Denne livlige skål gifter sig med krydderiet af chorizo ​​og muslingens sødme. Skaberne Frank McClelland og Christie Matheson anbefaler 'at lade svinekødet absorbere en hurtig hjemmelavet tør gnidning natten over' for ekstra smag og tilføje, 'vi laver dette med svinekødsskulder, som undertiden kaldes svinekød, så hvis det er hvad din slagter kalder det, don vær ikke bange for at købe den. ”Fra vinmandage: Simple vinparring med sæsonbestemte menuer af Frank McClelland og Christie Matheson. © 2008, brugt med tilladelse fra The Harvard Common Press.

¼ kop salt
¼ kop brunt sukker
1 tsk knust rød peber
1 tsk malet spidskommen
1 tsk malet allehånde
4 pund svinekød skulder
3 spsk vegetabilsk olie
1 løg, terninger
2 porrer, halveret, vasket og skåret i tern
2 gulerødder, skrællet og skåret i tern
2 selleri stilke, terninger
5 fed hvidløg, hakket
½ kop gyldne rosiner
1 flaske (750 ml) tør rose
1 kop kylling eller vegetabilsk bouillon
1 chorizolink, skåret i små stykker
18 muslinger med lidt hals, skyllet
2 teskefulde frisk rosmarin, finhakket
2 teskefulde fersk oregano
2 spiseskefulde finhakket frisk flad persille
Salt og friskmalet sort peber

Kombiner salt, brunt sukker, rød peber, spidskommen og allehånde. Gnid blandingen over svinekødet. Placer det gnidte svinekød i en skål og dæk tæt med plastfolie. Opbevares i køleskab natten over. Fjern svinekød fra køleskabet 2 timer før kogning.

Forvarm ovnen til 325 ° F.

Fjern svinekød fra skålen, og tør dem med papirhåndklæder. Varm en stor stegepande over medium høj varme i 3 minutter. Tilsæt vegetabilsk olie og opvarm i 1 minut. Tilsæt svinekød i gryden og brun det på alle sider, drej ofte, ca. 4 minutter i alt. Fjern svinekødet fra panden og læg det til side.

Reducer varmen til medium, tilsæt løg og rør med en træske i 3 minutter. Tilsæt porrer, gulerødder og selleri og sauter eller 3 minutter. Tilsæt hvidløg og rosiner og kog i 1 minut. Tilsæt rosenkraft og chorizo, og sæt svinekødet tilbage i gryden. Dæk og bages i 3½ time.

Fjern fra ovnen og læg svinekødet på et serveringsfad for at hvile. Placer gryden over medium varme og tilsæt muslinger, rosmarin, oregano og 1 spsk persille. Dæk og kog i 3½ til 4½ minut (eller indtil muslingerne åbner). Smag til krydderier og tilsæt salt og peber, hvis det ønskes. Arranger muslingerne omkring svinekødet på tallerkenen.

Lad en kop chorizo-rosin bouillon over svinekød og muslinger. Hæld den resterende bouillon fra stegepanden i en lille serveringsskål. Server svinekødet i brede kantede skåle med et stykke svinekød i midten, muslinger rundt om siderne og stegende bouillon på toppen. Pynt med den resterende 1 spsk persille. Serverer 6.

VIN-ANBEFALING: McClelland og Matheson opfordrer til en 'fyldig rose [som] inkorporerer hele krydderiristen, smagene fra en lys rød og mineraliteten af ​​en hvid, så det passer godt sammen med en skål, der indeholder så mange forskellige smager. ”