Den store debat: At dekantere eller ej?
Måske forårsager intet mere debat blandt elskere af god vin end dekantering. Og de fleste mennesker har et kærlighedshat-forhold til de gennemsigtige glasbeholdere.
Når det kommer til dekantering af store italienske vine, overholder jeg med glæde det gamle ordsprog, 'Når du er i Rom, gør som romerne', hvilket generelt betyder at opgive karaffen. Eksempel: på min seneste rejse til Piemonte for at smage de seneste årgange af Barolo, Barbaresco og Roero ved de årlige pressesmagninger, efterfulgt af besøg hos producenter, der åbnede adskillige årgange - herunder en Barolo Monfalletto fra 1971 i Cordero di Montezemolo og en 1978 Barolo Riserva ved Giacomo Fenocchio - de fleste vinproducenter undgik at dekantere. I stedet åbnede de flaskerne i starten af besøget for at lade vinene trække vejret inden de hældte. Lokale restauranter anbefalede sjældent at dekantere enten, ikke engang for en Gigi Rosso Barolo Arione fra 1997, som drikkevaredirektøren åbnede, så snart vi bestilte og lod den trække vejret i en time, mens vi nippede til en ung hvid med vores forretter. Alle vine viste sig smukt.
Mange italienske vinproducenter føler, at dekantering af vine, især ældre årgange, ødelægger skrøbelige buketter og forårsager chok generelt. Som vinproducent Maria Teresa Mascarello fra Cantina Bartolo Mascarello siger: ”Dekantering af en ældre eller gammel årgang er traumatisk for vinen. Det er som om voldsomt ryster en femogfirs år gammel person - det er skadeligt og måske endda livstruende. ”
På den anden side af dekanten er dekantering af vin næsten en besættelse. Mange restauranter og vinbarer anbefaler, at man hælder fine vine - ældre og unge - langsomt i en glaskaraffel, inden de serveres, fordi vinen åbner hurtigere i nærvær af mere ilt. En anden grund til dekantering er at adskille vinen fra ethvert sediment, der naturligt dannes på bunden af flasker i ældede vine og i nogle unge aftapninger, hvis en vin er ufiltreret. Nogle sommelierer går også ind for at hælde den dekanterede vin tilbage i den originale flaske, kendt som 'dobbelt dekantering', til præsentationsformål, eller fordi de simpelthen ikke har nok kander ved hånden til at parkere i timevis ad gangen på mange borde.
Jeff Porter, drikdirektøren i New York Lokal , går ind for dekantering, især i en restaurantindstilling.
”Derhjemme ved du generelt, hvad du skal drikke, så du kan åbne det på forhånd for at lade vinen komme til det punkt, du ønsker. På en restaurant foretages valget af en vin generelt i øjeblikket - tilsætning af ilt hjælper efter min mening med at vække vinen på en mere rettidig måde for gæsternes oplevelse. Valget er baseret på tidligere erfaring med vinen - den kunne være ung, gammel eller middelaldrende. Sommelierne på hver restaurant diskuterer deres fund, og vi prøver at træffe konsekvente beslutninger om, hvad der skal dekanteres. Den anden grund er, at jeg foretrækker at få vine fra deres sedimenter, hvis de har en betydelig mængde. Det er altid et træk at få det sidste glas vin med et stykke sediment i, ”siger Porter.
Mens mange sommelierer og forbrugere er enige med Porter, især når det kommer til bestilling på restauranter, foretrækker nogle entusiaster, inklusive mig selv, at lade vinen udvikle sig langsomt og naturligt i flasken og i glasset, en proces der ofte går tabt i oversættelse efter dekantering . Og med hensyn til sedimentet, især i aldrede vine, er jeg enig med den afdøde Franco Biondi Santi, der ville åbne sin berømte Brunello Riservas timer før smagsprøver. Som han engang fortalte mig, ”dekanterer jeg aldrig vine. Ikke kun ønsker jeg, at vinene kommer gradvist efter år med korket, men sedimentet er den bedste del og er fuld af smag. At adskille den fra vinen er at miste en del af vinens identitet. ”
I fuld offentliggørelse ejer jeg en karaffel. Og det ser smukt ud, når jeg fylder det med vand og langstammede roser og placerer det ved siden af en flaske god vin, som jeg har åbnet et par timer i forvejen for at sikre blid beluftning.
