Leger med ild
I køkkenet frygter du forbrændingen. Det er det sort mærke af forsigtighed, der mærker kokkens stolthed med et 'F' for fiasko. Men i dag undgår en ny afgrøde af kokke ikke længere forbrændingen, de inviterer den - dygtigt svider kød, frugt, grøntsager, oste og brød op. Disse brændende kunstnere siger, at forkulning ikke kun tilføjer teksturelle nuancer - tænk på at bide til en perfekt sorte, sprødkantede, men alligevel klæbrige-i-centrum-bål-marshmallow - det giver dem magt til at dæmpe bestemte smag, mens de ratcheting en ønsket bitterhed , jordethed og den søde karamelliserede kvotient i en enkelt ingrediens, der skaber nye dimensioner for dine smagsløg.
Nogle kokke fyrer op for at skabe en kompleks skorpe, ligesom den dybtsårede buffalo carpaccio på Mountain Standard i Vail, Colorado. Kokken Andrew Zimmerman ved Sepia i Chicago bruger teknikken til at frembringe de bitre smag af grøntsager, som i hans forkullede auberginepuré. Og på The Catbird Seat i Nashville forbrænder kokke Josh Habiger og Erik Anderson praktisk taget kale til en sprød, mal den og tilføj den til krydderiet for deres berømte korte ribben.
”Det er ikke bare at brænde mad hensynsløst. Der er en fin linje mellem brændt og brændt, ”siger Victor Albisu, kok af Washington D.C.s nyåbnede Del Campo, der har eksperimenteret med sin families asada eller grill. Albisu elsker at forkule næsten alt, fra avocado til søde brød til makrel og ost. ”Navngiv det, og jeg har forsøgt at forkule det. Men gennem årene er jeg kommet til at forstå de forskellige højder af brændte smag, og du skal bare tage det til det punkt, hvor du opretter noget nyt, men stadig respekterer ingrediensen. Det er virkelig en kunst. ”
Parringen: Singe og Sip
'Når det kommer til parring af forkullede retter, vil du have noget, der både supplerer skålen og til en vis grad kontrasterer den,' siger Natalie Obeso, general manager og sommelier hos Ox i Portland, Oregon. Krydrede plader fungerer godt sammen med en vin, der har et strejf af sødme og krydderi, som Gewürztraminer. Forkulet fisk og skaldyr parrer bedst med mousserende rosé, mens forkullet kød har brug for en vin med meget krop og kompleksitet uden at være for garvet eller tørt som en Priorat eller en Tempranillo-baseret blanding. Obeso anbefaler også lidt søde whiskyer, som Hudsons Baby Bourbon. 'For forkullede sommergrøntsager som majs og artiskokker, prøv en tør Riesling eller Grüner Veltliner - flasker med en god, solid krop, mineralitet og lige nok syreindhold,' siger Obeso.
FIRE STARTER
Forbered dig på at tæmme flammen med dette forkullede snydeark fra kokken Andrew Zimmerman fra restauranten Sepia i Chicago.
HVAD DU HAR BRUG FOR
En grill er dit bedste valg, men hvis der er indendørs, er en støbejerns stegepande en god erstatning - bare sørg for at lufte godt, der vil være røg. Et robust par varmebeskyttede tænger er også en burn jockeys bedste ven.
HVAD SKAL LESE?
Inden du brænder den $ 100 / pund Kobe mørbrad i en hockey-puck, skal du overveje chimichurri (modsatte side) og langt billigere sæsonprodukter. Når dine svidningsevner vokser,
prøv en frisk dej pizza og kød. Ikke alt kan dog forkulles. Undgå kylling og ris.
Undersøg SCORCH
Sørg for at smage mad før og efter char for at lægge mærke til den lidt bitre jordhed og forstærket sødme.
Gå tør
Sved ikke klæbemidlet. Når du forkuler, kommer de fleste fødevarer lige fra gryden eller grillen, så tag let på olien og fedtet, hvilket kun vil tilføje skarphed og røgfuger.
Brænder for dig
Brænder for digRestauranter, der forkuler rigtigt.
Sepia, Chicago
Ordren: Den pølsefyldte grillede calamari med forkullet auberginepuré.
Ox, Portland, Oregon
Ordren: Kulgrillet ricotta og forkullet spaghetti squash.
Manhattan Beach Post, Manhattan Beach, Californien
Ordren: Den sydlige gæstfrihed. Grillede ferskner og forkullede hvide egetræsflis giver denne Bourbon-baserede sommerstempel en røgfyldt bålkarakter.
Swift's Attic, Austin, Texas
Ordren: Panzanella salat med forkullet queso fresco.
Bravas, Healdsburg, Californien
Ordren: Alt med huset Romesco-sauce, som har forkullede forårsløg og porrer.
Catbird Seat, Nashville
Ordenen: De korte ribben med krydderier i sortkål.
Del Campo, Washington, D.C.
Ordenen: Røget Iberico svinekoteletter med brændt hvidløgs perle vinaigrette.
Opskriften: Charred Onion Chimichurri
Denne let at lave spredning fra Del Campo tilføjer sydamerikansk flair, når du klæber ovenpå brød og grillet kød.
Skær 2 røde løg i en halv tomme sæson med salt og peber og dryp meget let med olivenolie. Ved høj varme charger du løgene på en grill eller i en støbejernspande i 5-7 minutter pr. Side, eller indtil løgene er sprøde og sorte. I mellemtiden kombineres i en skål: 2 bundter finhakket persille 1 flok koriander 1 fint terninger af rød paprika og 2 fed hvidløg. Fjern løg fra varmen og læg det på et skærebræt. Skift mellem at hakke løgene og drysse ½ kop balsamico eller sherryeddike på løgene, indtil den bliver til en marmeladeagtig pasta. Tilsæt pastaen i skålen med peperen, hvidløg og urter, og rør derefter ½ kop olivenolie i, 2 spsk tørret oregano og ½ kop rødvineddike.
