekstra jomfru olivenolie
Salt efter smag

For at forberede artiskokkerne: Med artiskokken på siden skal du afskære den øverste halvdel og kassere den. Du skal se ømme gule blade og den lyserøde spiky choke i midten. Klik de hårde mørkegrønne ydre blade af, indtil du når de ømme. Skær den træagtige hud ud på ydersiden af ​​bestanden med en kniv, og efterlad cirka to inches fra basen. Skær artiskokken i halvdele, derefter i kvarter og fjern eventuelle tistelige dele. Skær i ottendedele eller tynde kiler og læg dem i en stor skål vand med friskpresset citronsaft. Artiskokker oxideres, når de skæres, og lægge dem i citronvand forhindrer dem i at blive brune.

At stege artiskokkerne: Hæld olivenolie i en frituregryde eller tyk gryde og læg den over svag varme. Coat en keramisk plade med et lag mel. Pres forsigtigt de fugtige artiskokiler direkte ind i melet, så de dækkes jævnt. Olien er klar, når en dråbe vand knitrer og sprudler til fordampning: Lad aldrig olien blive så varm, at den begynder at ryge. Tilsæt de melede artiskokiler til olien i separate portioner for at undgå overbelægning og steg dem til sprøde og gyldne. Serveres varmt med salt.

Vinanbefalinger: Ved stegning i ekstra jomfru olivenolie forbedres artiskokens naturlige sødme, og dens bitre tanniner går tabt. Stegningen skaber også en sprød tekstur og uklarhed i munden på grund af olien. En struktureret, cremet hvidvin ville matche skålens intensitet, men alligevel give tilstrækkelig syre til at opdatere ganen. Prøv de stegte artiskokker med Fazi Battaglias 2005 Le Moie Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore eller Tedeschis enkelt vingård 2005 Vigneto Monte Tenda Soave Classico.

RISTET ASPARAGUS MED TRADITIONEL BALSAMISK VINEGAR MODENA

1 flok frisk asparges, trimmet og renset
2 spsk ekstra jomfru olivenolie
Salt efter smag
1 tsk traditionel balsamicoeddike af Modena

For at stege asparges: Forvarm ovnen til 425 ° F. Coat aspargesne let i olivenolie og arranger side om side på en slagtekyllingepande. Drys med salt. Placer asparges nær slagtekyllingen og kog i 10 minutter eller indtil den er let brun. Drys med et par lige dråber af aceto balsamico tradizionale inden servering.

Vinanbefalinger: Takket være den ældede balsamico eddike får aspargesne nok sødme, intensitet og vedholdenhed af smag til at blive parret med en lavgarvet rødvin med afbalanceret syre. Prøv det med Agricoltori del Geograficos 2003 Contessa di Radda Chianti Classico eller Lungarottis 2003 Rubesco Rosso di Torgiano, som er en blanding af Sangiovese og Canaiolo fra Umbrien.