Jeg har fundet ud af, at de fleste mennesker har en stærk mening om soulfood. Jeg hører en masse, 'nu, jeg kender soulfood!' Det er fint, da jeg synes det er dejligt, når nogen brænder for mad, og især sjæl mad synes at fremkalde spænding i alle etniske grupper og aldersgrupper. Nogle professionelle madkritikere har dog endnu ikke erkendt vigtigheden af ​​dette originale og kreative køkken.

Hvorfor behandles ikke soulfood på samme niveau som fransk eller italiensk? Jeg har stærke tanker om dette emne. Men hvorfor lytte til mig? Soul food er virkelig køkkenet fra min arv, ikke noget jeg har vedtaget, fordi det er trendy. Jeg sprang min røvtræning i Frankrig, men jeg har altid haft en vision om at bringe god soulfood til masserne.

En cool ting ved soulfood er, at det er multiregionalt. Soul food adskiller sig fra Chicago til Los Angeles. Nogle afroamerikanere identificerer sig med caribiske rødder, andre med kreolsk, afrikansk eller indianer, mens andre forbinder med god ole 'sydlig mad, som har en rig historie med indflydelser. Mangfoldigheden og sofistikationen af ​​dette køkken skal værdsættes! Selv min louisianske mor og hendes søstre laver forskellige versioner af gumbo. Jeg formoder, at de var lidt påvirket af deres svigermødre, uanset om de kunne lide det eller ej.

Jeg tror ikke, at soulfood er lig med kalorikande gryder med overkogte grøntsager og fede kød. Hvorfor kan vi ikke have et bredere repertoire? Hvorfor ikke søde kartoffel blinis? Jeg indrømmer, at jeg engang var superambitiøs, da jeg efterlignede Thomas Keller og Jean-Georges Vongerichten og arbejdede for at skabe avancerede fortolkninger af min mad. Jeg kom over det og besluttede at fokusere på de bedste versioner af den mad, vi alle kender og elsker. Dette betyder at bruge de friskeste og bedste kvalitetsingredienser sammen med ligetil teknikker.

For mange år siden udbrød jeg til Bobby Flay (min chef dengang), at jeg ville gøre for soulfood, hvad han lavede for det sydvestlige køkken, og hvad Mario Batali gjorde for italiensk. Dette kan have været efter en nat med at drikke på Blue Ribbon, men hvad jeg mente var, at jeg ville gøre soulfood tilgængelig for alle og se denne genre anerkendt af James Beard Foundation.

Jeg voksede ikke op med at spise kylling og vafler. Jeg ved, det er en choker, men jeg ville skabe det, jeg synes er den bedste version af denne klassiske sjælfulde kombination, og mine spisesteder på Brown Sugar Kitchen vil bakke op om det. Vi køber Fulton Valley Fryers og dypper dem i cremet kløverkærnemælk, gnid dem derefter med vores krydret DiGuistos økologiske mel og steg dem til sprød perfektion i uberørt risklidolie. Jeg prøver ikke at genopfinde hjulet, jeg vil bare repræsentere denne rige kultur og kulturarv på den bedste måde og jeg kan. Og stol på mig, jeg kender soulfood!

Soul food og vin

”Jeg elsker mousserende vine med vores spicier mad og gumbo ... vi kan lide Luis Pato Costa Baga Brut, en portugisisk mousserende vin, meget rimelig, tør og lys. Jeg elsker også Côtes du Rhône-blandinger og -varianter, især når de er fremtrædende Grenache, for at parre med vores mad. Vi nyder den lokale producent Urban Legends 'Lolapalooza (fra vinproducent Marilee Shaffer), som er 94% Grenache, 2% Mourvèdre og 4% Syrah - det er dejligt. Dette passer godt til vores røget kød. ”

Kokken Tanya Holland er forfatter til New Soul Cooking: Opdatering af et køkken rig på smag og tradition (Stewart, Tabori og Chang, 2003) og ejer og driver den succesrige Brown Sugar Kitchen Oakland , samt kommende satsninger, Brown Sugar Kitchen Bayview og B-Sides BBQ i Oakland. Følg hende på twitter: @BrownSugarKitch .

---

Prøv denne soulfood-opskrift udformet af kok Tanya Holland.

Gumbo Z'herbes

Opskrift med tilladelse fra Tanya Holland fra New Soul Cooking (Stewart, Tabori og Chang, 2003)

3 spsk vegetabilsk olie
1 løg, terninger
2 skalotteløg, hakket (ca. 3 spsk)
3 fed hvidløg, hakket
1 jalapeño chili, frøet og finhakket
8 ounce frisk spinat
1 pund frisk grønkål
2 kopper grøntsagskraft
1 14-ounce dåse kokosmælk
1½ kopper vand
1 pund frisk eller frossen okra, skåret i ¼-tommer stykker
1 spsk filpulver
1 spsk frisk timian, hakket
1 pund Yukon-guld eller anden gul kartoffel, terninger små
Groft salt
Friskmalet sort peber

I en stor gryde over medium varme koges løg, skalotteløg, hvidløg og chili i vegetabilsk olie indtil de er bløde, cirka fem minutter. Tilsæt spinat, grønkål, lager, kokosmælk og vand og lad dem simre i 10 minutter. Fjern greener og 1 kop bouillon og læg dem i en blender eller foodprocessor og puré, indtil den er glat. Bland blandingen tilbage i gryden og tilsæt okra, filpulver, timian og kartofler. Fortsæt madlavningen i 20 minutter, og juster krydderierne med salt og peber. Serverer 4.

Art and Souls Maple Ham Hoecake